Vitello tonnato nieuwe stijl van Gertjan Kiers

Dichtende slager Gertjan Kiers maakt in Tijd voor MAX zijn eigen versie van vitello tonnato, een zeer feestelijk bijgerecht. Hij beschrijft hoe u het moet maken.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de vitello tonnato zelf

• 500 gram kalfsmuis
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 25 gram boter
• 20 zwarte olijven zonder pit
• 200 gram verse tonijnfilet
• 2 deciliter mayonaise
• Sap van 1 citroen
• 2 ansjovisfilets, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 4 takjes platte peterselie, blaadjes fijngehakt
• 8 groene olijven zonder pit, fijngehakt
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 4 groene olijven zonder pit, in plakjes
• 2 takjes kervel, blaadjes fijngehakt
• Halve citroen, in partjes
• Zwarte peper en zeezout

Voor de truffelmayonaise

• 8 el mayonaise
• 2 el crème fraîche
• 2 el truffeltapenade

Extra benodigdheden:

• Ronde stekers (Ø 7 centimeter)
• Cocktailstamper

Bereidingswijze:

Haal de kalfsmuis 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan en bestrooi de kalfsmuis met zeezout. Bak het vlees rondom goudbruin. Laat de boter in de pan smelten en keer het vlees zodat het rondom goed met de boter in contact komt.

Leg de kalfsmuis op het rooster in het midden van de oven (zet een braadslee onder het rooster als u geen zin hebt om naderhand de oven schoon te maken) en steek een kernthermometer tot in de kern van het vlees. Stel deze in op een kerntemperatuur van 50 graden Celsius.

Neem het vlees uit de oven als de kerntemperatuur is bereikt en laat volledig afkoelen. Zet de oven op 100 graden Celsius. Leg de zwarte olijven in een hittebestendige schaal in de oven en laat ze in ongeveer 1 uur helemaal drogen.

Snijd intussen de tonijnfilet in kleine blokjes. Meng de mayonaise met het citroensap, de ansjovisfilets, knoflook en platte peterselie en meng dit met de fijngehakte groene olijven en het sjalotje en versgemalen peper en zeezout naar smaak door de tonijntartaar.

Maal de gedroogde zwarte olijven, bijvoorbeeld in de hakmolen van de staafmixer, fijn. Meng de ingrediënten voor de truffelmayonaise.

Snijd de afgekoelde kalfsmuis in dunne plakjes en verdeel dakpansgewijs over de borden. Bestrooi met zwarte peper en zeezout naar smaak.

Vul 4 ronde stekers (Ø 7 centimeter) met de tonijntartaar en druk zachtjes met een cocktailstamper aan. Bestrooi royaal met de gemalen olijven.

Zet met behulp van een spatel op ieder bord een gevulde steker en verwijder de stekers voorzichtig. Garneer met de truffelmayonaise, de plakjes groene olijf, de kervel en de partjes citroen.

Extra tip

Erg lekker met toast van focaccia.

(Bron: Gertjan Kiers / de foto is ter illustratie)