Pata negra met salade van Antoine hermans

De pata negra die Antoine voor zijn recept gebruikt, heeft het belotta keurmerk. Dat is het hoogst haalbare, de beste kwaliteit die een rauwe ham kan krijgen. De hammen worden opgehangen en rijpen jaren. De ham die Antoine gebruikt voor dit recept heeft 3 jaar gerijpt. Met een lang mens snijden ze stukken eraf. Hij de pata negra met salade van tomaat en avocado en een mousse van paprika.

Ingrediënten voor de salade:

• 8 pomodori, geplisseerd (ontveld), zonder zaadlijst in kwartjes
• 1 takje rozemarijn, fijngehakte blaadjes
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• 2 takjes tijm, blaadjes geritst
• 1 avocado, schijfjes
• 1 limoen, rasp
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• zout (fleur de sel)
• peper
• pluksla

Voor de mousse van paprika:

• 100 gram rode paprika in stukjes
• 200 gram roomkaas
• 0,5 deciliter slagroom
• 50 gram mascarpone
• 1 eetlepel olijfolie
• zout
• peper
• knoflook, gehakt
• citroensap

Bereidingswijze:

Van de salade:

Leg de tomatenkwarten op bakpapier en bestrooi met peper, zout, limoenrasp, wat olijfolie, rozemarijn, knoflook en tijm. Zet dit 6 uur in een oven van 60 graden. Laat afkoelen.

Vermeng met de avocado, pluksla en olijfolie.

Van de mousse:

Bak de paprika aan in wat olijfolie. Vermeng de paprika met de roomkaas, mascarpone, zout, peper, knoflook en citroensap. Pureer het geheel. Passeer het mengsel door een zeef en voeg de room toe. Breng op smaak en doe het geheel in een sifon. Draai de capsules op en schud krachtig. Laat goed afkoelen voor serveren.

Garneer de pata negra met de salade en de mousse.

(Bron: Antoine Hermans)