Opera taart van Gwenn Danis

Het Heel Holland Bakt Nog een keer-avontuur is ten einde. En er is een winnaar: Gwenn Danis. In een zinderende finale won hij van Jacques en Cas. Niet alleen zijn spektakelstuk was geweldig, ook zijn opera taart was overheerlijk. En die maakt hij nog een keer in Tijd voor MAX.

Ingrediënten (taart voor ongeveer 10 personen):

Voor de joconde biscuit:

• 3 eieren
• 120 gram amandelmeel
• 30 gram bloem, gezeefd
• 120 gram poedersuiker
• 35 gram roomboter, gesmolten
• 85 gram eiwit
• 25 gram kristalsuiker
• 50 gram pure chocolade, gesmolten

Voor de chocoladeganache:

• 120 gram pure chocolade
• 120 milliliter slagroom
• 5 gram honing
• 15 gram roomboter

Voor de koffiesiroop:

• 100 milliliter water
• 50 gram kristalsuiker
• 5 gram espressopoeder

Voor de botercrème:

• 175 gram kristalsuiker
• 60 milliliter water
• 100 gram ei
• 240 gram roomboter, kamertemperatuur
• espressopoeder naar smaak

Voor de chocoladeglazuur:

• 100 gram pure chocolade
• 20 milliliter druivenpitolie

Extra nodig:

• vierkante taartvorm van 20 x 20 centimeter

Bereidingswijze:

Van de joconde biscuit:

• Klop de eieren, het amandelmeel, de bloem en poedersuiker op hoge snelheid luchtig. Spatel de gesmolten boter er voorzichtig door. Maak vervolgens de meringue door de eiwitten op hoge snelheid te kloppen. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot de meringue mooi stevig is.
• Meng een derde van de meringue door het beslag. Spatel de rest van de meringue er voorzichtig en kort door tot een glad beslag.
• Verdeel het beslag over een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak op 190°C in 15-20 minuten gaar in de oven. De joconde moet droog aanvoelen, maar slechts licht gekleurd zijn.
• Snijd de biscuit in twee plakken van 20 x 20 cm en een strook van 10 x 40 cm. Deze laatste vormt in twee stukken samen het derde vierkant. Bestrijk een van de plakken biscuit met de gesmolten chocolade en laat uitharden in de koelkast.

Van de koffiesiroop:

• Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de siroop transparant is.
• Los er van het vuur af de koffie erin op en laat volledig afkoelen.

Van de botercrème:

• Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C.
• Klop de eieren los in de staande mixer en giet de hete siroop er al kloppend bij.
• Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot kamertemperatuur en voeg de boter eraan toe. Breng op smaak met de koffie.

Van de chocoladeglazuur:

• Smelt de chocolade au bain-marie tot 32 °C (of tempereer de chocolade) en voeg de olie toe. Roer goed om de chocolade en olie volledig te mengen. Houd het glazuur tussen de 30-32 °C.

De opbouw:

• Leg de plak joconde biscuit met chocolade naar beneden in de taartring en bedrenk met wat siroop (doe dit met een kwast). Vul met de helft van de botercrème en strijk glad af. Bestrijk de twee stroken biscuit aan beide kanten met de siroop en leg boven op de botercrème. Herhaal met een dunne laag chocoladeganache gevolgd door een laatste plak biscuit en de resterende botercrème.
• Laat de opera 2 uur opstijven in de koelkast. Strijk het glazuur glad uit over de bovenkant en laat opnieuw opstijven in de koelkast.
• Presenteer als een grote taart of snijd de opera taart in gebakjes van zo’n 10 x 4 cm.

(Bron recept en foto: Gwenns Bakery / Gwenn Danis)