Ravioli met rode bietjes van Leonardo Pacenti

Hij begon ooit als keukenhulp zonder dat hij ook maar iets van koken wist. Inmiddels is hij dé chef-kok van restaurant Toscanini en geeft hij in het boek De bijbel van de Italiaanse keuken een deel van zijn recepten prijs. In Tijd voor MAX maakt hij ravioli met rode bietjes en ricotta.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de vulling:

• 450 gram bietjes, ongekookt (of 400 gram gekookte bietjes)
• 200 gram ricotta
• 1 eierdooier
• 80 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• zout
• paneermeel

Voor de pasta:

• 150 gram tipo 00-bloem
• 50 gram semolino
• 2 eieren
• snufje zout
• semolino, om uit te rollen
• 1 eiwit

Voor de saus:

• 100 gram boter
• 80 gram maanzaad
• Om te serveren:
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• versgemalen peper

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak het pastadeeg. Meng hiervoor de bloem, semolino, het zout en de eidooiers. Kneed goed door tot een elastisch, samenhangend deeg. Is het te droog, voeg dan wat water toe. Is het te vochtig, voeg dan wat bloem toe. Laat het deeg 30 minuten rusten in plasticfolie op kamertemperatuur.

Rooster de bietjes 30 à 40 minuten in de voorverwarmde oven. De bieten zijn gaar wanneer een mesje erin gestoken kan worden zonder weerstand te ontmoeten. Laat een beetje afkoelen, maar niet helemaal, want dan worden ze moeilijker om te pellen. Pel en pureer in een keukenmachine. Laat uitlekken in een zeef. Doe in een kom, meng met de ricotta, eierdooier, Parmezaanse kaas en het zout. Meng er tot slot paneermeel door tot het stevig mengsel is. Proef of het goed op smaak is. De vulling is nu klaar.

Haal het deeg uit het folie en rol deze uit tot de op één na laatste  stand van de pastamachine. Maak de ravioli door het vel pasta op het werkblad te leggen en in te smeren met eiwit. Verdeel de vulling over de ene helft van het pastavel. Vouw de andere kant van het pastavel hier overheen. Druk de pasta eerst tussen de vulling op elkaar zodat de lucht eruit gaat. Druk daarna de pasta volledig op elkaar om de vulling heen. Snijd de ravioli op maat. U kunt de pasta nu direct koken en serveren, maar u kunt ze ook heel goed invriezen.

Breng een pan met water en zout aan de kook. Smelt in een koekenpan de boter en voeg een klein beetje kookwater toe zodra de boter begint te bruisen. Haal de pan van het vuur.

Kook de ravioli in ongeveer 3 minuten. Laat ze als ze boven komen drijven nog een halve minuut koken. Zet de koekenpan op het vuur. Schep de ravioli’s met een schuimspaan uit het water in de koekenpan met boter en roer door.

Verdeel de ravioli over warme borden en bestrooi met maandzaad. Serveer eventueel met Parmezaanse kaas en versgemalen peper.

(Bron: Leonardo Pacenti)