In de finale van Heel Holland Bakt 2020 moeten de bakkers een suprisebol maken voor de technische opdracht. De opdracht is met recht een verrassing, want geen van de 3 finalisten kent het. Het is een chocolade dessert gemaakt van chocolade bloemblaadjes. De blaadjes moeten zo worden gemaakt dat als er vanillesaus overheen gaat, de blaadjes vanzelf openen.

Ingrediënten (voor 6 bollen):

Voor het sloffendeeg:

250 gram bloem
2 theelepels bakpoeder
180 gram boter op kamertemperatuur
80 gram witte basterdsuiker
1 eidooier
1 eetlepel citroenrasp
1/4 theelepel zout

Voor het harde wenerdeeg:

300 gram bloem
100 gram kristalsuikter
1/4 theelepel zout
200 gram koude boter in blokjes
1 ei
2 eetlepels ijskoud water

Voor de decoratie en vulling:

500 gram pure chocolade (72 procent vaste cacaobestanddelen)
200 gram spijsroom
100 gram frambozen crèmaux
4 frambozen
suikerbloemetjes
bladgoud (optioneel)

Voor de vanillesaus:

1/4 vanillestokje
300 gram slagroom
30 gram kristalsuiker
2 eidooiers

Bereidingswijze:

Van het sloffendeeg:

Maak eerst het sloffendeeg door alle ingrediënten te kneden tot een glad deed. Vorm er een platte bal van, verpak in plasticfolie en laat 1 uur in de koelkast rusten. Weeg 300 gram af.

Van het harde wenerdeeg:

Maak vervolgens het harde wenerdeeg. Meng de bloem met de kristalsuiker en het zout kort in een keukenmachine. Voeg de koude boter, het ei en het ijskoude water toe en pulseer tot een samenhangend en soepel deeg. Vorm er een platte bal van, verpak in plasticfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Weeg 300 gram af.

Van het maken van de chocolade blaadjes:

Tempreer de pure chocolade: smelt de chocolade daarvoor au bain-marie. Schep twee derde van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en strijk rustig hen en weer met een plamuurmes tot de temperatuur lager is dan 30 graden. Gebruik hiervoor een keukenthermometer. Voeg de afgekoelde chocolade bij de rest van de chocolade en roer heel goed door. Strijk de chocolade met een plamuurmes uit over 2 vellen acetaatfolie en laat stollen. Snijd er met behulp van een sjabloon minimaal 8 blaadjes uit. Dek af met passende vellen bakpapier en wikkel se om 2 deegrollers. Wikkel strak af met plasticfolie en laat uitharden in de koelkast.

Van het bakken van het sloffendeeg:

Verwarm de oven voor op 210 graden. Rol een deel van het sloffendeeg uit tot een lap van 5 mm dik, steek er een cirkel uit van 7,5 cm. Bekleed hiermee de binnenkant van een siliconenmat met grote bol (van 6 cm). Vul met een toefje spijsroom. Bak de halve bol in ongeveer 8 minuten lichtbruin gaar.

Van het bakken van het harde wenerdeeg:

Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden. Rol een deel van het harde wenerdeeg uit tot een dunne lap van 2,5 mm. Steek ook hieruit een paar cirkels van 7,5 cm. Steek met verschillende maten spuitmonden cirkeltjes uit de deegcirkel. Leg de deegcirkels op een omgekeerde siliconenmat met kleine bollen van 5 cm. Bak de bovenkant van de bol in ongeveer 10 minuten goudbruin. Snij met behulp van een steker van 6 cm de bovenkant van de bol mooi bij.

In elkaar zetten en garneren:

Haal voorzichtig de chocoladeblaadjes los. Schep de rest van de chocolade in een cornetje. Spuit wat op een diep bord en zet er de bol van sloffendeeg op. Spuit er wat frambozencremeux in en leg rondom een paar frambozen. Versier met een suikerbloemetje en eventueel met bladgoud. Zet voorzichtig de bol van harde wener erop. Zet met behulp van de gesmolten chocolade en de coolspray de chocoladeblaadjes rondom de bol, zorg ervoor dat u de bol bijna niet meer kunt zien.

Vanillesaus maken:

Maak als laatste de vanillesaus. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met een mes het merg eruit. Breng de slagroom met de kristalsuiker, het vanillemerg en het opengesneden vanillestokje in een steelpan tot tegen de kook aan. Klop de eierdooiers los in een kom en schenk al roerend de hete room erbij. Schenk alles weer terug in de steelpan en verhit al roerend tot een licht gebonden saus. Laat de saus niet heter worden dan 80 graden, want als hij heter wordt, worden de eierdooiers gaar en gaat de saus schiften. Gebruik hiervoor de keukenthermometer. Schenk de hete vanillesaus op het bord en u zult zien dat de chocoladebloem vanzelf open gaat. Trek met de punt van een mes een mooi patroon door de vanillesaus en gesmolten chocolade.

Tips van Robèrt: de chocolade moet koud aanvoelen, anders kunt u er weinig mee doen. U houdt vrij veel sloffendeeg en harde wenerdeeg over. Dit kunt u invriezen en bewaren om bijvoorbeeld een aardbeienslof of harde mokka’s van te bakken.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)