Oranje petitfourtjes van Robèrt van Beckhoven

Bakken is leert u door het te doen. En volgens Robèrt van Beckhoven is het belangrijk dus u zich dan niet laat afschrikken door werkwijzen of technieken die eventueel niet kent. Dat geldt dus ook voor het maken van deze petitfourtjes. Volg stap voor stap de werkwijze en dan gaat het ook u lukken.

Ingrediënten (voor 16 stuks):

• 150 gram eiwit
• 110 gram (fijne) kristalsuiker
• 100 gram eidooiers, losgeklopt
• 8 gram maizena gezeefd
• 105 gram patentbloem, gezeefd

Voor de vulling:

• 400 milliliter slagroom
• 40 gram suiker
• 250 milliliter water
• 250 gram suiker
• 50 milliliter Marasquin
• 200 gram marsepein
• poedersuiker
• 1 (biologische) sinaasappel

Voor het glaceren:

• 500 gram fondant

Voor de decoratie:

• 200 gram pure chocolade, gesmolten
• suikerbloemetjes

Extra nodig:

• een bakplaat bekleed met bakpapier
• paletmes
• deegroller
• steker van 16 x 16 centimeter
• scherp mes
• fijne rasp
• vork
• bakpapier

Bereidingswijze:

Van het biscuit:
Klopt de eiwitten kort luchtig in de keukenmachine. Zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg de suiker toe terwijl de machine blijft draaien en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Spatel met de hand voorzichtig de eidooiers door de eiwitten, zodat de massa zo weinig mogelijk luchtigheid verliest. Spatel de maizena en bloem door de eieren en suiker. Meng niet langer dan nodig om er een homogeen beslag van te maken. Giet het beslag op de bakplaat en strijk netjes uit. Bak het biscuit op 230 graden een minuut of 7 tot 9. Laat afkoelen.

Van de slagroom:
Doe de slagroom in de kom van de keukenmachine. Voeg de suiker toe en klop de slagroom stijf.

Van de tempreersiroop:
Breng het water aan de kook met de suiker en laat 1 tot 2 minuten doorkoken. Giet de suikersiroop in een kom of maatbeker, roer de Marasquin erdoorheen en laat afkoelen.

Van de opbouw:
Bestuif de werkbank met poedersuiker en rol hierop de marsepein uit. Hoe dunner, hoe lekkerder. Het formaat moet in ieder geval minstens 16 x 16 centimeter. Draai het biscuit met bakpapier en al om, zodat de kant met het bakpapier naar boven ligt. Trek nu voorzichtig het papier eraf. Geef met de steker de contouren van 3 vierkanten van 16 x 16 centimeter aan in het biscuit. Gebruik een pizzasnijder of scherp mes om de vierkanten uit te snijden. Leg de steker op een met bakpapier beklede bakplaat en leg er één passende plak biscuit in, met de gebakken kant naar beneden. Zo voorkomt u dat het biscuit uitdroogt. Breng een laag slagroom aan en smeer netjes en gelijkmatig af. Rasp naar smaak wat sinaasappelschil over de slagroom. Denk af met een tweede plak biscuit, weer met de gebakken kant naar beneden en druk goed stevig aan. Trempeer het biscuit met het Marasquinwater. Niet te zuinig, maak het lekker! Herhaal tot de vorm vol is en sluit af met getempreerd biscuit. Smeer nog 1 dunne laag slagroom op het biscuit en smeer het zo netjes en gelijkmatig mogelijk af. Leg de marsepein erbovenop. Wrijf alle lucht eruit en verwijder de overhangende randen met een deegroller. Verwijder de steker en laat het goed koelen en opstijven (invriezen kan ook). Snijd de randjes van het gebak netjes bij en snijd het geheel vervolgens in 16 blokjes van 4 x 4 centimeter.

Van het glaceren:
Verwarm de fondant in een pannetje tot ongeveer 40 graden. Voeg eventueel een beetje water toe om de fondant wat af te slappen. Het resultaat moet ‘dik vloeibaar’ zijn. Niet te slap. Prik een petitfourtje met de onderkant aan een vork en dip hem zo in de fondant. Let op dat er geen ’tranen’ ontstaan. Trek de vork terwijl u kleine stukjes op en neer gaat langzaam weer naar boven. Draai het vorkje om, zet het petitfourtje op de hand en trek het vorkje eruit. Zet op een met bakpapier beklede bakplaat en herhaal met de rest. Laat opstijven.

Van het decoreren:
Decoreer de bovenkant van de petitfours met een patroontje van chocolade. Gebruik hiervoor een cornetje van bakpapier. Maak af met een suikerbloemetje.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)