Spaghetti met paddenstoelen-wijnsaus van Janny van der Heijden

Dit is een recept met een mix van oude tradities en nieuwe technieken. Paddenstoelen waren vroeger alleen in de herfst verkrijgbaar en werden dan ook wel gedroogd om ze te behouden voor de maanden waarin ze niet in de natuur te vinden waren. Tegenwoordig worden zijn ze het hele jaar door verkrijgbaar. In dit recept van spaghetti met paddenstoelen-wijnsaus zit een mix aan paddenstoelen, vers en gedroogd maar het recept kan ook simpelweg met alleen champignons gemaakt worden.

Door wijn wat langer te koken verdampt de alcohol, maar blijft de smaak. Wijn kan ook goed worden gebruikt om bijvoorbeeld vlees in te marineren. Dat werd vroeger niet alleen gedaan om de smaak van het vlees te verdoezelen, maar de zuren in wijn maken het vlees ook zachter.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 250 gram (verse) spaghetti
• 300  gram gemengde paddenstoelen
• olijfolie
• 1 sjalot of kleine ui
• 1 teen knoflook
• zou, peper
• 20 gram gedroogde paddenstoelen
• 100 milliliter witte wijn
• gemengde Italiaanse kruiden of peterselie
• 2 eetlepels pijnboompitten
• geraspte kaas naar smaak

Bereidingswijze:

Week allereerst de paddenstoelen in de wijn. Maak de verse paddenstoelen schoon en snijd ze klein. Pel de teen knoflook en pers deze uit of  hak fijn. Pel en snipper de sjalot of ui.

Breng ruim water aan de kook voor de pasta.

Verhit in een ruime hapjespan een scheut olijfolie en fruit hierin  eerst kort de uisnippers en dan de paddenstoelen. Voeg de knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Neem de geweekte paddenstoelen uit de wijn en hak ze eventueel grof. Zeef  de wijn waar de paddenstoelen in geweekt hebben. Voeg de paddenstoelen toe, fruit kort mee en schenk ook de wijn in de pan.

Voeg zout aan het kookwater van de pasta toe en laat de pasta in het borrelende water glijden. Kook de pasta beetgaar.

Voeg de gehakte kruiden bij de paddenstoelen in de pan. Rooster de pijnboompitten goudkleurig. Giet de pasta af en voeg direct aan de hapjespan toe en meng. Bestrooi eventueel met wat extra groene kruiden, de pijnboompitten en geef er geraspte kaas naar smaak bij

TIP: Ook zonder gedroogde paddenstoelen is dit een heerlijk gerecht, schenk de wijn bij de paddenstoelen en laat even mee sudderen, Bind de saus eventueel met wat zure room, mascarpone of door er al roerend een heel klein beetje allesbinder bij te strooien.

Restje pasta over?

Meng de vers gekookte pasta direct met een beetje olie dan blijft de pasta zacht en kan het afgedekt tot de volgende dag bewaard worden om een kleine pastasalade van te maken. Lekker met een beetje knoflook wat klein gesneden kerstomaten, mini mozzarella bolletjes en verse basilicumblaadjes.

(Bron: Janny van der Heijden)