Wanneer kunt u aangebrand eten wel en niet opeten?

“Niet aan laten branden!” Het is goed mogelijk dat u dit wel eens heeft gehoord in de keuken, of als u aan het barbecueën of gourmetten bent. Dat aangebrand eten niet goed voor ons is, is namelijk bekend. Maar waarom eigenlijk? En geldt dit voor alle etenswaren?

Wat maakt aangebrand eten gevaarlijk?

Aangebrand eten is potentieel kankerverwekkend, benadrukt het Voedingscentrum. Dit heeft vooral te maken met 2 schadelijke stoffen die in het aangebrande voedsel kunnen zitten. Dat zijn Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en acrylamide. Als u een keer aangebrand eten consumeert en dit soort stoffen binnenkrijgt, wordt u daar niet meteen ziek van. Maar het is wel iets om goed op te letten.

Lees ook: Een aangebrande pan schoonmaken, zo lukt dat

Wat zijn PAK’s?

PAK’s ontstaan bij een onvolledige verbranding van organisch materiaal, bijvoorbeeld vulkaanuitbarstingen, natuurbranden of houtstook. Hoe u thuis wel verantwoord hout kunt stoken, zonder overlast voor uw omgeving, leggen onze collega’s van Meldpunt uit. Als vlees aanbrandt, ontstaan er ook PAK’s, te herkennen aan de zwartgeblakerde randen op het vlees. Deze stoffen zitten ook in sigarettenrook en uitlaatgassen van auto’s en zijn dus schadelijk. U kunt de zwarte randjes van het aangebrande vlees dus beter niet opeten. Wanneer u vlees op de barbecue legt, komt er een extra risicofactor bij. Als de kolen in de barbecue branden, komen er via de rook ook PAK’s vrij. Let verder goed op het gebruik van olijfolie. Want ook als u sommige soorten olijfolie verhit, kunnen er PAK’s ontstaan.

Wat is acrylamide?

Acrylamide ontstaat bij de verhitting van zetmeelrijke producten, boven een temperatuur van 120 graden Celsius. Dat is bijvoorbeeld het geval als u friet (ook wel patat genoemd) in de friteuse opwarmt of aardappelen bakt. In beide gevallen geldt dat u ze beter goudgeel dan goudbruin kunt bakken. Verder kan acrylamide volgens het Voedingscentrum voorkomen in chips, geroosterd brood, ontbijtcrackers, koekjes en koffie. En als u rond Oud en Nieuw oliebollen bakt, let er dan ook op dat ze niet te donker worden.

Lees ook: Elke dag hetzelfde eten? Zo (on)gezond is dat

Hoe zit het met groente en fruit?

Als u bloemkool, broccoli, spruitjes of andere groenten roostert, loopt u minder risico om PAK’s, acrylamide of andere schadelijke stoffen binnen te krijgen. Er kunnen weliswaar aangebrande randen op ontstaan, maar die zijn minder gevaarlijk omdat groenten minder vet bevatten. “Omdat er simpelweg minder brandstof voor deze reactie is, vormt zich ook minder bijproduct: die giftige acrylamide”, legt toxicoloog Nynke Kramer in onderstaande video van Universiteit van Nederland van Nederland uit. “Bovendien hebben groente en fruit een geheim wapen: antioxidanten. De wetenschap is er nog niet helemaal over uit in hoeverre deze antioxidanten de kankerverwekkende stoffen kunnen neutraliseren. Maar dat ze nuttig zijn: zeker wel.”

Hoe blijft u verantwoord eten?

Pas op met het innemen van rauw voedsel, zeker als u in het buitenland bent. Verder is het belangrijk om een gevarieerd voedingspatroon aan te houden. Natuurlijk kan het geen kwaad om incidenteel friet of gebakken aardappels te eten, maar let er wel op dat u dit verantwoord doet. Waar u op kunt letten, leggen we uitgebreid uit in een eerder artikel. Ook is het niet meteen fataal als u 1 keer vlees met aangebrande randjes inneemt, al is het natuurlijk nog beter als u dit zo veel mogelijk vermijdt.

(Bron: Archief, MAX Meldpunt, Voedingscentrum, NU.nl, Universiteit van Nederland, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Foto: Simone Voigt/Shutterstock)