Waarom mayonaise in elk land anders smaakt

We eten er per jaar bijna 2,5 liter per persoon van: mayonaise. Het is met voorsprong de meest gebruikte saus in Nederland. En het is u misschien ook al eens opgevallen: de Nederlandse mayonaise smaakt heel anders dan die in het buitenland. En dat terwijl de basis vaak hetzelfde is: olie, ei, mosterd en azijn. Waar zit dan het smaakverschil in? We zetten het voor u op een rijtje. 

Geschiedenis van mayo

Er doen verschillende verhalen de ronde over de ontstaansgeschiedenis van mayonaise. Zo zijn er historici die zeggen dat de eerste versies van de saus te herleiden zijn uit de tijd van de Romeinen en de Egyptenaren. Zij hebben al een combinatie van (olijf)olie en eieren als toevoeging aan hun eten gebruikt. Een ander verhaal zegt dat de saus in 1756 is ontwikkeld op het eiland Menorca. Een Franse maarschalk zou zijn chef-kok hebben gevraagd een speciaal diner te maken vanwege de Franse bezetting van het eiland op de Britten. Startpunt voor die bezetting is de ‘Slag bij Maó’. De chef-kok wil een bijzondere saus op basis van eieren en slagroom maken. Dat laatste ingrediënt is alleen niet te vinden op het eiland, dus moet hij het doen met een andere vetstof. Dat is olijfolie geworden. Na een aantal experimenten ontwikkelt hij een saus. Die saus noemt hij ‘sauce mahonnaise’. Mayonaise is geboren.

De Nederlandse mayonaise

Mayonaise bij ons mag niet zomaar mayonaise eten. Hiervoor zijn strenge regels opgesteld in de Nederlandse Warenwet. Zo moet de saus in ons land voor minimaal 70 procent uit olie bestaan en voor 5 procent uit eigeel. Gebruikt u fritessaus? Deze hoeft niet aan deze eisen te voldoen en bevat vaak ‘maar’ 20 tot 25 procent olie. In vergelijking met ‘buitenlandse’ mayonaises smaakt de Nederlandse mayo uit de supermarkt vaak wat zoeter. Dit komt omdat producenten suiker toevoegen. Van origine hoort suiker niet thuis in het recept van de saus. Fabrikanten hebben suiker in de jaren 60 toegevoegd. Dit omdat wetenschappers er toen achter zijn gekomen dat vet in ons eten zorgt voor een stijging van het aantal hart- en vaatziekten. Producten zijn minder vet gemaakt. Om het toch lekker te houden, is een deel van het vet vervangen door suiker.

Lees ook: Snelle mayonaise van Janny van der Heijden

Belgische mayonaise

In 2016 zorgt een wetswijziging bij onze Zuiderburen dat mayonaise aan andere regels mag voldoen. Tot dat moment moet de Belgische variant voor 80 procent uit vet bestaan. Nu moeten de Belgen zich aan het zelfde vetpercentage houden als Nederland. Dus minimaal 70 procent. Mayonaise die ‘traditionele Belgische mayonaise’ heet, heeft wel een vetgehalte van minimaal 80 procent. Belgische mayo is zuurder van smaak dan zijn Nederlandse broertje. De Belgen gebruiken in principe geen zoetstoffen en voegen wat meer azijn toe.

Mayo in Frankrijk

De versie die misschien wel het meest afwijkt van de Nederlandse versie, is de Franse. Deze is niet alleen zuurder dan bij ons, ook komt de smaak van de Dijon-mosterd veel meer naar voren in het klassieke Franse recept voor de saus. De Franse mayo lijkt in Nederland aan populariteit te winnen. In een aantal Nederlandse supermarkten kunt u inmiddels mayonaise kopen van een bekend Frans merk.

Mayonaise bij onze Oosterburen

De meeste mayonaise die u bij de Duitse supermarkt kunt krijgen, lijken qua smaak en structuur een beetje op die in Nederland. Ook hier wordt vaak suiker toegevoegd aan het recept.

Japanse mayonaise

Dan nog een vreemde eend in de bijt: Japanse mayonaise. Want deze vindt u tegenwoordig ook in veel Nederlandse supermarkten in het assortiment. U gebruikt deze mayonaise bijvoorbeeld bij sushi of een Japans groenteomelet, okonomiyaki. Japanse mayonaise is iets pittiger en is qua structuur erg zacht en fijn. Heel anders dan de Nederlandse ‘klodders’ mayonaise. Het zuur in de Japanse mayonaise komt van rijst- of appelazijn.

Fritessaus

Gebruikt u altijd fritessaus in plaats van mayonaise? In een eerder artikel schrijven we over de verschillen tussen beide producten.

(Bronnen: Historiek.net, NOS, HLN.be, Elle, Best Bites/KRO-NRCV, Chapeau Magazine. Foto: Shutterstock)