Paté en croûte van Manuela van der Heijden

Manuela van der Heijden heeft zondag 12 september, weliswaar om persoonlijke redenen, de Heel Holland Bakt Nog een keer-tent, verlaten. Gelukkig maakt ze in Tijd voor MAX nog een keer haar versie van de paté en croûte.

Ingrediënten:

Voor het deeg:

• 500 gram bloem T55
• 250 gram caroteen boter (koud)
• 100 gram koud water
• 50 gram ei
• 10 gram zout
• extra bloem om te bestuiven

Voor de kalfsbouillon:

• 1 kalfsschenkel met bot
• 1 prei
• 1 ui
• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• laurierblad
• jeneverbessen
• verse tijm
• peperen zout

Voor de farce:

• 250 gram kalfslever
• 250 gram mager kalfsvlees
• 250 g ram varkensgehakt
• 12 repen dungesneden spek
• 250 gram kastanjechampignons
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 50 gram ontbijtkoek
• 50 gram jenever
• 100 gram eieren
• 200 gram slagroom
• verse tijm
• nootmuskaat
• peper en zout
• 150 gram pistachenoten
• 150 gram cranberries

Voor de gelei:

• 500 gram kalfsbouillon
• 12 gram gelatine
• 20 gram rode port

Voor de sjalotconfiture:

• 20 gram boter
• 250 gram sjalotten
• 15 gram suiker
• scheutje rode wijn azijn
• 200 gram rode port
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• jeneverbessen

Bereidingswijze:

Voor het deeg:

Doe de bloem met de koude boter in de foodprocessor met de messen en draai kruimelig. Doe er het water (houd een beetje achter, om te kijken hoe het deeg wordt), ei en zout bij en draai tot een deeg. Pak in folie en leg in de koeling.

Voor de kalfsbouillon:

Zet alles op met koud water en breng aan de kook. Zet het vuur laag, schuim af en laat de bouillon zachtjes trekken.

Voor de farce:

Rooster de pistachenoten op een bakplaat in de oven op 160 graden ongeveer 15 minuten.

Maal ze grof in de foodprocessor. Zet opzij. Hak de cranberries ook in de foodprocesser. Doe ze bij de pistache noten en meng door elkaar.

Neem de helft van de ui en snipper deze, stoof aan in een anti-aanbak koekenpan en doe de knoflook erbij. Daarna de champignons in plakjes erbij en even goed aanbakken. Doe de massa in de foodprocessor en maal fijn. Daarna nog even droog bakken in de koekenpan. Haal het eruit en zet opzij.

Snipper andere helft van de ui en fruit ze in een beetje boter. Snipper de knoflook en fruit ze mee. Neem van het vuur en voeg stukjes ontbijtkoek, jenever, eieren en room erbij. Met een vork doorroeren tot een brij en doe er zout, peper, nootmuskaat en tijm bij.

Houd een beetje van deze brij apart, deze gaat door de pistachenoten en cranberries zodat het een beetje aan elkaar blijft plakken. Spreid 12 spekrepen dakpansgewijs op een stuk huishoudfolie en leg er de pistache-cranberry massa in een worst op en rol op tot een worst zo lang als de paté vorm. Leg even in de koeling.

Doe de lever in de keukenmachine en maal fijn.

Meng de lever en het varkensgehakt met de helft van de overgebleven brij. Snijd het kalfsvlees in kleine blokjes en meng daar de rest van de brij door.

Rol het deeg dun uit en fonceer de vorm met het deeg. Bedek de bodem en wanden met repen dungesneden spek. Begin met een laagje champignons. Doe daar een gedeelte van de farce op. Dan de rol en daarnaast het kalfsvlees, dan weer een weer een laag farce.

Bestrijk de rand van het deeg met eistrijksel. Bedek de bovenkant met deeg. Bestrijk met eistrijksel. Maak decoratie op de bovenkant. Maak 2 gaatjes in het deksel en zet er 2 roestvrijstalen spuitmondjes in.

Zet in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bak de paté en croûte in ca. 1 uur gaar. Houd de kleur in de gaten, zo nodig de temperatuur van de oven verlagen. Kerntemperatuur 72 graden. Zo snel mogelijk terugkoelen.

Voor de gelei:

Zeef de bouillon, week de gelatine. Breng de bouillon aan de kook, zet van het vuur en doe de geweekte gelatine en de rode port erbij. Laat afkoelen.

Schenk de afgekoelde bouillon langs de schoorsteentjes in de paté en croûte.

Voor de sjalotconfiture:

Smelt de boter in een koekenpan, snijd de sjalotten in ringen of reepjes en fruit in de boter. Doe er een eetlepel suiker bij en karamelliseer de uien. Blus af met een scheut rode wijn azijn en de rode port. Doe de tijm, laurierblaadjes en jeneverbessen erbij en laat inkoken op een niet te hoog vuur.

(Bron: Manuela van der Heijden / Foto ter illustratie)