Mousse van kreeft van Antoine Hermans

Tijd voor MAX is op toer en deze week staan ze in Middelburg. Een stad waar Antoine Hermans goede herinneringen aan heeft. Hij heeft er namelijk gewoond! Geheel in stijl maakt hij een gerecht met zeevrachten: mousse van kreeft en venkelchutney.

Ingrediënten:

Voor de mousse van kreeft:

• 1 deciliter kreeftenbouillon, gereduceerd
• 4 deciliter ongezoete room, lobbig
• 1 deciliter eiwit, opgeslagen
• 4 blaadjes gelatine, geweekt

Voor de venkelchutney:

• 1 venkelknol, in blokjes
• 0,5 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
• 1 ui, gesnipperd
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels appelazijn
• 30 gram rozijnen
• 1 eetlepel rietsuiker

Bereidingswijze:

Van de mousse van kreeft:

Breng de kreeftenbouillon aan de kook. Haal van het vuur en voeg de gelatine toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de room er doorheen en vervolgens de eiwitten. Laat afkoelen en vul af in een spuitzak.

Van de venkelchutney:

Verhit de olijfolie en stoof de venkel en de ui. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe. Maak op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.

(Bron: Antoine Hermans)