Mosselen gekookt en gestoomd van Janny van der Heijden

Het nieuwe kookboek van chef-kok Sergio Herman, Hommage, is een ode aan de mossel. Eigenlijk is het een ode aan zijn ouders in wiens leven de Zeeuwse mossel een centrale rol innam. Zij hebben de liefde voor de mossel aan hem overgebracht. En Janny deelt die liefde, want volgens haar zijn er weinig zeevruchten zo veelzijdig als de mossel. Ze deelt 2 recepten uit het boek van Sergio Herman, mosselen op de klassieke manier, koken, en mosselen stomen. 

Ingrediënten mosselen koken (klassieke manier):

• 1 kilo Zeeuwse mosselen
• 1 ui
• 2 stengels bleekselderij
• 4 stengels groene selderij (met blad)
• 3 tenen knoflook, fijn gesneden
• 6 takjes tijm, gerist
• 2-3 eetlepels versgemalen zwarte peper
• 250 milliliter witte wijn
• 80 gram gezouten boter in blokjes

Bereidingswijze:

Vul geen grote (mossel)pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.

Snijd alle groenten naar wens. Het liefst niet te grof, niet te fijn. Het is belangrijk dat ze na het koken nog beet hebben. Was ze goed.

Doe de groenten, knoflook en tijm in een mosselpan. Leg de mosselen er bovenop. Kruid de mosselen goed met zwarte peper en giet de witte wijn erover. Zet het deksel op de pan. Zet het vuur hoog en kook de mosselen snel.

Check na enkele minuten of het vocht is opgekookt en schud dan de mosselen om. Zorg dat de groenten en onderste mosselen boven in de pan liggen. Doe het deksel terug op de pan en kook de mosselen nogmaals op – het vocht komt dan nog een keer over de mosselen heen.

Doe de blokjes boter tussen de mosselen en laat de boter smelten en zich mengen met het overheerlijke vocht onder in de pan.

U kunt er voor kiezen om de mosselen zo te serveren, maar als u ze op een andere manier wilt verwerken, leg dan een zeef boven een kom en giet de mosselen erin af. Verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht, zo drogen ze niet uit.

Ingrediënten mosselen stomen:

• 1 kilo Zeeuwse mosselen
• 1 grote stoommand

Bereidingswijze:

Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.

Breng in een pan waar de stoommand in past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand.

Stoom de mosselen in 1 minuut, tot alle schelpen open zijn.

Haal de stoommand van de pan, verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht zodat ze niet uitdrogen.

(Bron: Hommage van Serigio Herman. Foto ter illustratie: Shutterstock)