Mousse van gestoomde makreel met geconfijte gamba van Antoine

In huize Hermans staat er met oud en nieuw wel iets heel speciaals op tafel. Mousse van gestoomde makreel met geconfijte gamba en een gelei van picalilly. Antoine Hermans deelt het recept graag met u. 

Ingrediënten :

• 250 gram gestoomde makreel
• 2 deciliter melk
• peper en zout
• 3 blaadjes gelatine
• Sap van 1 limoen
• 100 milliliter slagroom
• 20 gamba’s
• 2 deciliter olijfolie
• 2 takjes rozemarijn
• 8 teentjes knoflook, gepeld
• 1 tl zeezout

Bereiding:

Breng 2 dl olijfolie op hoge temperatuur (140 graden), samen met de rozemarijn, zeezout en knoflook. Haal de pan van het vuur en voeg de gepelde gamba’s toe. Schep de gamba’s goed om en laat ze in de olie afkoelen. Giet af en dep de gamba’s droog.

In een kom met ruim koud water 3 blaadjes gelatine 10 minuten laten weken. Makreelfilets in keukenmachine pureren. Doe de melk, peper en zout in een pan en breng aan de kook. Haal de melk van het vuur af knijp de gelatine uit. Al roerende de gelatine oplossen. Makreelpuree en slagroom erdoor roeren. Op smaak brengen met limoensap, zout en peper. Het mengsel afvullen in glaasjes en de gegaarde gamba erin drukken, afgedekt in koelkast laten opstijven.

Picalillygelei

Ingrediënten:

• 2 deciliter azijn
• 2 deciliter gembersiroop
• zout
• peper
• 2 theelepel kerrie
• 4 theelepel koenjit
• 6 theelepel mosterdpoeder
• 5 blaadjes gelatine

Bereiding:

Kook de azijn en gembersiroop op met de specerijen. Laat de smaak goed intrekken.

Zeef de vloeistof en breng opnieuw aan de kook.

Week de gelatine op koud water. Knijp ze uit en voeg ze bij de kokende vloeistof.

Haal direct van het vuur. Giet voorzichtig op elke mousse van makreel een laagje picalilliygelei.

Laat het opstijven.