Suiker in bakrecepten vervangen door zoetstoffen, kan dat?

In veel bakrecepten wordt flink wat suiker gebruikt. Het is een heerlijke smaakmaker, maar ook een ware calorieën-bom en niet het meest gezonde ingrediënt. Maar is suiker dan te vervangen door zoetstoffen? En wat is het effect daarvan? We hebben het uitgezocht.

Is het mogelijk?

Kort samengevat: ja het is mogelijk om suiker door zoetstoffen te vervangen. Wel geven ze wisselende resultaten en suiker kan in een recept in de meeste gevallen niet zomaar 1 op 1 vervangen worden door een suikervervanger. Voor welke zoetstof u kiest is ook afhankelijk van uw persoonlijke smaak. Veel zoetstoffen geven een duidelijke nasmaak en dat vindt niet iedereen even prettig. Daarnaast geeft stevia bijvoorbeeld een vrij compacte cake, terwijl tagatose een cake luchtiger houdt.

Wat doet suiker voor een baksel en hoe vangt u dit op?

Suiker is niet alleen een smaakmaker, het speelt ook een belangrijke rol in de textuur van het baksel. Bij koekjes zorgt suiker voor knapperigheid, bij meringue is suiker onmisbaar om stevig schuim te krijgen en bij cake houdt suiker deze smeuïg en zacht. Daarnaast zorgt suiker ook voor het bruinen van een baksel. Dit wordt de Maillardreactie genoemd: de chemische reactie die zorgt voor de bruinkleuring en een mooi korstje. Ook werkt suiker niet alleen als zoetstof, maar ook als natuurlijk rijsmiddel. Dat is de reden dat u suiker vaak niet geheel kunt weglaten. Wilt u het vervangen, dan moet u dus extra rijsmiddel toevoegen of kiezen voor een zoetstof die ook zorgt voor rijzing. Soms werkt het ook goed om wat extra vocht toevoegen, aangezien gebak dat met zoetstof gezoet is vaak wat droger is dan wanneer er suiker wordt gebruikt. Bij het toevoegen van zoetstoffen moet ook goed naar hun oplosbaarheid gekeken worden. Suiker vormt met eieren namelijk een mooie egale binding, terwijl er met sommige zoetstoffen een korrelige massa ontstaat.

Eigenschappen van zoetstoffen

Zoetstoffen vervangen suiker, of een deel daarvan. Ze zorgen voor een zoete smaak, maar bevatten minder of geen calorieën. Ideaal voor wie zijn gewicht of bloedsuikerspiegel op peil wil houden of minder suiker wil gebruiken. Ter vergelijking: in een klontje suiker zitten 16 calorieën. In zoetstoffen dus geen of vrijwel geen. Drinkt u dagelijks 4 kopjes koffie met 2 klontjes suiker, dan scheelt dat zo’n 130 calorieën per dag. Sommige zoetstoffen zijn natuurlijk en komen van een boom of plant, zoals xylitol of stevia. Andere zijn fabrieksmatig, zoals aspartaam en cyclamaat.

Afwijkende zoetheid

In het geval van bakken is het goed om u te bedenken dat 50 gram suiker niet gelijk staat aan 50 gram zoetstof. De intensiteit verschilt per zoetstof en sommige zoetstoffen zijn tot wel 200 keer zoeter dan suiker. Ze worden onderverdeeld in 2 soorten: extensieve zoetstoffen (ook wel polyolen of vul- of bulkzoetstoffen genoemd) en intensieve zoetstoffen. Onder polyolen vallen bijvoorbeeld sorbitol en xilytol. Hun zoetende kracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van gewone suiker of sucrose. Intensieve zoetstoffen worden ook wel laagcalorische zoetstoffen genoemd en worden in dranken, gebak en desserts het meest gebruikt ter vervanging van suiker. Ze hebben een sterke zoetkracht en zijn gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Daardoor hoeft er maar heel weinig van te worden gebruikt. Onder andere aspartaam, advantaam, cyclamaat, sacharine en sucralose zijn intensieve zoetstoffen. In voedingsmiddelen worden vaak combinaties van zoetstoffen gebruikt voor een zo goed mogelijke smaak. Bepaalde zoetstoffen versterken elkaars zoetheid, waardoor er nóg minder van nodig is.

Zoetstoffen ongezond?

Voor zowel suiker als zoetstoffen geldt dat een teveel daarvan nadelig is voor de gezondheid. In het geval van suiker geeft het maag-darmklachten of vermoeidheid. In het geval van zoetstoffen kunnen producten met polyolen maag-darmklachten zoals diarree veroorzaken. Deze producten bevatten daarom de waarschuwing dat overmatig gebruik een laxerend effect heeft. Producten met de zoetstoffen aspartaam of aspartaam-acesulfaamzout (E 951 en E 962) zijn daarnaast niet geschikt voor mensen met de erfelijke aandoening fenylketonurie (PKU). Aspartaam bevat namelijk het aminozuur fenylalanine. PKU-patiënten kunnen dit niet afbreken, waardoor het zich opstapelt in de hersenen. Daarom moet er op producten met aspartaam of aspartaam-acesulfaamzout (E 951 en E 962) staan: ‘bevat aspartaam (een bron van fenylalanine)’ of ‘bevat een bron van fenylalanine’.

E-nummers

Alle zoetstoffen die in producten gebruikt mogen worden hebben een E-nummer. Dit betekent dat ze goed zijn onderzocht, goedgekeurd zijn en veilig gebruikt kunnen worden. Pas als zeker is dat de stof niet schadelijk is voor de gezondheid en u er niet te veel van binnen kunt krijgen, krijgt een stof een E-nummer. De E staat voor Europese Unie. Zoetstoffen zonder E-nummer komen niet in een product terecht.

Welke zoetstoffen kiezen in baksels?

Er zijn vele mogelijkheden op het gebied van zoetstoffen. We zullen er hieronder enkele van uitlichten.

Stevia

Stevia is een zoetstof van natuurlijke oorsprong, afkomstig van de steviaplant (Stevia rebaudiana). De plant dankt zijn zoete smaak aan steviolglycosiden, die uit de plant gewonnen worden en verwerkt tot een zoetstof op basis van stevia. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker. Vanwege de vrij bittere bijsmaak wordt het vaak gecombineerd met andere zoetstoffen.
Hoeveel u ervan nodig heeft, hangt dus af van waarmee u het eventueel mixt. Aangezien er in elk geval weinig van nodig is, mist u een vulmiddel. Dat kan aangevuld worden door wat water, eiwit of sap toe te voegen. Om het gebrek aan rijsvermogen te compenseren kunt u bakpoeder of zelfrijzend bakmeel gebruiken. Ook blijft het baksel vrij bleek, maar dat kunt u eventueel oplossen door een beetje cacao toe te voegen.

Aspartaam

Aspartaam kan worden gebruikt in de meeste producten waarin anders suiker gebruikt wordt. Met de beperking dat de zoetheid ervan bij verhitting verdwijnt. Het kan dus niet gebruikt worden in baksel die verhit moeten worden, maar wel bijvoorbeeld in toetjes of baksel die niet verhit hoeven te worden, zoals bepaalde cheesecakes. Het lost wat moeilijk op in vloeistoffen, maar omdat er heel weinig van nodig is, is dit in de praktijk niet echt een probleem. In zure condities is aspartaam heel stabiel, maar in basische condities niet. Aspartaam versterkt tenslotte de smaak van fruit en fruitaroma’s.

Advantaam

Advantaam ligt qua smaak dicht bij aspartaam, maar zoet tot 100 keer sterker. Het is oplosbaar in water en stabiel, zelfs bij zeer hoge temperaturen. Het kan daarmee worden gebruikt in de meeste producten waarvoor het gebruik van suiker vereist is.

Acesulfaam-K

Acesulfaam-K is stabiel en hittebestendig tot 200 °C en kan daardoor worden gebruikt in de meeste bakrecepten. Bij toevoeging aan zure producten kan het iets aan zoetkracht verliezen en bij hoge concentraties heeft het een wat bittere nasmaak. Daarom wordt het vaak in combinatie met andere zoetstoffen toegepast.

Tagatose

Tagatose wordt uit lactose (melksuiker) gewonnen. De structuur en smaak benaderen die van gewone suiker, waardoor het geschikt is om mee te bakken. Er is vrij veel van nodig, wat het zoals hierboven al beschreven geschikt maakt voor baksel die een zeker volume moeten hebben en er luchtiger van worden, zoals cake. Het heeft een iets minder zoetende kracht dan suiker, maar ook een lagere caloriewaarde. Het wordt doorgaans gecombineerd met andere zoetstoffen. Door het toevoegen van bijvoorbeeld sucralose is het 2 keer zo zoet als suiker. De hoeveelheid moet u daarom halveren: waar u 100 gram suiker gebruikt, volstaat 50 gram van dit zoetmiddel. Het wordt overigens vaak verkocht onder de naam tagatesse.

Sucralose

Sucralose heeft een suikerachtige smaak, is goed oplosbaar in water en kan lang worden bewaard. Het is bestand tegen verhitting en dus geschikt om mee te bakken. In combinatie met andere zoetstoffen doet het de zoetkracht exponentieel toenemen (synergetisch effect), waardoor er minder van nodig is.

Cyclamaat

Cyclamaat lost goed op en is stabiel onder de meeste condities. Het is bestand tegen koken, bakken en braden en kan daardoor breed worden toegepast. Bij hoge concentraties heeft het wel een bittere nasmaak. Het versterkt de smaak van fruit en fruitproducten en wordt in producten vaak gebruikt in combinatie met sacharine.

Dosering

Hoeveel u van de zoetstoffen nodig heeft is deels een kwestie van smaak en deels een kwestie van uitproberen. Het Kenniscentrum Zoetstoffen adviseert in elk geval de volgende doseringen:

Lees ook: voedingsmisverstand: hebben zoetstoffen een giftige werking op de darmbacteriën?
Voedingsmisverstand: hoe gezond zijn zoetstoffen?
Zoetstof xylitol levensgevaarlijk voor huisdieren.
Voedingstip: zoetjes voor in de koffie en thee.

(Bron: Gezondheidsnet, Rutger Bakt, Voedingscentrum, Kenniscentrum Zoetstoffen)