Varkensschnitzel van Gertjan Kiers

Volgens Gertjan Kiers is dit de ultieme schnitzel. Vroeger kocht men een stuk bovenbil of platte bil om zelf varkensschnitzels mee te maken. Veel mensen kopen tegenwoordig een kant en klare schnitzel, maar u kunt ook prima zelf een schnitzel maken. Dat is veel lekkerder!

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 800 gram bovenbil
• 3 eidooiers, losgeklopt
• 100 gram bloem
• 200 gram panko of paneermeel
• ongeveer 200 g reuzel (zie tips)
• ongeveer 100 g geklaarde boter (zie tips)
• zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

Snijd de bovenbil in 4 gelijke plakken. Houd hierbij rekening dat je met de draad (vezel) mee zodat de lange vezels intact blijven. Het vlees moet namelijk nog platgeslagen worden. Heeft het een korte vezel, dan is de kans groot dat je het vlees in gruzelementen hamert. Juist de lange vezel zorgt ervoor dat je er een mooi dun lapje varkensvlees van kunt maken zonder dat de gaten erin vallen.

Leg elke plak tussen 2 stukken (slagers)folie en sla ze met de onderkant van een steelpan plat. Houd een dikte van ongeveer een halve centimeter aan.

Verwijder de bovenste laag folie en bestrooi het vlees met zwarte peper en zeezout. Aan één kant is voldoende omdat de schnitzel zo dun is. Doe de eidooiers, bloem en panko of paneermeel op drie afzonderlijke diepe borden.

Haal de schnitzels met beide kanten door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Haal vervolgens met beide kanten door de losgeklopte eidooiers en tot slot door de panko of het paneermeel.

Verwarm de helft van de reuzel en de helft van de geklaarde boter in een grote koekenpan. Verwarm de resterende reuzel en geklaarde boter in een tweede koekenpan. De benodigde hoeveelheid is afhankelijk van de afmeting van je pannen, de schnitzels moeten in het vet kunnen drijven zodat ze niet aan de bodem vastplakken.

Leg in elke pan 2 schnitzels en beweeg de pannen constant heen en weer. Bak ongeveer 1 minuut per kant. De schnitzels zijn klaar als de korst souffleert.

Tips:

• Reuzel (niervet van het varken) bevat ontzettend veel smaak. Je kunt het kopen bij een goede slager of online maar je kunt het ook zelf maken. Verwarm hiervoor de oven voor op 90 °C. Leg het vet in een geperforeerde (ovenbestendige) bak of op een roostertje en zet of leg deze op het ovenrooster. Zet er een braadslee onder en laat, afhankelijk van de hoeveelheid en dikte van het vet, in 3 tot 4 uur smelten. Schenk door een fijne zeef en doe in een pot of bakje. Laat stollen en sluit goed af. Je kunt er makkelijk een flinke voorraad van maken, want op een koele plek is het maandenlang houdbaar.
• Geklaarde boter verbrandt minder snel dan gewone boter, doordat het geen eiwitten meer bevat. Je kunt (room)boter heel eenvoudig klaren door het in een pannetje op laag vuur te verwarmen. Als de boter is gesmolten, komen de eiwitten in de vorm van witte vlokken bovendrijven. Deze schep je uit de pan. Schenk het achtergebleven vet vervolgens voorzichtig in een schone pot zodat eventueel bezinksel in de pan achterblijft. Gebruik direct of laat afkoelen en bewaar in de koelkast.