Wat is het verschil tussen zwarte en groene olijven?
Publicatiedatum: 18 februari 2023
Groene, zwarte of paarsachtige, olijven zijn er in verschillende kleuren. Maar wat is het verschil tussen al deze kleuren? En komen ze allemaal van dezelfde boom of zit daar ook onderscheid in? We duiken in de wereld van olijven. Ze zijn zo los te eten, maar ook te verwerken in verschillende gerechten. Of denk aan de groene olijf in een martini. Genoeg te variëren.
Ze groeien aan dezelfde boom
Groene en zwarte olijven groeien aan dezelfde boom: de Olea Europaea. Alleen worden de groene eerder geplukt dan de zwarte. De groene versie is eigenlijk nog niet rijp, die wordt zo rond september of oktober geplukt. De zwarte, rijpe vrucht wordt zo’n 3 tot 4 maanden later geplukt. Het wordt een zwarte olijf genoemd, maar eigenlijk is de oorspronkelijke kleur paarsachtig of bruin.
Zwarte olijven zijn gekleurd
De zwarte olijven zoals we die in de supermarkt kopen, zijn eigenlijk groene, niet rijpe varianten die zwart gekleurd zijn. Fabrikanten plukken ze op dezelfde tijd, om geld en energie te besparen. Hoe langer een olijf aan de boom blijft hangen, hoe meer risico dat ze er al afvallen of dat ze niet meer goed zijn. Om dat te voorkomen wordt alles tegelijk geoogst en wordt een deel zwart gemaakt. Dit gebeurt met een chemisch proces, waarbij een bijtende soda de bittere smaak laat verdwijnen. Daarna worden ze zwart gekleurd. Maar dit is volgens Keuringsdienst van Waarde niet schadelijk voor ons lichaam.
Niet meteen te eten
Olijven kunnen niet zomaar vanaf de boom gegeten worden, zoals appels bijvoorbeeld wel kunnen. Ze moeten eerst in een waterbad om de bittere smaak kwijt te raken. Daarna gaan ze in een pekelbad voor 1 tot 2 maanden. Na afgespoeld te zijn wordt het proces nog een keer herhaald. Een tijdrovend proces dus.
Kalamata en Taggiasca zijn echte donkere olijven
Wie echt donkere olijven wilt eten, zal dus naar de natuurlijke kleur moeten kijken. De paarsachtige of bruine kleur. Denk aan de Taggiasca uit Italië of de Griekse Kalamata-olijven. Deze rijpen namelijk wel aan de boom en smaken daardoor zoeter. Maar ze zijn over het algemeen ook duurder, omdat het rijpingsproces langer is.
(Bron: Quest, 24Kitchen, Radar, Keuringsdienst van Waarde. Foto: Shutterstock)
