Risotto ai funghi porcini e mirtilli van Nicoletta Tavella

• 300 gram Italiaanse risotto rijst (Carnaroli of Vialone)
• 1,5 liter bouillon
• 1 ui, gesnipperd
• 1 deciliter droge witte wijn
• 20 gram gedroogde funghi porcini (eekhoorntjesbrood)
• verse tijm
• twee handen vol blauwe bessen
• 200 gram verse gemengde paddenstoelen
• olijfolie extra vergine
• roomboter
• 100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
• zwarte peper en zout
• een bosje bladpeterselie

Wel de gedroogde paddenstoelen in een kommetje heet water voor ca. 15 minuten. Breng 1,5 liter bouillon aan de kook. Snijd de geweekte porcini paddenstoelen en bewaar het weekvocht.

Maak de andere paddenstoelen schoon met een borsteltje of met vochtig keukenpapier. Snijd ze in plakjes en bak ze in een scheut olijfolie en een lepel boter samen met de in stukjes gesneden porcini, een paar takjes tijm en een fijngesneden teentje knoflook. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Bak in een andere koekenpan de blauwe bessen kort in een eetlepel boter (een paar minuten is genoeg). Voeg een snufje zout toe.

Fruit in een grote risotto pan de ui in een beetje boter tot zacht en glazig. Doe de rijst erbij en roer tot alle korreltjes glanzend en glazig zijn geworden. Giet de wijn erbij en laat goed verdampen.

Zeef het vocht van de porcini en voeg het aan de bouillon toe. Voeg pollepel voor pollepel en onder voortdurend roeren de hete bouillon toe. Het belangrijkste bij het koken van risotto is dat de bouillon er gelijkmatig bij wordt gegoten. De rijst moet altijd “zwemmen”. Ga door tot de rijst gaar maar al dente is (circa 15-18 minuten).

Voeg de gebakken paddenstoelen, de blauwe bessen en de gewelde porcini toe. De risotto moet smeuïg blijven (all’onda). Breng de risotto eventueel op smaak met zout en peper.

Zodra de risotto beetgaar is, draai het vuur uit en roer de helft van de Parmezaanse kaas door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat 3 minuten rusten.
Serveer met de overgebleven Parmezaanse kaas, gegarneerd met de fijngesneden peterselie.

(Bron: Nicoletta Tavella)