Vol-au-vent van Robèrt van Beckhoven

Vol-au-vent, ook wel koninginnenhapje genoemd, lijkt veel op een pasteitje. De vulling wordt in bladerdeeg geserveerd. Voor deze vol-au-vent laat Robèrt zich inspireren door de start van het wildseizoen. Hij gebruik reevlees voor de vulling. 

Ingrediënten:

• 800 gram reevlees van de schouder of de nek in blokjes
• 500 gram rode wijn
• 1 ui gesnipperd
• 600 gram wildfond
• 50 gram cranberry’s
• 20 gram suiker
• zout en peper
• boter om te bakken

Voor de marinade:

• 80 gram wortel, ui knolselderij en prei in kleine stukjes
• 500 gram rode wijn
• 3 jeneverbessen
• 1 kruidnagel
• 2 takjes tijm
• 3 zwarte peperkorrels
• 1 teen knoflook
• olijfolie om te bakken

Voor het deeg:

• 250 gram patentbloem (T65)
• 125 gram boter
• 25 gram ei
• ongeveer 125 gram water
• 5 gram zout
• bloem om te bestuiven

Extra nodig:

• ruime braadpan
• bakvorm ca 15×15 cm, ingevet

Bereidingswijze:

Fruit in een ruime pan de groenten aan in een scheut olijfolie, ze hoeven niet te kleuren. Blus af met de rode wijn en voeg de kruiden toe. Breng aan de kook en laat afkoelen.

Leg het reevlees in de afgekoelde marinade. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 24 uur tot enkele dagen marineren in de koelkast.

—

Neem het vlees uit de marinade. Dep goed droog, besprenkel licht met zout en peper en braad rondom bruin in een klont boter.

Leg het bruingebraden vlees op een bedje van gesnipperde ui in een ruime pan en zeef de marinade erover. Zet de pan met gesloten deksel ca. 45 minuten op laag vuur of in de oven (150 graden).

Voeg (na 45 minuten) de wildfond toe en laat het vlees nog ca. 1 uur zachtjes sudderen. Controleer het vlees op gaarheid, de bereidingsduur kan weleens verschillen in verband met de leeftijd van het reed.

Laat het vocht inkoken, zodat de vulling niet te nat is.

Verwarm de cranberry’s met de suiker en laat kort inkoken tot de suiker is opgelost.

Voeg toe aan de reepeper en laat afkoelen. De vulling moet helemaal koud zij voor u er verder mee gaat.

Voor de vol-au-vent:

Meng de ingrediënten voor het deeg kort tot een egaal deeg. Verpak in plastic en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden boven en onderwarmte.

Neem het deeg uit de koelkast en rol uit tot ca. 4 mm dikte. Snijd een vierkant van 15 x 15 cm en houd apart. Bekleed de bakvorm met de rest van het deeg en schep de afgekoelde reepeper erin tot ca. 1 cm onder de rand. Dek af met het apart gehouden deeg. Zorg dat de randen goed hechten. Bestrijk met ei en maak in het midden van het deegdeksel een gaatje van ca. 1 cm. Breng met een satéprikker een decoratief patroon aan.

Bak de vol-au-vent in ca. 45 minuten op 180 graden af tot het deeg goudbruin en gaar is.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)