Mini-chocoladeburgers van Robèrt van Beckhoven

In het kader van niets is wat het lijkt, kunt u iemand met deze mini-burgers goed voor de gek houden. Het lijken net echte hamburgers, maar we een hap neemt ervaart een zoete verrassing. Robèrt maat de ‘broodjes’ van lepelbiscuit. De ‘sla’ maakt hij van marsepein en gebruik little gem om een nerf afdrukt in de marsepein te krijgen. Bij de burgers serveert Robèrt friet van fruit.

Ingrediënten:

Voor het lepelbiscuit:

• 150 gram eiwit
• 110 gram suiker
• 120 gram eidooier
• 10 gram custardpoeder, gezeefd
• 105 gram patentbloem, gezeefd

Voor de friet:

• peren
• port of sherry
• suiker
• specerijen als vanille, steranijs en kaneel

Voor de ‘burgers’:

• 250 gram slagroom
• 250 gram pure chocolade in stukjes

Voor de garnituur:

• marsepein
• sesamzaadjes
• groene kleurstof
• mango
• frambozenconfiture

Extra nodig:

• frietsnijder
• spuitzak met glad spuitmondje
• bakpapier of siliconenmatje
• stekertjes van ongeveer 1 centimeter doorsnee

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 graden boven- en onderwarmte.

Van de friet:

Schil de peren, verwijder het klokhuis en spoel goed af onder de kraan. Snijd vervolgens met een frietsnijder in dikke frieten. Doe de perenfriet in een pan en giet er zoveel port of sherry bij dat ze helemaal onder staan. Doe er naar smaak een schep suiker bij en breng op smaak met de specerijen als vanille, steranijs en/of kaneel. Doe de deksel op de pan en pocheer de perenfrietes in een paar minuten beetgaar. Giet af en laat afkoelen.

Van het lepelbiscuit:

Klop de eiwitten los en luchtig in een keukenmachine. Voeg de suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Klop de eidooiers los en spatel met de hand in één keer door de opgeklopte eiwitten. Meng de bloem en het custardpoeder en spatel in één keer door de eieren tot een homogeen beslag.

Van de ‘burgers’:

Doe het beslag in de spuitzak en spuit doppen van 6-7 centimeter doorsnee op een bakplaat bekleed met bakpapier of siliconenmatje. Bestrooi de helft van de doppen met sesamzaadjes. Bak de biscuitbroodjes in ongeveer 15 minuten op 170 graden gaar en laat afkoelen.

Doe voor de ‘burgers’ de gehakte chocolade in een kom. Breng de slagroom aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet de hete room op de gehakte chocolade. Laat weven smelten en roer goed door voor een gladde ganache. Laat afkoelen en iets opstijven.

Breng voor de ‘slablaadjes’ marsepein op kleur met groene kleurstof. Rol de marsepein zo dun mogelijk uit en steek of snijd er rondjes uit van 5-6 centimeter doorsnee. Druk de rondjes marsepein in een blaadje little gem voor het reliëf van een slablaadje.

Schil de mango en snijd in dunnen plakken. Snijd de plakken in vierkantjes die ongeveer net zo groot zijn als de biscuitbroodjes en druk er met een klein stekertje her en der gaatjes uit voor het effect van een plak gatenkaas. Neem ook de randjes mee voor het mooiste effect.

Begin met het opbouwen van de burgers. Beleg de onderkantjes van de biscuitbroodjes met marsepeinen slablaadjes. Klop de ganache weer een beetje op en doe in een spuitzak. Spuit hiermee burgertjes op de slablaadjes. Beleg met plakjes mango, een dolt frambozenconfiture en dek af met de bovenkant van de biscuitbroodjes.

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto ter illustratie: )