Tartelettes van Michiel

Pate sablee:

• 250g bloem
• 200g koude boter
• 100g witte basterdsuiker
• snufje zout
• 2 eidooiers

Noten mengsel:

• 30g hazelnoten zonder vlies
• 30g pistache gepeld (zelfde als bij de piramide)
• 30g amandelschaafsel
• 100g aardbeien

Frambozen curd:

• 150g verse frambozen (pureer 40g sap)
• 62g kristalsuiker
• 2 gezeefde eidooiers
• 30g koude boter in blokjes
• snufje Gemalen Cardemom

Banketbakroom:

• 150g volle melk
• 100g slagroom
• 50g creme honing
• 2 eidooiers
• 13g maizena

Italiaanse merengue:

• 150g kristalsuiker
• 50g water
• 2 eiwitten ca 80g
• 10g poedersuiker

Witte Chocolade mousse:

• 70g Italiaanse merengue
• 50g witte chocolade
• 90g slagroom + 3g kristalsuiker
• 1 vanille peul

Gecarameliseerde peer:

• 2-3 stevige, maar rijpe Conferance peren
• 100g kristalsuiker
• 20g boter
• 100g slagroom
• 1 bakje Limon cress (koppert cress)
• 10g Venkelzaad heel (Verstegen geen bio)
• 1 limoen

Verwarm de oven voor op 190 graden

De bakjes:

Begin met het deeg (pate Sablee) voor de bakjes. Meng in een kom de koude boter, basterdsuiker en een snuf zout totdat de boter geen klontjes meer heeft. Mengen met de hand werkt het best. Voeg nu de eidooiers toe en meng tot een glad beslag. Voeg de gezeefde bloem toe en kneed tot een soepele deegbal. Leg deze deegbal in plastic koud weg.

Frambozen:

Houd voldoende mooie frambozen apart om later de tartelette volledig te vullen. Druk de rest door een zeef. Gebruik het sap en gooi de zaadjes weg. Zeef de twee eidooiers in een steelpan. Voeg hieraan de suiker en 40g frambozen sap toe. Kook op matig vuur gaar. Controleer door over de achterkant van de lepel waarmee je roert een streep te trekken. Blijft deze streep staan, dan is de curd gaar. Roer van het vuur af, de boter erdoor en zet koud weg.

Eiwit toefen:

Klop voor de Italiaanse merengue, de eiwitten met poedersuiker stijf. Zet in een steelpan, de kristalsuiker met water op het vuur en kook tot 110 graden. Controleer dat met een suikerthermometer. Voeg de hete siroop al roerend aan de opgeklopte eiwitten toe. Zet wanneer stijf en glanzend in een spuitzak weg.

Witte chocolade mousse:

Smelt de witte chocolade (au bain marie of in de magnetron) en meng met het de merengue,vanille en opgeklopte slagroom. Doe dit mengsel in een spuitzak en zet koud weg.

Vervolg bakjes:

Rol het inmiddels koud geworden deeg uit en bekleed de beboterde tartelette vormpjes. Knip bakpapier uit en leg dit op het deeg. Leg hier de blindbakkorrels op. Bak in ca 30 minuten af. Als de randen al gaar zijn, haal dan de blindbakkorrels. Dan bakt de bodem sneller en gelijkmatiger gaar.

Noten:

Bruineer de noten in de oven. ca 10 minuten voor de pistache en hazelnoot en 5 minuten voor het amandelschaafsel.

Banketroom:

Meng voor de banketroom, de maizena en een beetje koude melk en de eidooiers. Kook de rest van de melk, de room en honing. Meng een klein beetje van de hete vloeistof met de eidooiers. Giet alles terug in de pan en kook tot een stevige creme. Koel dit snel terug.

Peren:

Begin met de peren, schil ze en haal bolletjes uit het vruchtvlees. Karameliseer de suiker in een koekenpan. Voeg de boter toe en roer glad. Voeg nu de slagroom en venkelzaadjes toe. Kook iets in en voeg de peren toe

Afronding:

Haal de bakjes voorzichtig uit de vorm. Vul 1 bakje met de frambozen curd, schik hierop de frambozen. spuit toefen van de merengue op en brand af met de brulee brander. Strooi een klein beetje Cardemom gemalen over het gebakje.
Vul een tweede bakje met de banket room en schik hier de peren op. Garneer met de Limon cress en limoen zeste. En eventueel amandelschaafsel.
Vul het laatste bakje met de banket room en verdeel hier de aardbeien en noten op, maar bewaar wat amandelschaafsel. Spuit de chocolademousse op de noten en garneer met wat amandelschaafsel.