Wat is aquafaba en dit kunt u ermee

Het is iets dat snel wordt weggegooid, maar vaak nog dankbaar gebruikt kan worden: aquafaba. Eigenlijk niets meer dan het water waarin kikkererwten zijn gekookt of ingeblikt. Maar wat is het precies en belangrijker nog; wat kunt u ermee?

Aquafaba als eiwit vervanger

De naam aquafaba is afgeleid van het Latijn: aqua betekent water en faba betekent erwten. Dit ‘kikkererwten water’ zit boordevol eiwitten. Bij het koken van kikkererwten komt namelijk eiwit, zetmeel en saponine vrij. Dit belandt in het kookvocht wat daardoor zo eiwitrijk is, dat het een goede eiwit vervanger kan zijn.

U kunt er verschillende kanten mee op

Vooral voor luchtige lekkernijen kan aquafaba goed gebruikt worden. Als u aquafaba opklopt, ontstaat er namelijk net als bij normaal eiwit een dik schuim. Het is dan ook te gebruiken voor bijna alles waar u een normaal eiwit ook voor gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan meringues, kokosmakronen of chocolademousse, maar ook aan een plantaardige mayonaise.

Lees ook: Hier kunt u eieren en andere ingrediënten mee vervangen tijdens het koken

Soms kunt u beter een gewoon ei gebruiken

Een belangrijk verschil met een kippenei is dat eiwitten in aquafaba op zichzelf niet stevig worden als deze worden verwarmd. Aquafaba stort in als u het bakt of kookt. Het kan dan helpen om wat suiker toe te voegen. Door de toevoeging van suiker komen er luchtbelletjes rondom de aquafaba en is het niet alleen beter stijf te kloppen, maar blijft het ook beter bestand tegen warmte. Voor sommige recepten is echter de stevigheid van een echt eiwit vereist, zoals bij macarons.

Aquafaba heeft over het algemeen een neutrale smaak

Direct uit de pot of na het koken van uw eigen kikkererwten ruikt het water nog een beetje naar de peulvrucht. Maar zodra u het gaat verwerken, verdwijnt deze smaak en geur en wordt dit neutraal. Het enige waar u rekening mee moet houden is dat er soms wat zout wordt toegevoegd aan blikken met kikkererwten om de houdbaarheid te verlengen. Dit kunt u dan wel proeven.

Zelf aquafaba maken

Aquafaba kunt u ook zelf maken. Dit gaat als volgt. Week 250 gram gedroogde kikkererwten 12 uur in ruim water. Doe de kikkererwten vervolgens in een pan en breng deze met 1,5 liter water zo’n 60 minuten aan de kook. Laat de kikkererwten in het vocht afkoelen en zet de pan met afgekoelde kikkererwten en water nog een keer 12 uur afgedekt in de koelkast. Giet de kikkererwten tot slot af en vang het vocht op in een andere pan. Kook het vocht in 10 tot 15 minuten in. Laat afkoelen en controleer de consistentie. Kook indien nodig nog iets meer in.

30 milliliter aquafaba staat gelijk aan 1 eiwit

Over het algemeen staat 30 milliliter aquafaba gelijk aan 1 eiwit. Het opkloppen hiervan gaat het beste als het koud is. Verder kan een klein beetje zuur er net als suiker voor zorgen dat de substantie wat steviger wordt, waardoor je ook wat stijvere pieken krijgt. Denk dan bijvoorbeeld aan azijn of citroen. Gebruik op 120 milliliter aquafaba 1 theelepel citroensap of witte azijn.

Hoe kunt u aquafaba het beste bewaren?

In een afgesloten potje of bakje is aquafaba een paar dagen te bewaren in de koelkast. Ook invriezen is mogelijk. Doe het vocht in een ijsblokjesvorm zodat u later gemakkelijk een kleine portie uit de vriezer kunt halen. Aquafaba blijft in de vriezer zo’n 2 tot 3 maanden goed. Ontdooien kan op kamertemperatuur of in de magnetron.

(Bron: Archief, Heel Holland Bakt, Rutger Bakt. Foto: Shutterstock)