Proeven en beleven op de Nederlandse kaasmarkten

Wij Nederlanders produceren, eten en exporteren miljoenen kilo’s kaas per jaar. Dat heeft ons de bijnaam Kaaskoppen opgeleverd. Die kaas is in het verleden vooral verhandeld op de vele kaasmarkten in ons land. Tegenwoordig zijn er nog maar 5 van over en ze hebben vooral een toeristische functie. Tijdens de zomermaanden kunnen we op die kaasmarkten van de kaas proeven en beleven hoe wij Nederlanders eeuwenlang kaas hebben verhandeld.

Geschiedenis

In Nederland wordt al heel lang kaas gemaakt. Archeologen hebben op Nederlands grondgebied potjes van aardewerk met gaten gevonden die zijn gedateerd van 800 voor Christus. Ze werden vermoedelijk gebruikt om de wrongel uit te laten lekken en te drogen. Wrongel is neerslag van melk, waarvan kaas wordt geproduceerd. De Romeinse keizer Julius Caesar maakt al melding van het feit dat in de Lage Landen kaas wordt gemaakt.

Het maken en verhandelen van kaas krijgt in de middeleeuwen in ons land een belangrijke rol. Overal verschijnen kaasmarkten. Onze kaas kan goed worden geëxporteerd, omdat de Nederlandse kaasmakers deze goed weten te conserveren. Zo bereikt onze kaas Duitsland en gebieden rond de Middellandse Zee.

Vooral tijdens de Gouden Eeuw wordt Nederland bekend om zijn kaas vanwege de enorme export van het zuivelproduct. In 1913 wordt een kaaskeurmerk opgericht, om voornamelijk het vetgehalte in de Nederlandse kaas te bewaken. Tot aan de 19e eeuw wordt de meeste kaas op de boerderij geproduceerd. Daarna verschijnen de eerste zuivelfabrieken.

Nederland is één van de grootste kaasproducenten van Europa: wij maken ongeveer 800 miljoen kilo per jaar. Twee derde van die productie verdwijnt naar het buitenland, waarmee Nederland zich één van de grootste kaas exporterende landen ter wereld mag noemen.

Goudse kaas

Eén van de beroemdste Nederlandse kazen is Goudse kaas. De kaas is nooit in Gouda zelf geproduceerd, maar door boeren in de omgeving van de stad. Voornamelijk uit de Krimpenerwaard. In het Engels hebben ze er zelfs een uitdrukking voor: “That Gouda tastes good-a” hetgeen “Die Goudse kaas smaakt goed hè” betekent. Ruim 800 jaar nadat die boeren voor het eerst Goudse kaas bereiden, hebben wetenschappers ontdekt waarom die Goudse kaas zo goed smaakt.

Goudse kaas heeft een romige textuur en een langdurig aanhoudende smaak. Dat komt doordat de kaas de kokumi-papillen van de tong prikkelt. Kokumi is een smaak die andere smaken versterkt of naar voren brengt. Die complexe mix van smaken komt voornamelijk naar voren in de oude kaas.

Duitse wetenschappers hebben de moleculaire structuur van 4 weken gerijpte kaas met die van 44 weken gerijpte oude kaas vergeleken. Het blijkt dat 6 peptiden, moleculen die bestaan uit een klein aantal aminozuren, verantwoordelijk zijn voor die rijke smaak. In oude Goudse kaas komen die 6 peptiden meer voor dan in jonge Goudse kaas.

Goudse kaas is overigens niet beschermd en wordt op verschillende plaatsen in de wereld geproduceerd. Zo kan het dat in 2012 een vakjury in het Amerikaanse Wisconsin de Goudse kaas Vermeer uit Friesland uitroept tot beste kaas ter wereld. Deze Friese versie van de Goudse kaas wint het van ongeveer 2.500 andere inzendingen van over de hele wereld.

Kaasmarkt Gouda

Al eeuwen lang wordt de Goudse Kaasmarkt gehouden op dezelfde plaats, namelijk vlak achter het stadhuis voor De Waag. Een waag is een gebouw waar goederen werden gewogen. De Waag in Gouda stamt uit 1668 en wordt in eerste instantie gebruikt om landbouwproducten te wegen van boeren uit de omgeving van de stad. Vanaf 1920 worden alleen kazen op De Waag gewogen. Het gebouw zelf is nu een kaasmuseum. Door de vestiging van verschillende kaasfabrieken in de 19e eeuw wordt de productie van kaas in Gouda groter. Het betekent tevens het einde van de oorspronkelijke functie van De Waag.

De Goudse Kaasmarkt bestaat tegenwoordig alleen nog als een toeristische trekpleister. Van begin april tot eind augustus is er een kaasmarkt op de oorspronkelijke plaats. De grote ronde kazen worden op karren, kaasbrikken genaamd, naar de markt gebracht. De kaas wordt gekeurd en verhandeld door middel van handjeklap. De met kazen gooiende kaasjongens mogen op de markt niet ontbreken, evenals de kaasmeisjes die een ieder de kazen laten proeven.

Kaasmarkt Alkmaar

De Alkmaarse kaasmarkt is onder andere beroemd vanwege de in het wit geklede kaasdragers met hun veelkleurige hoeden te weten rood, blauw, groen en geel. De dragers van één kleur behoren tot een veem. Alkmaar en kaashandel zijn onlosmakelijk aan elkaar verbonden: het Alkmaarse kaasdragersgilde bestaat sinds 17 juni 1593. Al in 1365 bezit de stad één kaasweegschaal en in 1612 is dat aantal uitgebreid tot 4. De markt vindt plaats op het Alkmaarse Waagplein. Aanvankelijk wordt de kaas op vrijdag en zaterdag verkocht, maar vanwege de uitbreiding van de kaashandel gaat men in de 18e eeuw naar 4 dagen in de week.

Het kaasdragersgilde bestaat uit 30 dragers en de kaasvader die aan het hoofd staat van de vemen. Een veem bestaat uit 6 dragers en een tasman bij wie men vroeger afrekende.

Trotse tradities

Kaasdragers van tegenwoordig zijn trots op hun tradities. Ze hebben allemaal een bijnaam. Drinken, roken en vechten is uit den boze. Ook vloeken is verboden. Als een kaasdrager een fout maakt, zegt hij “uil” als vloek. Als de kaasvader zijn hoed of stok vergeet, roept men hem na “Vader, u loopt naakt”.

De Alkmaarse kaasmarkt begint in alle vroegte. Ongeveer 30.000 kilo, zo’n 2.400 stuks, aan Edammer en Goudse kazen worden in lange rijen aan het Waagplein uitgestald. De kaasvader houdt om 09:45 uur een praatje in het Waaggebouw voor de dragers. Hij bepaalt welke groep kaasdragers op welk deel van de markt werkt. Om 10:00 uur wordt de bel geluid als teken van het begin van de kaasmarkt.

Na het openen van de markt gaan de keurmeesters en de handelaren aan het werk. De kaas wordt gekeurd door er op te kloppen en hem door midden te snijden. Ze boren in de kazen om de elasticiteit te bepalen, hetgeen iets zegt over het vetgehalte. Tevens wordt aan de kaas geroken, wordt hij tussen de vingers verkruimeld en wordt hij geproefd.

Ook het aantal gaten in de kaas, de zogenaamde ogen, zijn onderdeel van de inspectie. Ogen ontstaan tijdens het rijpen van de kaas door niet–schadelijke melkzuurbacteriën. Bij een perfecte kaas zijn de ogen gelijkmatig over de kaas verdeeld. Een kaas zonder gaten heet een blinde kaas en is van mindere kwaliteit.

‘Kaasdragersdribbel’

Het onderhandelen over de prijs per kilo kaas wordt traditioneel gedaan door middel van het bekende handjeklap. De laatste handklap bezegelt de koop van de kaas. De kaasdragers brengen de kaas op een berrie naar de Waag waar de tasman de kaas weegt. Hij markeert de berrie met kaas door hem te bestempelen. Die wordt vervolgens tussen 2 kaasdragers naar de vrachtwagen van de koper gedragen.

Zo’n berrie weegt 25 kilo. Per keer liggen ongeveer 8 kazen van 13.5 kilo op de berries. Het totaal bedraagt zo’n 130 kilo aan gewicht. Het lopen daarmee is niet eenvoudig. De kaasdragers hebben hiervoor een speciale looptechniek ontwikkelt, de zogenaamde ‘kaasdragersdribbel’. Door een bepaald loopritme aan te nemen, door als het ware uit de maat te lopen, hangt de berrie nagenoeg stil.

De ingooiers laden de kazen op de vrachtwagens van de kopers. Dit alles moet om 12.30 uur klaar zijn, omdat dan het Waagplein wordt gevuld met terrassen.

Kaasmarkt Edam

De Edammer kaas is een kleine ronde kaas, die oorspronkelijk in en rond Edam is gemaakt. De kaas wordt in rood en geel verkocht. De rode kleur is afkomstig van rode paraffine waarin hij wordt verpakt. De aanduiding ‘Edam Holland’ is beschermd: de kaas moet in Nederland zijn geproduceerd en mag alleen zijn vervaardigd van Nederlandse koemelk.

De wereldberoemde kaas wordt al geproduceerd sinds de Gouden Eeuw. Vanwege de bolvorm heet de kaas ook wel ‘cleyne kasekens’ of ‘klootkaasjes’. Nederland produceert ongeveer 27 miljoen Edammer kazen voor kaasliefhebbers van over de hele wereld.

Kaaskoppen

Wij Nederlanders worden ook wel ‘kaaskoppen’ genoemd. Die spotnaam hebben we te danken aan de Edammer kaas. De kaas wordt namelijk geperst in een houten komvormige vorm, een kaaskop genoemd.

Van 1680 tot 1922 wordt de Edammer Kaasmarkt gehouden op het Jan van Nieuwenhuizenplein in Edam. De Edammer Kaasmarkt wordt vanaf 1989 op 8 woensdagen in juli en augustus gehouden. Tegenwoordig is de markt een toeristische trekpleister: de commerciële Edammer Kaasmarkt houdt in 1922 op met bestaan.

In de in 1778 gebouwde Kaaswaag is een permanente tentoonstelling over de kaasproductie. Daar kan men tegenwoordig nog kaas proeven en kopen. Op de kaasmarkt zelf gaat het er net zo aan toe als vroeger. Boeren voeren de kaas aan met bootjes. De kaasdragers brengen de kazen met berries naar de markt.

Na de strenge keuring begint het handjeklap tussen de handelaar en de koper. Zo wordt de prijs bepaald. Vervolgens gaat de kaas per kaasbrik, voortgetrokken door een paard, naar het kaaspakhuis om verder te rijpen.

Kaasmarkt Hoorn

Hoorn ontstaat rond 1300 en groeit na 1500 uit tot een belangrijke zeehaven. Vanwege de gunstige ligging aan het water en de goede verbindingen over land vestigen handelaren en ambachtslieden zich er. De Westfriese boeren komen naar Hoorn om hun kaas te verkopen waardoor een bloeiende kaasmarkt ontstaat.

De Hoornse Kaasmarkt werd en wordt gehouden op het plein, De Roode Steen genaamd. Op het hoogtepunt van de kaashandel zijn er 2 markten per week en wordt er 3 miljoen kilo kaas per jaar verhandeld.

De Hoornse Kaasmarkt bestaat in die tijd uit 4 kwartieren die elk herkenbaar zijn aan hun eigen kleur berries en strohoeden. Op donderdag rijden de boeren hun karren naar de kaasmarkt. Op De Roode Steen leveren zij hun kazen af. Tijdens de drukke jaarmarkten van die tijd rijden wel 1000 karren met kazen af en aan!

Na het handjeklap met de kaaskopers dragen de kaasdragers de kaas naar de Waag die uit 1609 stamt. Daar worden de kazen gewogen en vervoerd naar de kaaspakhuizen waarvan er nog een aantal staan op Roode Steen. In de 19e eeuw is de Hoornse Kaasmarkt nog de grootste van Noord-Holland. Met de opkomst van de zuivelfabriek verdwijnt de kaasmarkt.
Sinds 2009 is er in de zomer op donderdag een kaasmarkt in theatervorm. Kaasdragers, handelaren, kaasmeisjes en boeren met kar en paard zijn van de partij om op de Hoornse Kaasmarkt een historische sfeer te creëren.

Kaasmarkt Woerden

Tot 1885 verkopen veel kaasboeren in de omgeving van Woerden hun kaas aan rondtrekkende kaaskopers. Daardoor hebben ze vrij weinig invloed op de prijs. Maar met het begin van de Woerdense Kaasmarkt in 1885 verandert dit. Boeren uit onder andere Zegveld, Linschoten en Harmelen komen vanaf die tijd naar Woerden om hun kazen te verkopen.

Bij het 50-jarig bestaan van de markt plaatst men een kaasbel op de Nieuwe Markt waar de kaasmarkt wordt gehouden. Het bord dat is bevestigd aan de bel vertelt hoeveel kaas er die dag is aangevoerd en wat de prijs is. De bel bestaat nog steeds, zij het dat de locatie is veranderd. Ook wordt in die tijd de prijs van de kaas op de concurrerende markt van Bodegraven op de bel weergegeven. Vrijwel alle kaas uit het Groene Hart van Holland is op deze 2 markten verhandeld.

Na de Tweede Wereldoorlog neemt het aantal boeren dat zelf kaas produceert snel af en worden kaasmarkten opgeheven. Door de zelfkazende boeren uit Zegveld en Kamerik is de Woerdense Kaasmarkt één van de weinigen nog in bedrijf. De markt is in de loop der tijd wel folkloristischer geworden en in de zomermaanden trekt hij de meeste bezoekers.

In de pakhuizen in Woerden wordt nog steeds kaas opgeslagen en verhandeld. Op de Woerdense Kaasmarkt verkopen de boeren de echte boerenkaas door middel van handjeklap. De zelfkazende boeren stallen hun eigen kazen uit en de spreekstalmeester begeleidt de bezoeker door de wereld van de kaas elke zaterdag van 22 april tot en met 19 augustus op het Kerkplein in Woerden.

Proeven en beleven gedurende de hele zomer

Gedurende de hele zomer kunnen we op de 5 overgebleven kaasmarkten een stukje Nederland van weleer beleven. Boeren, handelaren, kaasdragers en natuurlijk de Nederlandse kaasmeisjes beelden op passievolle wijze uit hoe de kaas eeuwenlang is verhandeld in ons land. De smaakpappillen zullen tijdens een bezoek aan een kaasmarkt worden verwend door één van de weinige culinaire delicatessen die Nederland heeft voortgebracht: kaas!

(Bron: livescience.com, telegraph.co.uk, hollandcheesemarkets.com, dichtbij.nl, kaasmarkt.nl, Wikipedia.)

Meer beelden van vroeger zien? Neem eens een kijkje in het online archief van het Nederlands Instituut voor Beeld en Geluid.