Ringtaartjes van Robèrt van Beckhoven

Ringtaartjes zijn ronde gebakjes die worden gemaakt van een florentinedeeg. Het deeg wordt terwijl het nog warm is om een bakring gevouwen. In het midden komt een zachte vanillemousse. De taartjes worden gegarneerd met stukjes fruit, een chocolade decoratie en bladgoud. Een uitdagende technische opdracht, met als het allemaal lukt een spectaculair eindresultaat.

Ingrediënten (voor 4 ringtaartjes):

Voor de vanillemousse:

• 3 gelatineblaadjes
• 50 gram witte chocolade
• 2 eidooiers
• 100 gram volle melk
• 35 gram fijne kristalsuiker
• half vanillestokje
• 200 gram slagroom

Voor het florentine beslag:

• 50 gram boter
• 50 gram witte basterdsuiker
• 50 gram glucose
• 100 gram amandelschaafsel

Voor de decoratie:

• 150 gram pure chocolade
• 4 bramen
• 4 frambozen
• 4 blauwe bessen
• 4 blaadjes Atsina cress

Extra nodig:

• 4 ringvormen van ø 7 centimeter
• Liniaal
• Deegroller
• Bakmatjes
• Bakplaat
• Spuitzak
• IJzeren buis

Voorbereiding:

• Maak de vanillemousse tenminste 1 dag van tevoren.
• Leg de ijzeren buis in de vriezer.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Leg een siliconen bakmat op een bakplaat.

Bereidingswijze:

Van de vanillemousse:

• Leg de gelatineblaadjes in ruim koud water en laat minimaal 20 minuten weken.
• Hak de witte chocolade fijn en doe in een mengkom.
• Klop de eidooiers los in een schaaltje.
• Doe de melk, suiker en het halve vanillestokje in een steelpan en breng aan de kook.
• Giet al roerend een scheutje van de warme vanillemelk bij de eidooiers en giet de eidooiers vervolgens terug in de pan met warme vanillemelk.
• Verhit totdat het begint te binden tot een crème Anglaise.
• Zorg dat u hem niet laat koken want dan gaat de crème schiften. 85 ºC is warm genoeg.
• Giet de crème Anglaise over de fijngehakte witte chocolade en roer met een spatel door tot een homogeen geheel.
• Dek de mengkom af met plasticfolie en zet een half uur in de koelkast.
• Leg bakpapier op een plank die in de vriezer past.
• Zet 2 bakringen op het bakpapier.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte, dit is minder dik dan lobbig geklopte slagroom.
• Haal de crème Anglaise uit de koelkast en haal het vanillestokje eruit.
• Laat de gelatineblaadjes met het aanhangend vocht smelten in een steelpan.
• Haal de pan van het vuur en giet de gelatine al roerend bij de crème Anglaise.
• Voeg een derde slagroom toe aan de crème Anglaise en spatel rustig door.
• Voeg in 2 delen de overige slagroom toe en spatel door tot een luchtige vanillemousse.
• Schenk de mousse tot de bovenste rand in de 2 ringen.
• Zet de plank met ringen 24 uur in de vriezer.

Van het florentine beslag:

• Verwarm de boter, basterdsuiker en glucose tot de boter is gesmolten en de basterdsuiker is opgelost.
• Knijp het amandelschaafsel tussen uw handen fijn.
• Voeg het toe aan het botermengsel en roer door.
• Stort het mengsel op het bakmatje.
• Leg er een 2e mat of een stuk bakpapier op en rol het florentine beslag met de deegroller tot een plak van 2-3 millimeter dikte.
• Werk de randen bij zodat u een mooie rechthoek krijgt.
• Bak het florentine beslag in ongeveer 15 minuten goudbruin.
• Snijd de randen van de florentine bij met een scherp mes of een pizzasnijder.
• Meet de omtrek en de hoogte van de bakring op. Dit zal ongeveer 25 bij 2 centimeter zijn.
• Snijd een strook met die afmetingen uit de florentine en vouw om de bakring.
• Sluit de naad netjes aan en laat uitharden.
• Laat de bakmat met florentine op de warme bakplaat liggen, zodat hij soepel blijft. Koelt de florentine tussentijds te veel af, schuif de bakplaat met florentine dan een minuutje terug in de nog warme oven.
• Herhaal tot u 4 ringen heeft gemaakt.

Van de decoratie:

• Smelt 100 gram pure chocolade au bain-marie.
• Hak 50 gram chocolade fijn.
• Haal de gesmolten chocolade van de au bain-marie en voeg de fijngehakte chocolade toe. Roer door en zorg voor een eindtemperatuur van 31 ºC.
• Schep de chocolade in een spuitzak en knip er een kleine punt af.
• Haal de ijzeren buis uit de vriezer.
• Spuit de chocolade in een snelle zigzagbeweging over de buis. Laat de decoratie stollen en schuif van de buis af.

Opbouw:

• Pak een plank om de ringtaartjes te presenteren.
• Spuit een toefje chocolade op de plank en zet daarmee de ring van florentine vast. Doe dit met alle 4 de ringen.
• Haal de bakringen met vanillemousse uit de vriezer, verwarm de bakring met je handen en los de vanillemousse.
• Halveer de cirkels vanillemousse.
• Plaats een halve cirkel in iedere ring van florentine.
• Plaats het fruit op de mousse.
• Spuit een puntje chocolade bovenop het ringtaartje en maak daarmee de chocolade decoratie vast.
• Decoreer tot slot met een blaadje atsina cress.

Bekijk de video op de website van Heel Holland Bakt of de interactieve video in de app.

(Bron: Robèrt van Beckhoven, Heel Holland Bakt)