Voedingsmisverstand: hebben we brood echt nodig of niet?
Publicatiedatum: 27 februari 2019
Jaap Seidell is hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de VU in Amsterdam. Elke maand helpt hij in Tijd voor MAX een voedingsmisverstand de wereld uit. Dit keer bespreken we met hem of we brood echt nodig hebben. Er worden veel beweringen over brood gedaan maar wat is daarvan waar?
Brood is al vele duizenden jaren onderdeel van onze eetcultuur. We eten in Nederland gemiddeld een kleine 50 kilo brood per jaar. Dat is per dag gemiddeld 4 sneetjes. Het meest gegeten brood is volkoren, gevolgd door meergranen en bruinbrood. Maar geleidelijk aan daalt in ons land de broodconsumptie. Net na de Tweede Wereldoorlog aten we nog 80 kilo brood per jaar. Dat ging eerst fors naar beneden door de introductie van ontbijtproducten als cornflakes, muesli en yoghurt. Maar de laatste jaren ook door het afnemende gezondheidsimago van brood. Dat komt vooral door alarmerende berichten over gluten en de toenemende populariteit van een koolhydraatarm dieet.
Jodium
Bakkerszout is verrijkt met jodium. In 2008 is het jodiumgehalte aan bakkerszout verlaagd. Daarnaast gebruiken bakkers van biologisch brood, zout zonder jodium. Mede daardoor, naast de afname van de broodconsumptie in het algemeen en de toename van de consumptie van biologisch brood, is de jodiuminname tussen 2006 en 2015 bij mannen met 37 procent gedaald en bij vrouwen met 33 procent. Een tekort aan jodium kan schildklierproblemen veroorzaken. Ongeveer 4 sneden brood per dag (aangevuld met wat zuivel en af en toe vis en een ei) is genoeg om voldoende jodium binnen te krijgen. Voldoende jodium is ook zonder brood te eten binnen te krijgen maar éénvoudig is dat niet. Eet u vegan, dan is de kans op een tekort nog groter. Een tekort is voor zwangeren echt schadelijk voor de ontwikkeling van de hersenen van het ongeboren kind.
Gluten
Het meest bediscussieerde bestanddeel van brood zijn de gluten. Gluten komt van nature voor in tarwe (ook in spelt), rogge en gerst. Niet in haver. Het is in het meellichaam van de graankorrel opgeslagen. Het geeft bij de broodbereiding stevigheid en elasticiteit aan het brood. Gluten bestaat uit glutenine en gliadine. Gliadines leiden bij mensen die aan glutenintolerantie (coeliakie) lijden tot auto-immuunreacties in de dunne darm waardoor het darmvlies ontstoken en beschadigd raakt. Dat kan weer leiden tot een afname in de opname van voedingstoffen uit de darm en tot onder meer darmklachten. Rijst en maïs hebben ook gluten maar geen gliadine. Ongeveer 170.000 Nederlanders hebben coeliakie maar de meerderheid daarvan weet dat niet.
FODMAP
Er zijn mensen die brood slecht verdragen zonder dat ze coeliakie hebben. Daar is geen onderzoek voor en de symptomen zijn anders en minder heftig dan bij coeliakie. Sommigen mensen hebben minder klachten als ze minder producten eten met gluten. Maar de klachten kunnen ook samenhangen met de gevolgen van andere stoffen in brood en dan is een glutenarm dieet niet nodig. Sommige mensen kunnen gevoelig zijn voor een brede groep van suikers, vaak afgekort met term FODMAP, die onder meer veel in tarwebrood voorkomen. Die suikers komen deels onverteerd in de darm waar ze geconsumeerd worden door de darmbacteriën waarbij gas vrijkomt dat een opgeblazen gevoel en andere darmklachten kunnen geven. Het is dubbel, want diezelfde stoffen zijn voor de meeste mensen juist goed voor een goede darmgezondheid. Bij mensen met het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS) kan het mijden van FODMAPS leiden tot minder klachten.
Zuurdesem
Brood dat van zuurdesem is gemaakt bevat minder FODMAP’s dan gewoon tarwebrood gemaakt met gist. Bij zuurdesem breken melkzuurbacteriën die suikers deels af. Bij het bereiden van brood met zuurdesem breken de bacteriën ook fytinezuur deels af. Fytinezuur is een bron van fosfor dat de plant nodig heeft om te kunnen groeien. Fytinezuur heeft als nadeel dat het de opname van mineralen in de darm vermindert maar het lijkt aan de andere kant ook weer gezondheidsvoordelen te hebben. Dat is waarschijnlijk de reden waardoor mensen met klachten desembrood beter verdragen dan brood gemaakt met gist. Dat geldt dan weer niet voor brood gemaakt met desempoeder. Dat is slechts een smaakmiddel en heeft niet de functie van echte desem. Overigens bevatten ook veel andere voedingsmiddelen zoals zuivel, peulvruchten, koolsoorten en fruit FODMAP’s.
Wat is de beste keuze?
Moderne tarwe is geteeld om een hogere opbrengst te geven. Duitse onderzoekers analyseerden 75 variaties van 5 typen graan (gewone tarwe, harde tarwe, spelt, emmer en eenkoorn). De opbrengsten van spelt, emmertarwe en eenkoorn veel lager dan van moderne tarwe. Veel van de oude graantypes hebben een schil die verwerking lastiger maakt en blijken ook rijker aan gluten dan de moderne tarwe. Andere analyses laten zien dat de samenstelling van een groot scala aan voedingsstoffen tussen oude en nieuwe types granen niet erg verschilt. De hoeveelheid vitamines en mineralen in granen is afhankelijk van de grondsoort waarop ze geteeld worden en bemesting die gebruikt wordt dan van het type graan.
“Brood van volkoren tarwe is voor de meeste mensen de beste keuze. Maar niet iedereen verdraagt brood even goed. Oude granen leveren doorgaans geen gezonder brood op. Mensen die last krijgen van hun darmen na het eten van brood kunnen speltbrood overwegen of glutenvrij brood of brood gemaakt met zuurdesem. Het is lastig te voorspellen welk brood het beste is voor een individu”, aldus Jaap Seidell.
Jaap Seidell is op 27 februari 2019 te gast in Tijd voor MAX.
