Risotto met bloedworst van Samuel

Volgens worstenmaker en kok Samuel Levie zijn we in Nederland de waarde van vlees uit het oog verloren. We fokken hier miljoenen varkens per jaar, waarvan we alleen de beste stukken eten. De rest wordt tegen bodemprijzen naar Zuid-Europese landen verscheept. Daar maken ze er mooie producten van die wij vervolgens voor veel geld weer terugkopen.

Ingrediënten

• 1,5 liter pompoenbouillon
• 250 gram pompoen
• 1 sjalot
• 400 gram risotto rijst
• 125 milliliter witte wijn
• 300 gram bloedworst
• 60 gram roomboter
• 150 gram Parmezaanse kaas
• hand pistachenoten
• olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Schil de pompoen. Heeft u een mooie biologische pompoen, dan hoeft u hem niet te schillen. Verwijder het zaad en snijd de pompoen in blokjes. Zet ze ongeveer 20 minuten in de oven met wat olie en zout op 180 graden. Bewaar alle resten van de pompoen voor de bouillon.

Breng water aan de kook en doe daar resten en overgebleven pompoen samen in met laurierblad en een doorgesneden ui. Kook de bouillon een minuut of 20. Haal de bouillon daarna door een zeef en houd hem warm.

Snipper een sjalot en fruit deze in een pan met een zware bodem in olijfolie aan. Voeg de rijst toe en bak deze een minuut of 3 mee tot de rijst glazig wordt. Blus de rijstkorrels met de wijn. Als de wijn helemaal verdampt is kunt u langzaam de bouillon per lepel toevoegen. Voeg de volgende lepel toe als de laatste door de rijst is geabsorbeerd. Herhaal tot de bouillon op is een roer de rijst steeds goed door zodat hij niet aan de bodem van de pan plakt.

Haal de vulling uit de bloedworsten en bak deze in een klein klontje boter in een koekenpan langzaam rul en knapperig. Dit duurt een minuut of 8.

Blijf op de risotto letten, blijf roeren en bouillon toevoegen als de vorige hoeveelheid is geabsorbeerd. Na een minuut of 20 is de rijstkorrel mooi bol, zacht van buiten met nog wat structuur van binnen. Voeg nu de pompoenblokjes toe en laat ze even meewarmen. Draai vervolgens het vuur uit en voeg de boter toe ( koud en in klontjes) en de Parmezaanse kaas. Roer dit langzaam door de rijst. Voeg ten slotte nog een halve soeplepel hete bouillon toe om de rijst ‘lopend’ te maken. Serveer met de knapperige bloedworst en pistachenoten.