Millefeuille Le Silence van Cas Wolters

Voor Cas Wolters zit het Heel Holland Bakt Nog een keer-avontuur erop. In de finale nam hij het op tegen Jacques en Gwenn en die laatste ging uiteindelijk met de winst naar huis. Cas maakt in Tijd voor MAX nog een keer zijn Millefeuille Le Silence. 

Ingrediënten:

Voor het bladerdeeg:

• 625 gram boter met minimaal 84 procent vet
• 625 gram patentbloem
• 313 milliliter ijskoud water
• 10 gram zout
• 50 gram poedersuiker voor te karameliseren
• extra patentbloem voor te strooien

Voor de crème mousseline:

• 750 gram volle melk
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 68 gram maïzena
• 3 eidooiers
• 1,5 vanillestokje
• 225 gram roomboter ongezouten grasboter (kamertemperatuur)
• 5 eetlepels grand marnier rood

Voor de karamelcrème:

• 2 gram gelatine (blaadjes)
• water voor de gelatine
• 65 gram suiker
• 110 gram slagroom
• 9 gram glucosestroop
• 1 vanillestokje
• 24 gram eigeel

Voor de vanille praline: 

• 110 gram fijne kristalsuiker
• 60 ml water
• 1,5 vanillestokje

Bereidingswijze:

Van het bladerdeeg:

Doe de bloem met het zout en water in een mengkom. Kneed met een keukenmachine en vlinder tot een stevige deegbal. Snijd ondertussen de boter in grove stukken. Voeg deze toe en kneed dit kort door. De boterblokken moeten nog heel blijven. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap en vouw hem in drieën. Leg het deeg in de koelkast voor een uurtje.

Weeg ondertussen de ingrediënten af voor de karamel crème en crème mousseline en leg de gelatine alvast in koud water.

Maak een banketbakkersroom met de melk, vanillemerg, suiker, maïzena en de eidooiers. Stort uit op een bord, dek af met huishoudfolie en laat het afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180ºC hete lucht.

Haal het deeg weer uit de koelkast en rol hem weer uit tot een rechthoekige lap. Vouw het in drieën en rol hem weer uit tot een rechthoek. Draai het deeg een kwartslag rol hem weer uit. Vouw het deeg nu in vieren. Wikkel het deeg weer in plastic en laat hem een uur rusten. Herhaal dit nog 2 keer.

Van de karamel crème:

Doe in een steelpan de suiker met wat water en maak hiervan karamel. Doe in een kom de slagroom, glucose en vanille samen. En giet dit bij de karamel zodra deze mooi goudbruin is. Roer dit goed door totdat alles opgelost is. Haal de crème van het vuur af en voeg de eidooiers toe en vervolgens de gelatine. Doe het geheel in een kommetje en laat het afkoelen.

Ga verder met het deeg:

Rol het deeg uit tot 2 keer een rechthoekige lap die in een bakplaat past. Van ongeveer 4 mm dik. Laat het deeg eventjes rusten. Prik er gaten in. Leg op de bakplaat een vel bakpapier, het deeg, vervolgens weer een bakplaat. Leg er iets zwaars op en bak het 30 minuten op 180 graden.

Haal het bladerdeeg uit de oven, leg het op een bakrooster en bak het vervolgens nog 10 minuten zonder deksel en een laagje poedersuiker. Maak een nieuwe lading bladerdeeg op een bakplaat. Bak dit ook weer 30 minuten met nog een bakrooster erbovenop.

Van de crème mousseline:

Maak een banketbakkersroom, Roer de boter zalvig in de keukenmachine. Roer de banketbakkersroom los. Voeg deze hieraan toe samen met 5 el Grand Marnier. Laat het langzaam zalvig worden.

Van de vanille praline:

Verwarm de suiker met water in een steelpan. Maak er vervolgens karamel van. Neem het geheel van het vuur. Voeg hierin het vanille merg toe en schenk het op een bakplaat met papier bekleed en laat het geheel afkoelen. Breek de karamel zodra hij hard is in stukjes en stamp het fijn met een vijzel.

Steek 18 ringen uit het bladerdeeg. Maak op elke ring 8 gelijke toefjes botercrème en vul het midden met wat karamel crème. Strooi een beetje vanille praline in het midden en sluit het af met een laagje bladerdeeg.

Bestrooi de bovenkant met wat poedersuiker.

(Bron: Cas Woltrs / Foto: Cas Wolters)