Oesterzwamkroketjes van Kas van Kaat

Restaurant De kas van Kaat is een leer- werkplek voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Bij alle afdelingen zijn naast vakkrachten ook begeleiders betrokken die met elkaar de cliëntmedewerkers begeleiden in het ontwikkelen van vaardigheden. Naast het leren van ‘het vak’ is er vooral ook veel aandacht voor het opdoen van een arbeidsritme, hoe ze moeten samenwerken en goed communiceren met elkaar. Naast een restaurant is er ook een lunchcafé, een bakkerij, een winkel, een keuken, de civiele dienst, een atelier en 2 kweekkassen. Kok Laurence van der Brink en leerling-kok Roy Frijlink maken in Tijd voor MAX oesterzwamkroketjes.

Ingrediënten (voor ongeveer 75 kroketjes):

• 1 kleine ui
• 1 liter water
• 3 bouillonblokjes groente
• ½ blikje kokosmelk
• 400 gram oesterzwammen
• 400 kg prei gewassen
• ½ eetlepels fijn gedraaide gember en knoflook (1 op 1)
• sap van 1 citroen
• 500 gram panko
• 500 gram sesamzaad wit
• 2 dl zonnebloemolie
• 250 gram  bloem
• 1/2 theelepels cayannepeper

Om de kroketjes door te halen:

• 2 liter water
• 200 gram kikkererwtenmeel
• 10 gram xantaangom

Bereidingswijze:

Weeg alle ingrediënten apart af en pak de benodigdheden bij elkaar.

Snipper de ui en snijd de oesterzwammen aan kleine stukjes. Snijd de prei in kleine stukjes.

Roer de olie en de bloem door elkaar en doe deze 3 keer 4 minuten in de magnetron (tussendoor roeren )dit heet roux.

Fruit de ui aan met de knoflook, gember puree, cayennepeper en een scheutje olie. Doe de oesterzwammen en het water, citroensap, kokosmelk en de bouillonblokjes erbij. Breng alles aan de kook en voeg de prei toe.

Breng nogmaals aan de kook en bind het af met de roux tot de juiste dikte. Koelen tot gebruik (dit heet salpicon).

Maak nu het doorhaalmiddel. Meng hiervoor de kikkererwtenmeel door de xantaangom. Meng het daarna met de staafmixer door het water.

Spuit van de salpicon grote dikke worsten van ongeveer frikandel-dikte. Leg ze even kort in de vriezer zodat u ze daarna beter kunt snijden. Als het terug gekoeld is in stukjes van 20 gram. Rol de balletjes vervolgens door de bloem. Leg weer even terug in de vriezer.

Meng de panko en sesamzaad door elkaar. Haal vervolgens de bevroren balletjes door het doorhaalmiddel en vervolgens door het panko/sesamzaad mengsel. Herhaal deze stappen nog een keer. Daarna nog een keer door het doorhaalmiddel en het mengsel van panco en sesamzaad.

Voor een optimale smaak is het handig om ze nog even kort in te vriezen om vervolgens te frituren.

(Bron: Kas van Kaat / Laurence van der Brink en Roy Frijlink)