Tartaar van ossenhaas van Antoine

Bij de tartaar van ossenhaas met picallilygroenten serveert Antoine Hermans krokante aardappelspiralen. Zijn tip is om deze aardappels af te spoelen en daarna goed droog te deppen. Door het zetmeel van de aardappelspiralen af te spoelen, plakken ze niet aan elkaar en krijgen ze een krokante korst.

Ingrediënten:

Van de tartaar

• 400 gram ossenhaas
• 6 cornichons
• 3 sjalotten
• 4 eetlepels mayonaise
• 0,5 wasabi
• 4 theelepels bieslook
• 4 theelepels peterselie
• fleur de sel
• peper

Van de groenten:

• 175 gram bloemkool
• 125 gram komkommer
• 75 gram wortel
• 75 gram groene asperges
• 50 gram ui
• 1 deciliter azijn
• 1 deciliter gembersiroop
• zout
• peper
• 1 theelepel kerrie
• 2 theelepel koenjit
• 3 theelepel mosterdpoeder
• maïzena

Bereiding:

Van de ossenhaas:

Hak de ossenhaas zo fijn mogelijk met een mes. Snipper de corichons en de sjalot fijn. Doe de tartaar in een kom en meng deze met de cornichons, sjalot, mayonaise, wasabi, bieslook en peterselie. Maak op smaak met peper en zout.

Van de groenten:

Maak alle groenten schoon en snijd de groenten in kleine stukjes van een halve centimeter. Kook de bloemkool, wortel en asperges beetgaar in kokend water. Spoel koud af. Fruit de gesneden ui aan in wat olijfolie. Voeg na 2 minuten de kerrie, koenjit en mosterdpoeder toe. Blus dit af met gembersiroop en azijn. Voeg de komkommer toe en de groenten en bind eventueel af met maïzena. Breng op smaak met peper en zout.