Risotto met bospaddenstoelen van restaurant Mario

Ze zitten een beetje ‘verstopt’ in een klein plaatsje in de Noord-Hollandse polder, maar de echte liefhebbers van de Italiaanse keuken weten hen al jaren te vinden: restaurant Mario. Dit jaar is het een bijzonder jaar, want het restaurant bestaat 50 jaar. Eigenaar Alessandro Uva maakt met zijn chef-kok Fabrizio Pinna een risotto met bospaddenstoelen.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 300 gram risotto Carnaioli
• 1 liter kippenbouillon
• 100 gram eekhoorntjesbrood (porcini)
• 20 gram peterselie
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 1 glas droge witte wijn
• 30 gram roomboter (uit de koelkast)
• 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 1 takje salie
• 1 takje rozemarijn
• olijfolie extra vergine
• peper en zout

Bereidingswijze:

Van de porcini:

Fruit in een koekenpan met een beetje olijfolie de fijngehakte knoflook, 2 blaadjes salie en het takje rozemarijn. Voeg de porcini toe en laat het geheel lekker garen. Peper en zout naar eigen smaak.
Draai daarna het vuur uit.

Van de risotto:

Verhit olijfolie in de koekenpan, voeg het fijngesneden sjalot toe. Zet de kookwekker op 18 minuten!

Doe de risotto in de pan. Roer tot de korrels heet zijn en voeg de witte wijn toe. Vervolgens voegt u eerst een kwart kippenbouillon toe, blijf roeren, daarna nog een kwart hiervan, blijf roeren. Nu nog een kwart, let erop het moet gaan samenvoegen, geen soep worden! Na 9 minuten, dus zet 2 kookwekkers, doet u de gegaarde porcini erbij. Blijf roeren en voeg nu de laatste kippenbouillon toe. Blijf roeren!

Na 18 minuten is het klaar en doe het vuur uit. Voeg nu de, in stukjes, koude roomboter, de gehakte peterselie en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Proef na een minuutje goed roeren en voeg naar smaak peper en zout toe.

Verdeel de risotto over 4 diepe (voorverwarmde) borden. Strooi een beetje Parmezaanse kaas erover en garneer af met een blaadje peterselie.

(Bron: Restaurant Mario)