Piña Colada taart van Robèrt van Beckhoven

Witte rum, ananassap en kokosmelk. Die 3 ingrediënten staan centraal in de cocktail Piña Colada. Het moet de smaken van Puerto Rico weergeven. Inmiddels is het een wereldberoemd drankje en is er zelfs een liedje gemaakt waarin het bezongen wordt. Robèrt van Beckhoven heeft er een taart mee gemaakt, maar er zit geen alcohol in. Het is wel voor de gevorderde bakker. 

Ingrediënten voor 1 Piña Colada taart

• 75 gram eiwit
• 20 + 40 gram suiker
• 40 gram kokosrasp
• 15 gram patentbloem (T65), gezeefd

Voor de kokosroom

• 250 gram melk
• 25 gram suiker
• 25 gram custardpoeder
• scheut Malibu (naar smaak)
• 250 gram slagroom
• 25 gram suiker
• 5 gram gelatine, geweekt in ruim koud water

Voor de gekaramelliseerde ananas

• 0,5 ananas
• boter
• Handje kaneelsuiker (naar smaak)
• Kaneelstokje
• Merg van 1 vanillestokje

Extra nodig

• keukenmachine met bisschop
• taartring van circa. 18 cm, ingevet
• bakplaat, bekleed met bakpapier
• spuitzak met glad spuitmondje
• bakplaat, bekleed met bakpapier
• zeef
• plaatje of diep bord
• plasticfolie
• kwastje

Werkwijze kokosbiscuit

Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte. Klop voor het kokosbiscuit de eiwitten los in de keukenmachine; zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg 20 gram suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Meng de kokos met de rest van de suiker en de bloem en spatel door de opgeklopte eiwitten tot je een homogeen beslag hebt. Doe het beslag in de spuitzak.

Zet de taartring op de bakplaat. Spuit met de spuitzak diagonale doppen beslag tegen de zijkanten van de ring. Werk van boven naar onder en verminder onderin de druk steeds een beetje. Vul de bodem van de ring op met een dunne (!) laag beslag. Je hebt nu dus een dunne beslagbodem met opstaande gekartelde randen. Bak het biscuit in circa 15 tot 17 minuten gaar in de oven. Laat afkoelen.

Maak de gekarameliseerde ananas

Schil voor de gekaramelliseerde ananas de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Smelt een klont boter in een pan, voeg de kaneelsuiker toe en laat karamelliseren. Voeg het kaneelstokje, het vanillemerg en de stukjes ananas toe en laat een paar minuutjes sudderen (pas op dat de ananas niet te gaar wordt; hij moet een beetje bite behouden). Giet de ananasvulling door een zeef en vang de karamel op. Laat afkoelen.

Kokosroom maken

Maak ondertussen de kokosroom. Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheut kokosmelk. Breng de resterende kokosmelk aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid melk toe aan het custardpapje.

Roer goed door en voeg al roerend de rest van de kokosmelk toe. Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerend even goed doorkoken. Giet de room uit op een plaatje, dek af me plasticfolie en laat afkoelen.

Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte en zet koel weg tot gebruik. Roer de afgekoelde room los. Spatel er eerst een beetje slagroom doorheen om ‘familie te maken’ en vervolgens ook de rest. Los de gelatine met een beetje aanhangend water op in een pannetje (niet uitknijpen) en roer door de room.

De Piña Colada taart opbouwen

Vul de bodem van kokosbiscuit met en royale laag kokosroom. Garneer met de gekaramelliseerde ananas en bestrijk met een beetje overgebleven karamel voor een mooie glans. Decoreer naar eigen inzicht, bijvoorbeeld met stukjes marshmallow, chocoladeschildjes en/of suikerbloemetjes.

Dit recept komt uit Meesterlijk magazine van Robèrt (© Meesterlijk van Robèrt / foto: Tijd voor MAX)