Ode aan prinses Beatrix door Hans Spitsbaard

Voor zijn ode aan prinses Beatrix heeft Hans zich laten inspireren door de favoriete vakantiebestemming van de prinses: Toscane. Het wordt een spektakelstuk met Italiaanse invloeden, maar natuurlijk ook met oer-Hollandse elementen.

Ingrediënten:

Voor het decorbeslag:

• 50 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 50 gram poedersuiker
• 50 gram eiwit (ongeveer 2 eieren)
• 35 gram patentbloem
• 15 gram cacaopoeder

Voor het jocondebiscuit:

• 230 gram amandelmeel
• 6 eieren
• 100 gram roomboter (gesmolten)
• 50 gram bloem
• 260 gram fijne kristalsuiker
• 200 gram eiwit (ongeveer 6 eieren)
• snufje zout

Voor de chipolata vulling:

• 125 gram boerenjongens (uitgelekt)
• 125 gram bitterkoekjes (verkruimeld)
• 150 gram peer
• 150 gram perzik
• 8 blaadjes gelatine
• 300 gram slagroom
• 500 gram volle melk
• 1 vanillestokje
• 2 eidooiers
• 45 gram custard
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 20 milliliter limoncello

Voor de afwerking:

• 200 gram pure chocolade
• 200 gram witte marsepein

Verder nodig:

• patroon voor de rand van de taart
• patroon voor de chocoladedecoratie
• (marmeren) plaat die in de vriezer past
• tableerspatel
• glaceermes
• bakring van 18 centimeter doorsnede
• taartkarton van 18 centimeter doorsnede
• rond voorwerp van ongeveer 15 cemtimeter doorsnede (bijvoorbeeld een vaas)
• paletmes
• spuitzak

Bereidingswijze:

Van het decorbeslag:

Leg een gewenst patroon op een (marmeren) plaat die in de vriezer past en leg hier een vel bakpapier bovenop. Plak het bakpapier eventueel vast aan de plaat om schuiven te voorkomen. Klop de boter en poedersuiker ongeveer 3 minuten zacht in de keukenmachine. Voeg de eiwitten toe en klop het geheel kort door. Voeg ten slotte de bloem en het cacaopoeder toe en meng het geheel kort door tot een gladde en spuitbare massa. Doe het decorbeslag in een spuitzak en knip een heel klein puntje af. Spuit het patroon op het bakpapier. Zet de plaat minimaal een uur in de vriezer, zodat het decorbeslag kan opstijven.

Van het jocondebiscuit:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Roer in een beslagkom de amandelmeel, de eieren, de gesmolten boter, de bloem en 130 gram fijne kristalsuiker goed door. Klop in een vetvrije kom de eiwitten met het snufje zout op hoge snelheid op. Voeg zodra de eiwitten schuimig zijn de fijne kristalsuiker in kleine beetjes toe. Klop het nog zo’n 3 minuten op hoge snelheid door tot een stevig schuim. Spatel ¼ van de meringue door het amandelbeslag (familie maken). Spatel nu de rest van de meringue door het amandelbeslag. Strijk het jocondebeslag met een paletmes dun uit over het patroon van decorbeslag. Het decorbeslag mag niet meer zichtbaar zijn! Bedek een 2e bakplaat met bakpapier en verdeel hier de rest van het jocondebeslag over. Bak beide plakken, een voor een, in 8-10 minuten gaar. Haal de biscuitplakken na het bakken meteen van de bakplaat en keer ze om op een 2e vel bakpapier. Verwijder vervolgens het bakpapier van de onderkant en laat de  biscuitplakken afkoelen.

Van de chipolatavulling:

Laat de gelatine minstens 5 minuten weken in koud water en snijdt de vruchten in stukjes die ongeveer zo groot zijn als de rozijnen. Breng water aan de kook en laat de rozijnen 10 minuten wellen. Dep ze daarna droog met keukenpapier. Breng 400 gram melk met 50 gram fijne kristalsuiker aan de kook. Snijdt het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg het merg en het stokje toe aan de melk. Roer ondertussen de overige melk met 50 gram fijne kristalsuiker, de custard en de dooiers tot een glad papje. Giet 1/3 van de kokende melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en laat de gele room op laag vuur ongeveer 2 minuten doorkoken, onder continu roeren. De room zal nu gaan binden. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en haal de gele room door een zeef, om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen. Stort alles op een diep bord of op een plaatje en dek de room af met vershoudfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen tot deze lauwwarm is, maar vooral niet te koud! Klop de slagroom lobbig en klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de keukenmachine. Spatel ¼ van de lobbig geslagen slagroom door de gele room. Spatel nu de rest van de slagroom door de gele room. Probeer zo veel mogelijk luchtigheid te behouden. Spatel er tot slot het fruit en de boeren jongens, de bitterkoekjes en de limoncello, kort doorheen.

Opbouw van het spektakelstuk:

Deze taart bouwt u omgekeerd op. Let er dus op dat u het biscuit met decoratiebeslag ook omgekeerd in de bakring zet, zodat de afbeelding niet op zijn kop komt te staan. Steek met de bakring 2 cirkels uit van de 2e plak jocondebiscuit, zonder decorbeslag. Snijdt 2 stroken van het jocondebiscuit met decor van ieder 30 centimeter lang en ongeveer 7 centimeter hoog (iets uitsteken mag). Knip een rand van de cirkels af zodat deze een doorsnede krijgen van 16 centimeter. Zet de bakring op een plat bord dat in de koeling past. Leg een vel bakpapier onder de bakring en bekleed de rand met een strook bakpapier. Bekleed de rand van de vorm vervolgens met het decor biscuit en giet ½ van de chipolatavulling in de vorm. Leg een van de cirkels op de vulling en vul de ring tot ongeveer 1 centimeter onder de rand met de rest van de vulling. Leg de 2^e cirkel hier bovenop. Laat de taart nu 4 uur opstijven in de koeling. Leg het taartkarton op de taart en keer de taart om. Verwijder de bakring en het bakpapier.

Afwerking van het spektakelstuk:

Kneed de marsepein door tot hij soepel is. Bestuif het aanrecht met poedersuiker en rol de marsepein uit tot ongeveer 2 millimeter dikte. Steek met de taartring een cirkel uit en leg deze op de bovenkant van de taart. Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C. Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en spatel dit door tot het een temperatuur van 27 °C heeft. Giet de afgekoelde chocolade terug bij het 1/3 deel. De temperatuur moet uiteindelijk 30 °C. Vouw een cornetje van bakpapier of neem een spuitzak en vul deze met de getempereerde chocolade. Leg een ronde vaas op zijn kant en leg hier het patroon van de tiara overheen, zodat deze de juiste vorm aanneemt. Leg een vel bakpapier of acetaatfolie over het patroon, zodat u deze over kunt trekken met de getempereerde chocolade. Laat de tiara compleet uitharden en verwijder hem voorzichtig van het bakpapier. Decoreer de tiara eventueel met suikerpareltjes of kleine druppeltjes witte chocolade. Leg de tiara bovenop de taart ter decoratie.

(Bron: Hans Spitsbaard)