Mosselkroketten van Robèrt van Beckhoven

Volgens Robèrt zit het geheim van de mosselkroketten in de ragout. De vulling moet stijf genoeg zijn dat het niet de kroket uitloopt. Maak voor het beste resultaat de vulling een dag van tevoren zodat het goed op kan stijven in de koelkast en voeg gelatine toe. Dit is niet noodzakelijk, maar het helpt bij het vormen van de kroketjes.  Haal de kroketjes de volgende dag pas door de paneermeel. Dan blijven ze goed bij het frituren.

Voeg voor een vegetarische ragout in plaats van mosselen stukjes paddenstoel, eventueel van tevoren even aanbakken. Vervang de visbouillon voor groentebouillon en voeg kruiden naar smaak toe.

Ingrediënten:

• 125 gram mosselen (schoon gewicht)
• bouquet van peterselie, ¼ kleine ui, 1 wortel en ½ laurierblaadje
• scheut citroensap
• 30 gram boter
• 35 gram patentbloem, gezeefd
• 250 milliliter visbouillon, afgekoeld
• 20 milliliter slagroom
• 1 ei, gesplitst
• zout en peper
• paneermeel
• olie om te frituren

Extra nodig:

• ovenschaal
• plasticfolie
• ijsknijper

Optioneel:

Ongeveer 2,5 blaadjes gelatine even losweken in water (niet uitknijpen)

Bereidingswijze:

Was de mosselen en gooi eventuele kapotte of open schelpen weg. Verwijder de baarden.

Breng water aan de kook met het bouquet, citroensap en zout. Voeg de mosselen toe en kook ze in een paar minuten gaar; verwijder de mosselen die niet open zijn gegaan. Laat afkoelen, haal de mosselen uit de schelp en snijd ze in kleine stukjes.

Laat de boter in een pannetje smelten en uitbruisen; laat hem niet bruin kleuren. Haal de pan van het vuur en voeg al roerende de bloem toe. Zet de pan terug op het vuur en verhit de boter en de bloem terwijl je blijft roeren. Laat de roux zo een paar minuutjes goed garen; hij is klaar als er een lichte vetfilm achterblijft op de bodem van de pan.

Haal de pan van het vuur en roer het grootste deel van de afgekoelde (!) bouillon door de roux. Verwarm de massa al roerende op het vuur en voeg, afhankelijk van de dikte, nog wat meer bouillon toe. Laat even goed doorkoken en haal de pan van het vuur. Roer de eidooier door de slagroom en voeg een scheutje van dit mengsel door de ragout voor extra binding en een volle smaak. Mocht u de gelatine gebruiken, dan is dit het moment om het door de roux heen te roeren. Breng op smaak met zout en peper en roer de mosselen erdoorheen. Stort de ragout in een ovenschaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en een paar uur opstijven in de koelkast (liefst een nacht).

Spreid het paneermeel op je werkblad uit tot een dunne laag. Vorm met een ijsknijper (of een gewone lepel) gelijkmatige, gladde bolletjes van de ragout; liefst zonder scheuren of openingen, want anders kunnen de kroketten gaan lekken tijdens het frituren. Rol de bolletjes in het paneermeel tot een kroketmodel. Haal de kroketjes door losgeklopt eiwit, laat even uitlekken en rol ze daarna nog een keer door het paneermeel, zonder nog veel aan de vorm te veranderen. Zorg dat ook de uiteinden van de kroketjes bedekt zijn met paneermeel.

Frituur de mosselkroketten goudbruin in de olie op 170 ⁰C.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)