Welke soorten blauwe kazen zijn er en wat zijn de verschillen tussen deze schimmelkazen?

Op een toastje, op de pizza, door de kaasfondue of gewoon zo uit de hand: blauwe kazen kunnen op veel verschillende manieren gebruikt worden. En kiest u dan voor gorgonzola, Blue Stilton of één van de andere soorten schimmelkazen? We gaan in op de verschillen en welke u wanneer gebruikt.

Wat maakt blauwe kazen tot blauwe kazen?

Blauwe kazen hebben een heel specifiek uiterlijk en een uitgesproken smaak. Ze worden blauw genoemd, vanwege de ‘blauwe aders’ die er doorheen lopen. Deze aders zijn niets minder dan schimmels en daarom worden ze ook wel schimmelkazen genoemd. Ooit is dit ontdekt, door een toevallige samenloop van omstandigheden. Waarbij in een grot rijpende kazen in aanraking zijn gekomen met de daar aanwezige schimmel.

Het resultaat is letterlijk in de smaak gevallen en tegenwoordig worden de schimmels (de penseelschimmel Penicillium) ook in het laboratorium gecreëerd en aan kazen toegevoegd. Dit wordt een schimmelcultuur genoemd. Daar zijn er verschillende van, alle met hun eigen eigenschappen en die zijn bepalend voor de smaak. Zo komt het dat er meerdere soorten blauwe kazen zijn. Ze kunnen met verschillende soorten melk gemaakt worden, zoals koemelk of schapenmelk en wel of niet gepasteuriseerd zijn. Wat inhoudt dat ze wel of niet verhit zijn. Ongepasteuriseerde melk wordt ook wel rauwe melk genoemd.

Hieronder bespreken we een aantal van de meest voorkomende blauwe kazen:

1. Gorgonzola

De naam gorgonzola verklapt ook meteen zijn Italiaanse afkomt. Hij is vernoemd naar het Noord-Italiaanse dorp Gorgonzola. Het is een lekker pittige schimmelkaas, gemaakt van rauwe koemelk. Er bestaat ook een wat zoetere variant, waarvan de melk eerst gepasteuriseerd wordt. Door zijn zachte structuur is hij in veel verschillende gerechten te gebruiken. Ook met vlees is hij een goede combinatie. Een persoonlijke favoriet van de redactie is bijvoorbeeld een runderhamburger met een royale hoeveelheid gorgonzola erop.

2. Roquefort

Ook roquefort is vernoemd naar een dorp, maar in dit geval een Franse. Hij wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk. Hij heeft een zilte, pittige smaak en smelt goed, wat hem bijvoorbeeld zeer geschikt maakt om in sauzen te gebruiken. Ook smaakt hij erg goed met zoete, fruitige smaken. Op een kaasplankje combineert hij daarom lekker met bijvoorbeeld druiven, vijgen en peer.

Lees ook: Franse kaas bewaren: zo voorkomt en verhelpt u een stinkende koelkast

3. Blue Stilton

Liefhebbers van een meer stevige blauwe kaas, zitten goed met Blue Stilton. Deze uit Engeland afkomstige schimmelkaas wordt gemaakt van niet-rauwe koemelkkaas. Hij staat ook wel bekend als The King of English Cheeses, de koning van de Engelse kazen, en hij heeft een pikante, wat aardse smaak. Hij wordt veel gecombineerd met peer, maar smaakt ook goed bij rund- en varkensvlees, bij champignons of een glaasje port.

4. Bleu d’Auvergne

De Bleu d’Auvergne heeft weer een Franse afkomst, hij komt uit de omgeving van Clermont-Ferrand in de Auvergne. Hij heeft wel wat weg van roquefort, maar in dit geval wordt hij van gepasteuriseerde koemelk gemaakt. Deze kaas is zeer geschikt voor op een borrelplank met fruit, zoals druiven en vijgen en om in een blauwe kaassaus te gebruiken.

5. Cambozola

De Cambozola-kaas is een zachte, romige, blauwe kaassoort. Ondanks zijn Italiaans aandoende naam, heeft hij een Duitse herkomst. Cambozola is afgeleid van de Romeinse naam van het huidige Kempten. Hij wordt gemaakt van koemelk. Aan de buitenkant ziet hij er hetzelfde uit als brie of camembert, maar aan de binnenkant zijn de blauwaders zichtbaar. Hij heeft een wat mildere smaak en is dan ook geschikt voor degenen die liever niet een al te overheersende schimmelsmaak hebben. Hij is lekker met brood, maar ook goed te verwerken in sauzen en soepen. En ook op een kaasplankje misstaat hij niet.

Lees ook: Gaat de camembert uitsterven?

6. Castello Danablu

De Castello Danablu (ook wel bekend als Danish Blue) is een traditionele Deense kaassoort en wordt gemaakt van gehomogeniseerde (geperste) koemelk. Hij heeft een scherpe, nootachtige schimmelsmaak en een zachte, romige textuur. Hij is zowel geschikt voor op een kaasplateau als voor de bereiding van gerechten, zoals pasta’s en salades.

(Bron: Culy, Kookfans, FlavorFav, Kaas.nl, AH.nl, Wereldsekaas.nl. Foto’s: Shutterstock)