Truffelvelouté

• 2 bakjes mergelchampignons, in stukjes gesneden (inclusief de steeltjes)
• 4 portobello’s, fijngesneden
• 2 bakjes champignons, in stukjes gesneden (inclusief de steeltjes). Bewaar een paar paddenstoelen zonder steeltjes voor de garnering, heel fijn gesneden.
• potje truffeltapenade of afsnijdsel van truffels
• 800 mililiter bouillon (kippen- of groentebouillon)
• 200 mililiter room
• zwarte peper uit de molen
• zout
• olijfolie
• Parmezaanse kaas, geraspt

Zet de stukjes paddenstoel aan in de olijfolie in een hete koekenpan.

Giet vervolgens de room en de bouillon erbij en breng het mengsel tegen de kook aan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat het mengsel vervolgens zachtjes inkoken.

Haal het van het vuur en blender het dan fijn. Giet het daarna door een zeef; druk de stukjes paddenstoel er goed doorheen.

Zet de velouté terug op het vuur en voeg al roerende de truffeltapenade toe. Zorg wel dat het mengsel niet meer kookt!

Garnering
Klop wat room op tot een goed malse, mollige massa.

Neem de overgebleven paddenstoelen en zorg dat deze echt fijngesneden zijn. Zet de paddenstoelen aan in een droge koekenpan met een antiaanbaklaag. Zorg dat de pan goed heet is.

Doe de stukjes paddenstoel in de pan; door de hitte verdampt het vocht gelijk uit de paddenstoelen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe.

Tip:u kunt de paddenstoelen ook tussen twee siliconenmatjes drogen in een voorverwarmde oven van 80°C. Dit kan een dag van tevoren doen.

Tip voor de truffeltapenade: zorg dat er zo min mogelijk toevoegingen in het potje zitten. Bij voorkeur bestaat de tapenade alleen uit een combinatie van diverse truffels, olijven, olijfolie, peper en zout. Dan heb je qua smaak het beste.

Serveer in een diep warm bord. Doe er eerst een lepel mollig geslagen room in. Giet de truffelsoep erop. De room wordt dan samen met de velouté een soort cappuccino. Voeg dan de fijn gesneden, licht gebakken paddenstoelen toe en wat geraspte Parmezaanse kaas.

(Bron: Bart Ewijk)