Niet elke olijfolie is geschikt voor bakken en braden, maar waarom eigenlijk niet?

Op flessen olijfolie staat vaak of de inhoud geschikt is om mee te bakken en te braden, want dat is niet altijd het geval. Waarom kunt u sommige olijfoliën beter niet verhitten? Het heeft alles te maken met zogenoemde PAK’s.

Verschillende soorten

Olijfolie is er in verschillende soorten. In de winkel vindt u de ‘normale’ olijfolie, maar ook vierge en extra vierge. Nadat olijven geplukt zijn, moeten zij zo snel mogelijk vermalen en geperst worden. Er ontstaat dan een olijfpasta die voorzichtig gekneed wordt om de eerste, echte olijfolie vrij te laten komen. De olie die uit deze pasta komt noemen we extra vierge. Vierge betekent maagdelijk in het Frans.

Deze olie wordt gebotteld, maar ook gebruikt om hier andere vormen van olijfolie van te maken, zoals vierge olijfolie of de ‘gewone’ olijfolie.

Net geplukte olijven op weg naar de pers.

PAK’s

De vormen die na verdere behandeling overblijven zijn allemaal geschikt om te gebruiken tijden het bakken of braden, maar extra vierge olijfolie kunt u beter niet verhitten. Volgens het Voedingscentrum bestaat dan de kans dat er PAK’s ontstaan.

PAK staat voor polycyclische aromatische koolwaterstoffen, die kankerverwekkend zijn. PAK’s ontstaan onder andere bij verbranding van organisch materiaal. Als u bijvoorbeeld een stukje vlees op de barbecue legt en dit verbrandt, dan kunnen er in het zwart geworden gedeelte dus PAK’s ontstaan. Hetzelfde gebeurt als extra vierge olijfolie wordt verhit tot zo’n 180 graden, waardoor dit het zogenoemde rookpunt bereikt en dus als het ware aanbrandt. Het rookpunt van andere olijfoliën ligt op zo’n 240 graden. Vermoedelijk is dat omdat deze na de eerste persing nog bewerkt zijn, waardoor ze hitte beter verdragen.

Hoe langer en vaker de olie wordt verhit, hoe meer PAK’s er kunnen ontstaan. Vooral mensen die weleens frituren, moeten hier rekening mee houden, want zij warmen olie natuurlijk meerdere keren op.

Echt ongeschikt?

Hoewel het een feit is dat extra vierge olijfolie een lager verbrandingspunt heeft dan andere soorten van deze olie, wordt er op het internet heel wat af gediscussieerd of extra vierge olie écht ongeschikt is om te verhitten. Dat lijkt vooral te maken te hebben met het feit dat lang niet iedereen het erover eens is wat het rookpunt van extra vierge olijfolie nu precies is. Op de website van de Australische gezondheidsexpert Joanna McMillan staat dat extra vierge olijfolie pas begint aan te branden tussen de 190 en 220 graden, waardoor het volgens haar dus wel geschikt is om mee te koken, terwijl op de site van een Nederlandse olijfoliehandelaar staat dat het bij 160 graden ‘al’ begint aan te branden.

(Bron: Voedingscentrum, culy.nl)