Texels lamsrack met aardappelsalade

Voor de lamsrack:

• 1 Texels lamsrack van tenminste 5 of 6 ribben
• peper en zout
• boter en olijfolie

Voor de aardappelsalade:

• 500 gram geschrapte krielaardappeltjes
• verse zeevenkel
• zeevenkelmayonaise

Voor de rode wijn saus:

• 2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 400 milliliter volle rode wijn
• 200 milliliter vleesfond
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 100 gram ijskoude boter + extra

Van de lamsrack:
Bestrooi de lamsrack met zout en peper. Doe de boter en olie in een ovenvaste pan het laat dit heet worden. Bak de lamsrack aan de vetkant en onderkant goed aan totdat het  bruin is. Niet te lang, het moet alleen maar bruin worden. Steek vervolgens een oventhermometer in het dikste stuk van het vlees van de zijkant. Zorg dat de thermometer goed in het midden van de rack komt te zitten. Zet de lamsrack met de pan in de oven.

In ongeveer 15 minuten zal het vlees rond de 52 graden zijn. Haal dan de pan uit de oven en laat 5 minuten rusten met aluminiumfolie erover. Het vlees gaart nu na. De temperatuur loopt op naar 55 tot 58 graden. Snijd de rack in porties.

Van de aardappelsalade:
Kook de krielaardappeltjes in weinig water met zout in ca. 15-20 minuten gaar.Laat de aardappel iets afkoelen en snijd ze in kleine blokje.
Meng vervolgens de zeevenkelmayonaise erdoor. Snijd de verse zeevenkel fijn en meng deze ook door de salade. Breng op smaak met peper en zout.

Van de rode wijn saus:
Snipper de sjalotjes en hak het teentje knoflook fijn.

Verhit een beetje roomboter in een pannetje en fruit hierin de sjalot en knoflook. Voeg vervolgens de tijm en het laurierblad toe en schep nog goed om. Voeg de wijn en de vleesfond toe en breng het geheel aan de kook. Laat de saus op middelhoog vuur zo’n 20 minuten tot de helft inkoken.

Breng de saus op smaak met peper en zout en zeef vervolgens de saus boven een andere pan. Klop met een garde de ijskoude boter (let op: echt ijskoud, leg de boter desnoods in de koelkast) snel door de nog warme saus. Laat de rode wijnsaus op laag vuur staan tot het serveren. Breng hem niet meer aan de kook.

Leg wat aardappel salade op het bordt leg daar een stukje lamsrack op en giet er met een lepel wat rode wijnsaus over.

(Bron: Michel Arends)