Vada pav van Derk Jan Wooldrik

Derk Jan Wooldrik vergelijkt de Indiase vada pav wel met de Nederlandse kapsalon. Het broodje heeft in Mumbai een haast mytische status verworven. Deze vegetarische burger bevat een aardappelbal die in een kikkererwtenbeslag wordt gefrituurd. Of zoals Derk Jan in de uitzending van Tijd voor MAX doet: in de airfryer gebakken.

In het recept wordt asafoetida gebruikt, een specerij waarmee ze paarden van verstopping genezen.

Ingrediënten, voor 4 personen

• 6 tenen knoflook, grof gehakt
• 6 groene rawits, van 2 de steeltjes verwijderd (laat de rest intact) (dit is een kleine, pittige chilipeper)
• zonnebloemolie, om in te bakken en frituren
• 1 theelepel mosterdzaad
• 4 curryblaadjes
• 0,5 theelepel kurkumapoeder
• 1,5 theelepel asafoetida
• 5 takjes koriander (alleen de blaadjes), fijngehakt
• zout
• 350 gram kruimige aardappelen, geschild en in stukken
• 500 gram kikkererwtenmeel
• 1 eetlepel bakpoeder
• pinda-kokoscrumble
• 4 zachte witte bolletjes
• groene chutney
• tamarindechutney

Bereiding vada pav

Maal in de keukenmachine de knoflook en 2 van de rawits met enkele eetlepels water tot een gladde pasta. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit het mosterdzaad en de curryblaadjes aan. Voeg de knoflook-peperpasta toe en bak omscheppend even mee. Voeg het kurkumapoeder, 1 theelepel asafoetida en de koriander toe en breng op smaak met zout. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Kook intussen de aardappelen in ruim gezouten water in 20 minuten gaar. Giet af, laat droogstomen en prak ze fijn. Laat iets afkoelen en meng de afgekoelde knoflook-peperpasta erdoor. Breng op smaak met zout.

Meng voor het beslag het kikkererwtenmeel met de rest van de asafoetida, het bakpoeder, 1 theelepel zout en 300 milliliter water tot een beslag zo dik als yoghurt.

Verhit in een diepe pan een flinke laag zonnebloemolie tot 140 graden. Vorm 4 burgers van het aardappelmengsel en wentel ze door het beslag. Laat de burgers voorzichtig in de hete olie zakken en frituur ze in ongeveer 6 minuten rondom goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verdeel de pinda-kokoscrumble over de witte bolletjes, serveer de aardappelburgers erop en geef er de groene chutney en de tamarindechutney bij. Geef ook de resterende rawits erbij om steeds een stukje af te bijten voor extra pit.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Derk Jan Wooldrik. Foto: Elvan Ünlü)