Steak tartaar van Gertjan Kiers

Slager Gertjan Kiers maakt dit keer niet zomaar een steak tartaar, maar een met een ’touch of the sea’. Want koken in Scheveningen kan bijna niet zonder de zee daarbij te betrekken. Om steak tartaar te maken kunt in in principe alle soorten biefstuk gebruiken. Gertjan heeft grote voorkeur voor de bavette van een Hollands rund. “Het vlees is iets stugger dan de bavette van de meeste buitenlandse soortgenoten, maar heeft een geweldige structuur.”

Ingrediënten:

• 600 gram (Hollandse) bavette
• 1 grote sjalot, gesnipperd
• 20 pijpjes bieslook, fijngehakt
• 15 takjes krulpeterselie, fijngehakt
• 1 augurk, in kleine blokjes
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels ketchup
• 1 eetlepel mosterd
• ½ eetlepel worcestersaus
• 1 thteelepel tabasco
• zwarte peper en zout

Voor de truffelmayonaise:

• 4 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel crème fraîche
• 1 eetlepel truffeltapenade

Voor de garnering:

• 1 ei
• 150 milliliter pils
• 125 gram bloem + extra om te bestuiven
• kerriepoeder naar smaak, optioneel
• 12 dunne sneetjes stokbrood
• arachideolie, om in te frituren
• 4 verse ansjovis, schoongemaakt
• 4 takjes kervel

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 120 °C. Splits voor de garnering het ei. Houd het eiwit apart en klop het eidooier met de pils, bloem en eventueel de kerriepoeder tot een beslag. Laat het beslag 15 minuten rusten.

Leg de sneetjes stokbrood naast elkaar op het ovenrooster en schuif in het midden van de oven. Rooster de sneetjes brood in circa 20 minuten goudbruin en laat afkoelen.

Verwarm intussen de arachideolie in een (frituur)pan tot 180 °C en meng de ingrediënten voor de truffelmayonaise door elkaar.

Klop het apart gehouden eiwit luchtig en spatel door het bierbeslag. Spoel de ansjovis af en dep ze met keukenpapier droog. Bestuif de ansjovis met bloem, haal ze door het bierbeslag en frituur in enkele minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Snijd voor de steak tartaar de bavette in repen van circa 3 millimeter dik en hak de repen fijn. Doe met de overige ingrediënten en zwarte peper en zout naar smaak in een mengkom en kneed door elkaar.

Zet op ieder bord een ronde steker (Ø 7 centimeter). Vul de stekers met het vleesmengsel en druk zachtjes met een cocktailstamper aan. Verwijder de stekers.

Leg op iedere steak tartaar een gefrituurde ansjovis en garneer met de truffelmayonaise, een takje kervel en een sneetje geroosterd stokbrood. Serveer de overige sneetjes stokbrood erbij.

(Bron: Gertjan Kiers)