Petitfourtjes van bitterkoekjes van Annemarie

Een petitfour is een klein gebakje. Er zijn verschillende soorten petitfours: cake gevuld met slagroom, chipolata of crème en bedekt met een laagje marsepein of glazuur of een bavarois in diverse vormen en smaken. Annemarie maakt ze van bitterkoekjes.

Ingrediënten:

Voor het koekje:

• 160 gram amandelmeel
• 160 gram poedersuiker
• 80 gram eiwit (ongeveer 2½ eieren)
• 1 theelepel bittere amandelextract

Voor de franse botercreme:

• 150 gram suiker
• 30 gram water
• 2½  eidooier
• 250 gram boter op kamertemperatuur

garnering/ overig:

• 600 gram fondantglazuur
• 50 milliliter sterke espressokoffie (2 el nodig)
• 2 eetlepel frambozenjam, gezeefd
• 15 gram praliné
• ½ theelepel vanilleextract
• 10 mokkaboontjes
• 10 kleine marsepeinbloemetjes
• hardroze suikerparels/ spikkels
• 10 hazelnoot-karamelpegels
• kleurpasta in 3 kleuren: bruin, mintgroen en roze

Bereiding:

Bak als eerste de bitterkoekjes.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng het amandelmeel met de poedersuiker, het eiwit en de bittere amandelextract met een houten lepel in een kom tot een soepel spijs. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit bolletjes met een doorsnede van ongeveer 3 cm op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de bolletjes een beetje platter met een natte vinger. Een natte bovenkant zorgt voor die karakteristieke scheurtjes in het bitterkoekje. Bak de bitterkoekjes af in het midden van de oven in ongeveer 12 minuten. Laat ze afkoelen en bewaar ze tot gebruik in een luchtdichte trommel.

Maak nu de botercreme.

Breng suiker en water in een steelpan met dikke bodem aan de kook en verwarm het tot 120 graden. Veeg met een nat kwastje de suiker steeds van de rand weg. Klop de eidooiers in de kom van de staande mixer met de garde tot een lobbige lichtgele massa. Giet de suikerstroop er, zodra deze op de juiste temperatuur is, langzaam al kloppend bij. Verwissel de garde voor de bisschopshaak en klop het geheel op lage stand totdat het is afgekoeld tot kamertemperatuur. Voeg dan al kloppend de zachte boter in gedeeltes toe en klop het geheel tot een zeer luchtige botercreme. Laat de machine gerust een uur of langer aanstaan. U zult zien dat u een superluchtige en fluweelzachte botercreme krijgt.

Verdeel de botercreme in 4 gelijke porties.

Vermeng 1 deel met 1½ el sterke espressokoffie

Vermeng 1 deel met ½ tl vanilleextract

Vermeng 1 deel met 15 gram praliné

Vermeng 1 deel met 1½ el gladgepureerde frambozenjam

Spuit nu met behulp van een spuitzak met een gladde ronde spuitmond de verschillende smaken botercreme als mooie bolletjes op de bitterkoekjes en zet ze in de koelkast, zodat de botercreme hard wordt. Dit is nodig om het fondantglazuur mooi aan te kunnen brengen.

Maak nu het fondantglazuur

Verdeel het fondantglazuur in 4 delen van 150 gram. Verdun elke portie glazuur in ieder geval met 1½ tl water om deze iets vloeibaarder te maken. Laat 1 portie wit, kleur 1 portie bruin. Deze wordt gebruikt voor de petit fours met mokka smaak. Kleur 1 portie groen; deze wordt gebruikt voor de praliné petit fours en kleur de laatste portie roze. Deze wordt gebruikt voor de petit fours met frambozensmaak. Nu is het belangrijk om het glazuur precies op de juiste dikte te krijgen. Als het glazuur te dik is, zal het niet hechten aan de botercreme, maar is het te dun, dan gaat het ook mis. Je kunt het glazuur heel licht verwarmen om deze iets vloeibaarder te maken of verder verdunnen met kleine beetjes water. Als het glazuur de juiste consistentie heeft, doe het dan over in een zo klein mogelijk kommetje, dat nog wel groot genoeg is om het koekje makkelijk in te kunnen dippen.

Dip de koekjes ondersteboven in het glazuur, zodat er een mooi laagje op de botercreme komt. Houd ze even ondersteboven zodat het overtollige glazuur eraf kan lopen en zet ze direct in de koelkast, zodat het glazuur snel uithardt. Smelt 50 gram chocolade au bain-marie en doe de gemolten chocolade in een cornetje van bakpapier of een klein spuitzakje. Knip er een klein puntje af en decoreer de mokka petit fourtjes met dunne streepjes chocolade. Decoreer met een mokkaboontje. Decoreer de vanille petit fours met een marsepein bloemetje, de praliné petit fours met een hazelnoot-karamelpegel en de frambozen petit fours met roze suikerparels of spikkels. Bewaar de petit fourtjes in een doos in de koelkast, maar laat ze op kamertemperatuur komen voordat u ze serveert!