Spekkoek van Annemarie

Annemarie maakt haar pronkstuk uit Heel Holland Bakt: spekkoek. De jury was een en al lof over haar creatie. Bij Annemarie roept de geur van spekkoek fijne herinneringen op aan vroeger. Aan de tijd dat haar oma al spekkoek maakte. Het is een lang recept, dus lees het eerste een keer door voordat u aan de slag gaat.

Ingrediënten (voor 30 plakken):

Voor het beslag: 

• 36 eieren
• 1500 gram boter op kamertemperatuur
• 3 theelepels vanilleextract
• 1200 gram basterdsuiker
• 6 eetlepels gecondenseerde melk
• 3 theelepels zout
• 750 gram bloem
• 6 verschillende kleurpasta’s. (rood, oanje, geel, paars, blauw en turquoise)

Voor de traditionele bruine spekkoekkruiden:

• 20 theelepels kaneel
• 15 theelepels kardemom
• 10 theelepels anijs
• 6 theelepels nootmuskaat
• 6 theelepels kruidnagelpoeder

Voor de witte speculaaskruiden:

• 7 theelepels venkelzaad
• 3 theelepels kardemom
• 3 theelepels gemalen koriander
• 2 theelepels gemberpoeder
• 0,5 theelepl nootmuskaat
• 0,5 theelepel anijspoeder

Overige ingrediënten:

• 1 blikje gecondenseerde melk (400 gram)
• bakspray, om de bakblikken in te vetten

Nodig:

• 2 vierkante aluminium bakvormen van ongeveer 27 x 27 centimeter
• driehoeklineaal (met een rechte hoek)
• scherp en schoon breed stanleymes

Bereidingswijze:

Vet de bakvormen in met bakspray en bekleed de bodem en 2 zijkanten van elk bakblik met een strook bakpapier. Zet de oven op 200°C grillstand.

Maak de 2 verschillende kruidenmixen.

Maak de donkere kruidenmix en de mix voor witte speculaaskruiden door de aangegeven hoeveelheden in 2 kommen goed te mengen. U zult niet alle kruiden gebruiken. Bewaar ze bijvoorbeeld voor een traditionele spekkoek of voor koekjes of gebak.

Maak het eerste beslag voor de bovenkant en onderkant van de spekkoek

Het beslag dat u nodig heeft voor de gehele spekkoek, kunt u niet in een keer maken. In totaal maakt u 3 keer beslag. U maakt 6 cakeplakken in 3 verschillende kleurencombinaties. We beginnen met de bovenkant en de onderkant van de spekkoek. Deze bestaat uit 2 x 5 laagjes afwisselend bruin en wit cakebeslag.

Maak het eerste deel beslag van de volgende hoeveelheden ingrediënten: 

• 12 eieren
• 500 gram boter op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanilleextract
• 400 gram basterdsuiker
• 2 eetlepel gecondenseerde melk
• 250 gram bloem
• 1 theelepel zout

 Splits de eieren. Doe de boter met het vanille-extract en de suiker in de standmixer en klop dit met de bischopshaak tot een wit en luchtige massa. Voeg de eidooiers en de gecondenseerde melk toe en klop tot een egale massa. Klop in een aparte kom de eiwitten helemaal stijf. Spatel de eiwitten door het beslag. Zeef de bloem met het zout en spatel dit ten slotte ook door het beslag. U heeft nu een dik cake beslag. De boven- en onderkant van de spekkoek bestaan uit elk 5 laagjes: 3 bruine en 2 witte. In totaal moeten we uit dit beslag dus 6 bruine- en 4 witte laagjes halen. Om gelijkmatige laagjes te krijgen, wordt elk laagje beslag dat u in het bakblik doet gewogen. Om nu te bepalen hoe zwaar elk laagje moet zijn, weegt u het totale beslag dat u net gemaakt hebt. Dit zal ongeveer 1700 gram zijn. Doe hiervan nu 6/10 deel in een aparte kom en het overige 4/10 deel in een andere kom. Elk laagje zal 1/10 van het beslag zijn (dat is ongeveer 170 gram). Kleur het 6/10 deel van het beslag met 7 eetlepels van de traditionele bruine spekkoekkruiden, zoals ook in onderstaande tabel staat aangegeven. Het andere deel van het beslag blijft wit en wordt niet gekruid. Verdeel het bruine beslag nu over 6 bakjes en het witte beslag over 4 bakjes. Zo weet u zeker dat u zich niet kunt vergissen in de hoeveelheid beslag die u gaat bakken.

Begin nu met het bakken van de eerste bruine laagjes. Doe in beide bakblikken een deel bruin beslag en verdeel dit zo egaal mogelijk over de bodem.

Tip: gebruik een kromme lepel om het beslag ook goed in de hoeken van het bakblik te kunnen uitspreiden. 

Zet de bakblikken in het midden van de oven totdat de cakelagen net gaar zijn en er een mooie bruine grillaag zichtbaar is. Dit zal ongeveer 4 minuten duren, maar omdat elke oven anders is, zult u even moeten uitproberen na hoeveel minuten onder de gril de cakelaag bij u gaar en bruin is. Is het eerste laagje klaar, wacht dan heel even tot de ergste hitte weg is en verdeel bij elk bakblik een bakje van het witte beslag over de eerste cakelaag. Zet weer in de oven onder de gril voor ongeveer 4 minuten. Ga zo door met afwisselend bruine en witte laagjes totdat u in totaal in elk bakblik 5 laagjes heeft. U eindigt dus weer met een bruine laag. Nu zijn de eerste cakeplakken klaar. Verwijder de cakeplakken uit de bakblikken en laat ze afkoelen op een rooster. 

Maak 2 cakelagen in de kleurcombinatie rood, oranje, geel.

We gaan nu verder met de binnenkant van de spekkoek. Deze bestaat uit 4 cakelagen spekkoek in 2 verschillende kleurcombinaties. We beginnen met de 2 cakelagen in de kleurcombinatie rood, oranje, geel. Hiervoor moeten de bakblikken schoongemaakt worden, weer ingevet en bekleed met bakpapier. Maak ook opnieuw een beslag, zoals beschreven in stap 2.

Verdeel het beslag in 3 gelijke delen en breng deze delen beslag op kleur door het toevoegen van de kleurpasta’s rood, oranje en geel. Zorg ervoor dat de kleuren zo helder mogelijk worden. Door het bakken zwakken de kleuren namelijk iets af. Breng de verschillende kleuren beslag nu op smaak door het toevoegen van de kruiden volgens het hiervoor beschreven schema. Verdeel elke kleur over 2 bakjes. Je hebt nu 6 bakjes beslag in 3 verschillende kleuren.

Begin nu met het bakken van een rode laag beslag zoals beschreven in stap 2. Ga verder met een oranje laag en sluit af met een gele laag. Laat de cakeplakken afkoelen op een rooster.

Maak 2 cakelagen in de kleurcombinatie paars, blauw, turquoise

Maak deze 2 cakelagen op dezelfde manier als beschreven in stap 3, maar gebruik nu de kleuren paars, blauw en turquoise. Nu zijn  alle cakelagen gebakken en gaan we beginnen aan de opbouw van de spekkoek

Snijden van stroken

Snijd als eerste ongeveer 1 centimeter van alle randen van de cakeplakken af. Gebruik hiervoor een driehoeklineaal, zodat u een vierkant overhoudt met rechte hoeken. Snijd de cakeplakken voor de binnenkant van de spekkoek vervolgens in stroken die net zo breed zijn als de cakeplakken dik zijn. De dikte van de cakeplakken zal ongeveer 12 mm zijn. Meet dit na en snijd vervolgens stroken uit de cakeplakken van hetzelfde aantal millimeters.

Diagonaal doorsnijden van een deel van de stroken

Neem nu ongeveer de helft van de repen van een kleurencombinatie en snijd elke reep met een dik stanleymes diagonaal door.

Leg de onderkant van de spekkoek neer en besmeer dit met een kwastje met gecondenseerde melk. Leg nu de halve, diagonaal doormidden gesneden repen met de vlakke kant naar beneden tegen elkaar aan op de onderlaag. Zorg dat ze allemaal op dezelfde manier liggen. Kijk goed naar de foto om te bepalen hoe je de halve repen neer moet leggen. Bestrijk met gecondenseerde melk en leg nu de hele repen van de andere kleurencombinatie er zo bovenop dat de laagjes dwars staan ten opzichte van de eerste diagonale laag.

Bestrijk weer met gecondenseerde melk en bouw nu verder met de hele repen in de andere kleurencombinatie. Zorg ervoor dat de laagjes hiervan ook weer dwars staan ten opzichte van die van de laag eronder. Zorg er ook steeds voor dat de repen op dezelfde manier neergelegd worden, zodat er geen onregelmatigheden in het patroon ontstaan. Bouw zo door, totdat één van de kleurencombinaties op is.

Sluit af met de overgebleven diagonaal doorgesneden blokken. U zult merken dat hierdoor een vlakke bovenkant ontstaat. Bestrijk weer met de gecondenseerde melk en leg de bruin-witte bovenlaag er bovenop. U zult zien dat u bij het opbouwen schuin omhoog werkt.

Snijd daarom de zijkanten bij. Hierdoor wordt de cake iets kleiner. Wikkel de cake strak in plastic folie en laat een tijdje rusten, zodat de cake goed aan elkaar plakt.

Verwijder het plasticfolie en snijdt de voor- en achterkant van de cake af. U ziet nu een heel mooi blokkenpatroon in de cake. Elke plak die u afsnijdt zal dit mooie patroon laten zien.

U kunt deze grote cake snijden in ongeveer 15 plakken van 1½  centimeter dik. Deze plakken kunt u met gemak halveren, zodat u 30 goede porties kunt serveren. Snijd de stukjes nog kleiner wanneer u ze serveert als onderdeel van een grand dessert. In dit geval levert deze spekkoek ongeveer 70 porties op.

(Bron: Annemarie Pronk)