Pistachetaart van Kim van Geemen

De vriend van Heel Holland Bakt-kandidate Kim van Geemen vindt haar pistachetaart fantastisch. Benieuwd? Zo maakt u de taart.

Ingrediënten:

Voor het pistache biscuit:

• 200 gram pistache nootjes fijngemalen
•  8 eieren maat L (splitsen in 8 dooiers en 8 eiwitten)
•  260 gram kristal suiker
•  4 eetlepels heet water
•  100 gram zelfrijzend bakmeel
•  Snufje zout

Voor de frambozen bavarois:

•  200 gram frambozen
•  3 blaadjes gelatine
•  225 gram slagroom
•  35 gram castor (kristal suiker)
•  1 verse citroen

Voor de frambozen gelei:

• 250 gram Frambozen
•  1 citroen
•  60 gram suiker
•  3 blaadjes gelatine

Voor de citroen limoncello bavarois:

• Sap van 2 verse citroenen
•  5 theelepels suiker
•  20 ml limoncello
•  2 blaadjes gelatine
•  225 milliliter slagroom
•  250 gram verse frambozen

Voor de Swiss merengue botercrème:

• 800 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
•  600 gram poedersuiker
•  8 eiwitten

 Voor de chocolade brush strokes:

• 600 gram witte chocola
•  Eventueel kleurstof voor chocola
•  Acetaat folie (of bakpapier)

Bereidingswijze:

Het pistache biscuit

Doe het eigeel van de 8 eieren samen met 260 gram kristalsuiker in een kom en klop dit met een handmixer 4 minuten lang, tot het een dikkig, romige lichtgele substantie is. Voeg aan het romige eigeel mengsel 4 eetlepels heet water toe door het langs de rand voorzichtig in de kom te laten glijden. Doe de gemalen pistachenootjes erdoorheen en meng alles door. Zeef het zelfrijzend bakmeel en het zout boven een lege kom. Zeef het dan nogmaals boven het romige eigeel mengsel met de gemalen pistache nootjes en meng het door elkaar. In een nieuwe, schone kom klopt u de 8 eiwitten stijf tot u soft peaks (totdat de eiwitten omhoog blijven staan, red.)hebt. Spatel daarna een derde van het eiwit voorzichtig door het romige pistache mengsel, om het aan elkaar te laten wennen. Daarna spatelt u het overgebleven eiwitmengsel door je romige pistache mengsel heen. Verdeel het mengsel over 2 vormen van 17.5 centimeter en in 2 bakvormen van 12.5 cm. De baktijd is tussen de 15-20 minuten op 180 graden. Controleer na 15 minuten of de prikker droog uit het baksel komt.

Frambozen bavarois

Doe de bladgelatine in een kom met koud water. Verwarm de frambozen in een steelpannetje met vers citroensap en een schep suiker naar smaak. Na het verwarmen, pureer je de frambozen met een staafmixer en zeef je het tot je een egale puree overhoudt. Twee derde van de frambozen puree houdt u in een aparte kom, Een derde van de frambozenpuree houdt u in het steelpannetje op middelhoog vuur en hierin lost u de gelatine op. Dan doet u dit deel met opgeloste gelatine in de kom bij de overige puree. Dit zet u even opzij zodat het een beetje af kan koelen. Klop de slagroom met de suiker lobbig. Als de frambozenpuree is afgekoeld, doet u dit beetje voor beetje bij de lobbig geklopte slagroom. Spatel dit er voorzichtig doorheen. Niet te hard of te snel kloppen, dan overklopt u de slagroom. Zet dit mengsel in de koelkast om het op te laten stijven. Dit duurt ongeveer 3 uur.

Frambozen gelei

Week de blaadjes gelatine in een kom met koud water. Ontdooi, pureer en zeef het. Zorg dat u ongeveer 125 gram overhoudt. Doe het in een steelpannetje en verwarm het met suiker en met het sap van 1 citroen. Los de gelatine blaadjes er in op. Giet het op een bord bedekt met magnetronfolie of op een koelplaatje in de koelkast zodat het gelei kan worden.

Citroen limoncello bavarois

Verwarm de limoncello met het citroensap en 2 theelepels suiker tot de suiker is opgelost. Los de gelatine in het mengsel op, en zet even weg om af te koelen. Klop de slagroom lobbig met 3 theelepels suiker. Voeg het citroen limoncello mengsel bij de slagroom. Zet het koel weg voor 3 uur.

Swiss merengue botercrème

Zet een pan met water op het vuur. Scheid de eieren. Doe de eiwitten met poedersuiker in een kom en verwarm de eiwitten au bain-marie. Roeren tot alle suikerkristallen weg zijn, en u niets meer op uw vingers voelt. Dan 10-12 minuten mixen, tot het mengsel voldoende is afgekoeld. Daarna garde wisselen voor voor spatel wisselen, als het is afgekoeld de roomboter in klontjes toevoegen, elke keer wachten tot de boter goed is opgenomen. In het begin lijkt er nog weinig te gebeuren, maar helemaal op het eind krijgt u een mooie luchtige crème, dus geduld hebben is noodzaak.Voeg een beetje vanille smaakstof toe voor smaak.

Chocolade brush strokes

Tempereer de chocolade. Dit kan je doen door twee derde van de chocolade au bain-marie te smelten (let op! het mag niet heter worden dan 38-40 graden), en daar de resterende een derde chocolade bij te voegen tot u de temperatuur bereikt van 26-28 graden. Dan legt u de acetaat folie of bakpapier op de werkbank. Iedere keer laat u een druppel chocolade vallen, en deze wrijt u uit met een kleine gebogen spatel, een kwastje of met de achterkant van een lepel. Laat de chocolade hard worden, hierna kunt u het op de taart plakken.

Opbouwen van de taart:

Snijd de taarten doormidden. Nu heeft u 4 lagen van 17.5 cm en 4 lagen van 12.5 cm. Op de onderste laag een dijkje spuiten van swiss meringue botercrème. De frambozengelei uitsnijden tot een vorm dat binnen het dijkje van de botercrème past, en dit op de onderste laag plaatsen. Daarbovenop een nieuwe laag pistache biscuit plaatsen, weer een dijkje van de swiss meringue botercrème spuiten, en het binnenste van de taart vullen met de frambozen bavarois. Daarbovenop een nieuwe laag pistache biscuit plaatsen, en hier weer een dijkje van de swiss meringue botercrème spuiten, en het binnenste van de taart vullen met de citroen bavarois. Voeg verse frambozen toe. Bovenste laag pistache biscuit erop plaatsen, en een dun laagje van swiss meringue botercreme smeren. De taart in de koelkast plaatsen, en na ongeveer 15-30 minuten kunt u de taart helemaal afsmeren met de swiss meringue botercreme.  Extra tip: Stapel de taarten op elkaar met behulp van dowels en taartkartonnen. Werk de taarten netjes af. Plak de chocolade brush strokes aan de buitenkant.

Bron: Kim van Geemen