Vegetarisch koninginnenhapje (pastei) van Robèrt van Beckhoven

Als Robèrt van Beckhoven te gast is in Tijd voor MAX, kijkt hij ook altijd naar wie de andere gasten van de avond zijn. In dit geval wordt het boek Monarchie van Kemal Rijken besproken. Daarbij moet Robèrt meteen aan een koninginnenhapje denken. In Vlaanderen wordt een pasteitje met ragout namelijk zo genoemd. Het is de Vlaamse vertaling van het Franse ‘bouchée à la reine’. Dit wordt normaal met kippenragout gemaakt. Maar omdat dierendag eraan komt, maakt Robèrt een vegetarische versie met champignons.

Ingrediënten, voor 4 stuks

• 500 gram bladerdeeg (kant-en-klaar of zelfgemaakt)
• 1 ei, losgeklopt met een snuf zout
• water

Voor de ragout

• 1 ui, gesnipperd
• 300 gram bospaddenstoelen of kastanjechampignons, gesneden
• 150 gram venkel, fijngesneden
• 50 gram boter
• 60 gram tarwebloem (T65)
• 500 gram groentebouillon, afgekoeld
• 100 gram slagroom
• Een kwart bosje peterselie, gehakt
• zout en peper
• knoflook en/of andere kruiden naar smaak

Extra nodig

• deegroller
• vork
• ronde stekers van 8 en 6 cm
• 2 bakplaten, bekleed met bakpapier
• kwastje
• 1 vel bakpapier
• ovenrooster

Bereiding pasteibakjes

Verwarm de oven voor op 230 graden boven- en onderwarmte. Rol het bladerdeeg uit op ongeveer 3 tot 4 millimeter dikte. Draai het deeg regelmatig om en draai het dan ook iedere keer een kwartslag. Trek met een vork lichte verticale streepjes in het deeg.

Druk met een steker van 8 centimeter 8 rondjes uit het deeg. Leg 4 van deze rondjes op een bord en zet koud weg. Leg de overige 4 rondjes op een bakplaat en bestrijk lichtjes met water.

Haal de andere 4 bladerdeegrondjes uit de koeling zodra ze goed koud zin. Steek hier met de steker van 6 centimeter het middenstuk uit om er ringen van te maken; zorg dat je recht in het midden steekt.

Leg de ringen op de 4 bladerdeegrondjes op de bakplaat. Let op de streepjes die je eerder hebt getrokken: zorg dat deze precies op elkaar liggen. Zo voorkom je dat de pasteitjes scheef bakken.

Prik gaatjes in het midden van de bakjes (houd de randen dus vrij!). Bestrijk de randen lichtjes met losgeklopt ei. Leg nu een schoon vel bakpapier over de pasteitjes, druk heel lichtjes aan en zet 10 minuten weg.

Rol het overgebleven deeg opnieuw uit. Steek hier met de 8 centimeter steker 8 deksels uit, leg op de 2e bakplaat en bestrijk lichtjes met ei.

De oven in

Schuif de pasteibakjes met het bakpapier er nog op in de oven en schuif het ovenrooster er vlak boven. Bak de bakjes 10 minuten.

Na 10 minuten zullen de pasteitjes gerezen zijn tot het rooster. Zet het rooster wat hoger en verwijder het bakpapier. Verlaag de oventemperatuur tot 180 graden en zet ook de sterren in de oven. Bak nog eens 10 tot 12 minuten.

Neem de pasteitjes uit de oven en schraap het ongare gerezen deeg met een vork van de bodem om er diepere pasteibakjes van te maken. Bak de pasteitjes nog eens 5 tot 10 minuten, zodat ook de bodem gaar en knapperig wordt. Houd ondertussen de dekseltjes in de gaten om te voorkomen dat ze te donker worden. Laat afkoelen.

Bereiding ragout

Fruit de ui in een ruime steelpan. Voeg de paddenstoelen en venkel toe en bak tot de groentes beetgaar zijn. Schep uit de pan en zet apart.

Laat in dezelfde pan waarin u de groentes heeft gebakken de boter uitbruisen. Neem de pan van het vuur, voeg de bloem toe en meng dit met een spatel tot een homogene massa. Zet de pan weer op laag vuur en gaar de roux al roerende gedurende circa 1 minuut.

Neem de pan weer van het vuur, voeg de helft van de afgekoelde (!) bouillon toe en roer goed door met een garde tot de bouillon is opgelost. Voeg daarna de rest van de bouillon toe, breng de ragout aan de kook en laat circa 2 minuutjes zachtjes doorkoken. Blijf goed roeren om te voorkomen dat de ragout aanbrandt.

Voeg eerst de room toe en daarna de gebakken groentes en de peterselie. Breng op smaak met zout en peper en eventueel andere kruiden of specerijen.

De afwerking

Verwarm de pasteibakjes indien nodig in de oven, ongeveer 5 minuten op 175 graden.

Zet de pasteitjes op het bord, schep de warme ragout er royaal in en dek af met de sterrendeksels. Garneer eventueel met extra gebakken paddenstoeltjes en peterselie.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto: Omroep MAX)