Taco van Joris Bruurs

Chef-kok Joris Bruurs staat momenteel in de keuken van het nieuwste project van Jonnie en Thérèse Boer, Brass Boer Thuis. Volgens Joris een brasserie waar iedereen zich meteen thuis voelt. In Tijd voor MAX maakt Joris een taco. Bij de taco serveert hij Boerfriet, bloemkool en een karbonade. Allemaal net even anders bereid dan anders. Sommige onderdelen vragen al een dag van tevoren voorbereiding.

De recepten zijn voor 2 personen.

Ingrediënten taco’s:

• 1 tacovellen
• 2 blaadjes kropsla
• 1 ingelegde perzik
• 1/2 rode ui
• 100 milliliter zoet/zuur
• 1 avocado
• 1 limoen
• druppel tabasco
• druppel knoflook olie
• zout
• 1 droge worst
• 1 eetlepel piment poeder
• 400 milliliter zonnebloem olie
• 100 milliliter yoghurt
• 100 milliliter eiwit

Bereidingswijze:

Snijd de tacovellen in de gewenste vorm uit. Het snijafval kunt u in dunne reepjes snijden en frituren.

Snijd de rode ui in dunne ringen, en giet hier kokende zoet/zuur op. Zet deze in de koelkast en laat dit een nacht staan.

Verhit het pimentpoeder en giet daar 400 milliliter zonnebloemolie op. Laat dit 4 uur trekken op laag vuur en roer regelmatig.

Zeef daarna de olie en zet deze koud. Mix daarna de eiwit, yoghurt en voeg druppelsgewijs de pimentolie toe. Breng op smaak met zout.

Prak de avocado en maak dit op smaak met zout, tabasco, knoflook olie en limoensap.

Snijd de droge worst in dunnen plakjes en de sla fijn en snijd de perzik in kleine blokjes.

Begin daarna met de tacovel, leg daarop de guacamole, vervolgens de sla, perzikblokjes en rode ui ringen. Zet daarna een paar stippen pimentcrème. Als laatste de krokantjes (het gefrituurde snijafval) van de tacoafval.

Ingrediënten Boerfriet:

• 200 gram voorgebakken friet
• 1 teen knoflook
• 1 stuk oude kaas
• zout
• gehakte bieslook
• 1 bos bieslook
• 400 milliliter zonnebloemolie
• 70 milliliter eidooier
• 24 gram mosterd
• 4 gram zout
• 40 gram azijn

Bereidingswijze:

Snijd 1 bos bieslook fijn en mix deze met de 400 milliliter zonnebloemolie. Laat dit een nacht trekken en zeef deze daarna.

Mix de eidooier, mosterd, zout en azijn en voeg druppelsgewijs de bieslook-olie toe. Bak de frieten krokant, rasp daarna de oude kaas en knoflook erover heen. Gooi de friet een paar keer om zodat de kaas smelt. Voeg op het laatst wat zout en gehakte bieslook toe.

Ingrediënten voor de bloemkool:

• 1 bloemkool
• 100 gram tempurabloem
• 50 gram bruiswater
• 7 gram curry madras kruiden
• 100 gram zonnebloemolie
• 50 gram gembersiroop
• 50 gram sojasaus
• 50 gram ketjap manis
• 50 gram bruine suiker

Bereidingswijze:

Snijd de bloemkool in gelijke, roosjes. Maak een tempura-beslag van de bloem, bruiswater en de curry madras kruiden. Haal de roosjes door het beslag, zodat ze bedekt zijn met een dun laagje. Frituur de roosjes bruin en krokant op 180 graden en laat goed uitlekken op keukenpapier.

Breng de olie, gembersiroop, sojasaus, zoete ketjap en de bruine suiker aan de kook en laat dit 3 minuten goed door koken.

Laat deze lak afkoelen en roer nog eens goed door. Zet een koekenpan op hoog vuur tot deze gaat “walmen”. Doe de krokante bloemkool in de pan met een scheutje van de lak en schep snel om in de pan, zodat de lak de bloemkool roosjes rondom bedekt. U kunt er eventueel nog wat gezouten amandelen met krokante uitjes over heen doen.

Ingrediënten voor de karbonade:

• een ribstuk van ongeveer 500 gram
• kippengaas
• peper en zout
• rozemarijn
• tijm
• 1 knoflookbol
• vleesjus
• scheutje rode wijn

Bereidingswijze:

Kruid het ribstuk en pak deze in het kippengaas in met tijm rozemarijn en knoflook. Bak hem goed aan op de grill. Laat hem vervolgens verder garen in de oven op 140 graden ongeveer 5 min aan beide kanten.

Pof de knoflook in de oven op 180 graden ongeveer 40 minuten. Serveer er vleesjus bij met een scheutje rode wijn.

(Bron: Joris Bruurs)