Nierbroodjes van Robèrt van Beckhoven

In Tijd voor MAX maakt Robèrt van Beckhoven nierbroodjes. Een soort bitterballetjes gevuld met een roux van kalfsnier. Een echte klassieker.

Ingrediënten:

• 350 gram kalfsnier
• 35 gram boter (voor het braden van de nier)
• 45 gram boter voor de roux
• 60 gram patentbloem
• 3 deciliter bouillon
• 50 gram gesnipperde ui
• 50 gram tomatenpuree
• 50 gram Madeira
• 6 sneetjes Waddenbrood (of een ander brood)
• 1 eiwit
• 3 eetlepels paneermeel

Bereidingswijze:

Zet de nier op in koud water, breng het water aan de kook en giet zodra het aan de kook is af. Dit is blancheren. Herhaal dit proces nog een keer en laat dan kort doorkoken. Spoel vervolgens de nier met koud water af. Verwijder eventueel vet en pezen uit het binnenste van de nier. Snijd hem in kleine stukken.

Doe de boter in een koekenpan, laat uitbruisen en voeg dan de gesnipperde ui toe. Fruit kort aan en doe de stukjes nier in de pan. Bak goed aan. Voeg de tomatenpuree toe en blus het geheel af met de Madeira.

Doe voor de roux de boter in de pan en laat uitbruisen. Voeg de bloem toe en laat het mengsel bruin worden. Niet te bruin, dan wordt het bitter. Laat even afkoelen. Voeg vervolgens de hete bouillon beetje bij beetje onder voortdurend roeren toe. Voeg de niertjes toe en laat nog even doorwarmen. Laat het mengsel vervolgens afkoelen.

Snijd uit de sneetjes Waddenbrood kleine rondjes zo groot als een toastje. Rooster de rondjes. Laat even afkoelen en doe dan een klein bolletje van de roux op het toastje. Goed aandrukken en rond maken. Haal het bolletje door het eiwit en vervolgens door de paneermeel. Bak de balletjes in de olie tot ze rondom mooi bruin gekleurd zijn.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)