Pistache petit fours van Ben Havenaar

De kwartfinale van Heel Holland Bakt is geweest. Helaas voor Ben Havenaar is er geen plekje in de halve finale van het tv-programma. In Tijd voor MAX mag hij daarom langskomen en hij maakt heerlijke pistache petit fours, met een moestuin thema.

Ingrediënten, voor 16 petit fours

Botercrème

• 150 gram melk
• 15 gram custardpoeder
• 15 gram suiker
• 0,5 vanillestokje
• 180 gram zachte boter
• 60 gram witte basterdsuiker
• 40 gram pistachepasta

Biscuit

• 5 eieren
• 115 gram suiker
• 80 gram bloem
• 40 gram pistachemeel
• 15 gram custardpoeder
• poedersuiker

Decoratie

• 80 gram pure chocoladedruppels of in kleine stukjes gehakt
• 200 gram suiker
• 50 gram water
• 40 gram witte chocolade
• 40 gram hazelnoot of walnootolie
• 80 gram abrikozenjam
• zout
• marsepein
• kleurstof

Botercrème maken

Meng een scheut melk met de custardpoeder tot een papje. Breng de resterende melk met de 15 gram suiker en het vanillemerg aan de kook. Schenk een beetje warme melk bij het custardpapje, roer goed door en schenk alles terug in de pan. Breng het geheel weer aan de kook en laat het een beetje bubbelen. Stort de banketbakkersroom op een plaat, bedek met plasticfolie en laat de room afkoelen.

Draai boter, banketbakkersroom en witte basterdsuiker tot een gladde crème. Als de kleur wit uitslaat, is de crème goed. Roer pistache pasta door de crème. Schep de botercrème in een spuitzak en leg apart tot gebruik.

Biscuit maken

Split de eieren en zorg ervoor dat het eiwit helemaal schoon is. Klop het eiwit los tot het wit wordt. Voeg de suiker toe en klop tot stevige pieken. Roer voorzichtig de eidooiers erdoor en spatel vervolgens de bloem, de pistachemeel en de custardpoeder erdoor. Verdeel het beslag over de bakplaten en strijk het gelijkmatig uit. Bak de biscuit in ongeveer 8 tot 10 minuten goudbruin en gaar, op 220 graden.

Zet een plaat op de één na onderste en de andere op de één na bovenste regel van de oven. Haal de biscuit na de baktijd uit de oven en haal deze direct van de bakplaat, anders wordt het beschuit. Leg op een rooster. Wrijf poedersuiker op de bovenkant van de biscuit, draai om en trek het bakpapier eraf. Steek 4 gelijke plakken biscuit uit.

Chocoladegras

Verwarm de chocolade au bain-marie. Voeg de pistachepasta aan de chocolade en meng dit kort samen. Verwarm de suiker met het water tot 135 graden. Voeg de pure chocolade toe en roer snel door. Stort het uit over een bakplaat en laat het afkoelen. Hak de witte chocolade fijn. Roer de witte chocoladebrokjes, 1 theelepel zout en de olie door de pure chocolade “aarde” en meng. Zet apart tot de samenstelling.

Marsepeinen groente

Kleur marsepein met vloeibare kleurstof en kneed dit. Maak verschillende soorten groente zoals wortels, aubergine, pompoen.

Samenstelling van de petit fours

Bestuif de werkbank met poedersuiker en zet de vierkanten steker erop. Leg een plak biscuit in de steker met de gebakken kant naar beneden, dit om uitdroging te voorkomen. Spuit een laagje botercrème, ter dikte van de cakelaag, erop. Leg hierop een plak cake en druk stevig aan. Herhaal dit totdat de cakelagen op zijn.

Smeer op 2 van de 4 biscuits een laag abrikozenjam. Strooi de chocoladegrond over het biscuit. Verdeel marsepeinen groenten over de chocoladegrond. Verwijder de vorm en laat opstijven in de koelkast.

Snijd de cake in petit fours van 4×4 centimeter (16 stuks in totaal). Zet ze uit elkaar en laat ze weer opstijven in de koelkast. Eetsmakelijk!

Wilt u lezen hoe het nu gaat met Ben? Bij Heel Holland Bakt beantwoordt hij 10 vragen.

(Bron en foto: Ben Havenaar)