(Zuur)desembrood: dit is het en zo maakt u het
Publicatiedatum: 15 maart 2025
Brood is er in veel soorten en maten. Maar niet al het brood wordt op dezelfde manier gemaakt. Bijvoorbeeld (zuur)desembrood, wat erg populair is geworden de laatste jaren, wordt anders bereid dan volkorenbrood. Waarin verschilt dit brood van andere broodsoorten en hoe maakt u het zelf?
Verschil tussen brood en desembrood
Goed om te weten is: zuurdesembrood en desembrood is hetzelfde. Het maakt dus geen verschil als u zuurdesembrood of desembrood koopt. Veel bakkers vinden het woord ‘zuur’ niet zo aantrekkelijk klinken, daarom kiezen ze er soms voor om het gewoon desembrood te noemen.
Het grootste verschil tussen gewoon brood en (zuur)desembrood, is het bereidingsproces. Desembrood is brood waar desem in is verwerkt in plaats van gist. Gist is essentieel voor het bakken van brood. Het zorgt ervoor dat het brood kan rijzen. Om desembrood te laten rijzen, wordt er desembeslag, een desemstarter, toegevoegd aan het brooddeeg. Desem heeft meer tijd nodig dan een brood waarin gist wordt gebruikt. Daarom duurt het maken van desembrood langer dan het maken van een normaal brood.
Wat is desem?
Bij desembrood wordt desem gebruikt als rijsmiddel. Desem is een dun beslag van meel en water, ook wel desemstarter genoemd. Het beslag moet een aantal dagen rusten zodat het gaat fermenteren. Hierdoor ontstaan er natuurlijke gisten en bacteriën. Dit zorgt ervoor dat het brood rijst. Zoals de naam al zegt, heeft zuurdesembrood vaak een wat zuurdere smaak. Daarom kan zuurdesem de smaak van het brood erg beïnvloeden. Veel bakkers geven een eigen draai aan hun desembrood. Tijdens het maken van het brood kan er namelijk gevarieerd worden in de tijd van het laten rijzen en rusten van het deeg. Hierdoor kan het brood een andere smaak krijgen. Ook kunnen er bijvoorbeeld granen en zaden aan worden toegevoegd.
Een desemstarter maken
Zoals hierboven al is genoemd, heeft u voor het maken van desemstarter alleen water en bloem nodig. Én een weckpot waar u uw starter in kunt maken. Het is een lang proces. Dus als u zelf desembrood wil maken, is het goed om te weten dat het niet binnen 1 of 2 dagen klaar is. Hier vindt u een uitgebreid recept van Heel Holland Bakt over hoe u uw eigen desemstarter kunt maken.
Hoe weet u of uw desem actief is?
Voordat u brood bakt, is het belangrijk om te controleren of uw desemstarter actief genoeg is. Voed uw starter ongeveer 6 uur van tevoren en laat hem op kamertemperatuur staan. Om te testen of hij klaar is voor gebruik, doet u een klein beetje starter in een glas water. Blijft hij drijven? Dan is uw desem actief en klaar om mee te bakken.
Is zuurdesembrood gezond?
Zuurdesembrood is niet per se gezonder dan normaal brood. Wel biedt het een paar voordelen door het lange fermentatieproces, zoals de betere opneembaarheid van vitaminen en mineralen. Ook bevat desembrood probiotica. Dit bevordert de darmflora en versterkt het immuunsysteem. Probiotica komt in het brood via het fermentatieproces. Het betekent niet automatisch dat het gezonder is dan brood dat met gist wordt gemaakt.
Normaal brood, vooral als het gemaakt wordt van volkorenmeel, bevat ook voedingsstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen die goed zijn voor uw gezondheid. Bovendien bevat zuurdesembrood vaak dezelfde hoeveelheid calorieën en koolhydraten als normaal brood. Het is dus niet per definitie een lichtere of gezondere keuze. Uiteindelijk hangt de keuze tussen zuurdesembrood en normaal brood af van persoonlijke voorkeuren en dieetbehoeften.
(Bron: Heel Holland Bakt, Voedingscentrum, bakkerijnollen.nl, brood.net, grainlabs.nl, zuurbrood.nl, Margriet, Albert Heijn, doughie.be. Foto: Shutterstock)
Geef een reactie
U moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.
Het huidige volkorenbrood wordt niet meer zoals vroeger gemaakt. Het huidige broodbakproces is (vrijwel altijd) veel te snel geworden, waardoor de schadelijke stoffen in het deeg onvoldoende afgebroken worden. Het is een van de hoofdredenen waardoor tegenwoordig steeds meer mensen last van hun darmen hebben. De nog aanwezige
WGA’s in volkorenbrood-, pasta of muesli vallen de darmwand aan, maken deze meer doorlatend, waardoor ongewenste stoffen vanuit de voeding in de bloedbaan terecht kunnen komen, het lekkende darm syndroom. Het is curieus dat noch onze Gezondheidsraad noch het Voedingscentrum hier weet van hebben. Veiliger is het om te kiezen voor witbrood dat ook nog eens veel beter verteerbaar is. Vroeger liet de keizer het meel voor zijn ‘kaiserbrötchen’ door de allerfijnste zeven gaan om er de allerlaatste breukdeeltjes van de vliesjes nog uit te halen. De ‘Kleienkotser’ spuugde die bij de molen uit. Men heeft nog geprobeerd deze aan de paarden, koeien en varkens te voeren, maar deze werden er allemaal doodziek van. Deze buitenste vliezen van de graankorrel vormen een bijzonder giftig netwerkje dat het kiemende plantje bescherming biedt tegen voortijdige vraat. Onze darmen hebben de grootste moeite om deze stoffen af te breken waardoor de voeding langer in onze darmen blijft. Volgens Werner Kollath, de bedenker van de ‘gezonde volkoren producten’, zou dit langere verblijf van voordeel zijn omdat er zo meer vitaminen en mineralen uit gehaald zouden worden. Het is jammer dat in het verhaal hierboven geen woord over wordt gerept.
Dit is een verhaal van de klok en de klepel. Zuurdesembrood heeft als voordeel dat door de lange rijstijd fytinezuur gedeeltelijk wordt afgebroken. Fytinezuur kan de opname van mineralen negatief beïnvloeden. Hoe erg is dit? WGA’s in brood zijn geen probleem. Het is een omstreden verhaal. Witbrood eten is nog altijd een slechte optie. De vezels in volkorenbrood zijn goed voor ons microbioom, ze zorgen voor goede bacteriën in onze darmen.
Kleine potjes met Desem, zelf bakken en 1 potje voor 1 brood uit brood bak machine.
Deze 7 potjes voor 7 broden of als ik visite kreeg iets korter gefermenteerde…
Deze doorschuif gootje gaat prima.
Wel moet ik voor 2 personen eerst de brood bak machine reinigen voor ik Glutenvrij kan maken.
Met 1 brood vaak 3 dagen voldoende en ik bak mijn normale er achteraan!
Net als de krent vrije Rozijnen broden, met extra vruchten?
Zakje vers uit de diepvries er doorheen.
Wel zijn grondstoffen als Glutenvrij lastiger te kopen in onbekende omgeving.
Maar ook is het mogelijk in hete lucht over mini bolletjes te bakken.
Dan moet je met sate prikkers Glutenvrije apart houden!
Gewoon alle soorten in 1x bakken kan wel… volkoren, rozijnen, mais en glutenvrije variaties….
Alleen met Brood bak machine kan ik gewoon rijden, op de bakplaat bolletjes moet ik stil staan!
En de zakjes gist? Ik vind die ook vaak een bijsmaak hebben.