Orecchiette alla pugliese van Leonardo Pacenti

Orecchiette betekent letterlijk vertaald ‘oortjes’ en is dé pasta van Puglia. Door de holle vorm is deze pasta voor veel sauzen geschikt. Om deze pasta helemaal zelf te maken, is best een werkje. Maar gelukkig is de gedroogde variant ook goed verkrijgbaar in de winkel. Deze pasta is met (wilde) broccoli, knoflook, peperoncini en ansjovis.

Ingrediënten, voor 4 personen

• 400 gram orecchiette, vers of gedroogd (of gebruik mezzi rigatoni)
• 600 gra, cime di rapa (of gebruik broccoli)
• zout, naar smaak
• 100 millilieter extra vergine olijfolie
• 4 tenen knoflook, geplet
• 6 ansjovisfilets
• 1 à 2 gedroogde chilipepers, verkruimeld (in het Italiaans ook wel peperoncini genoemd)
• ricotta salata (optioneel), geraspt

Bereiding orecchiette alla pugliese

Maak eventueel eerst de pasta volgens de instructies of gebruik gedroogde pasta.

Met cime di rapa

Breng als je cime di rapa gebruikt 4 liter water aan de kook. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Ontdoe de cime di rapa van de dikke stelen en gooi ze weg. Snijd de resterende stelen en de bladeren in grove stukken. Doe de stelen in de pan en kook 3 à 4 minuten. Doe dan de bladeren erbij en kook nog 1 minuut. Schep de stelen en de bladeren met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken. Bewaar het water om straks de pasta in te koken.

Met broccoli

Breng als je broccoli gebruikt 4 liter water aan de kook. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Snijd het onderste stuk van de steel en gooi het afgesneden stuk weg. Snijd de roosjes van de steel en snijd grote in 2 stukken. Schil de steel en snijd hem in stukjes van 2 bij 2 centimeter. Kook deze eerst en voeg na 2 minuten de roosjes toe. Laat nog 3 à 4 minuten koken. Schep de stelen en de bladeren met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken. Bewaar het water om straks de pasta in te koken.

Orecchiette koken

Breng het water opnieuw aan de kook. Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook hem 1 minuut korter dan op de verpakking staat aangegeven.

Verwarm de olijfolie in een ruime lage pan en bak de knoflook zachtjes goudbruin. Doe de ansjovis erbij en laat smelten. Voeg de verkruimelde chilipepers en de cime di rapa of de broccoli toe en warm even door.

Neem de pasta met een schuimspaan uit de pan en roer door de groenten. Voeg een pollepel kookwater toe. Zet het vuur hoog en schep alles door elkaar.

Serveer eventueel met de ricotta salata.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Maud Moody en Leonardo Pacenti, foto: René Mesman)