Mezze van Mounir

“Ik ben trotse Marokkaanse Brabander. Geboren en getogen in Eindhoven en de Brabantse gastvrijheid is er met de paplepel in gegaan. De Mezzes die Mounir in Tijd voor MAX maakt zijn een samensmelting  de Marokkaanse keuken en die Brabantse gastvrijheid. Mounir maakt baba ghanoush, za’alouk, labne met gerookte paprikapoeder, rode bieten met bladpeterselie, pittige wortels, mini paprika met roomkaas en gegrilde groenten. Het lekkerste is om de Mezze ruim van tevoren te maken, dan komen alle smaken goed tot zin recht. Alle recepten zijn voor 4 personen.

Ingrediënten van de baba ghanoush:

• 2 aubergines
• 1 eetlepel citroensap
• 2 teentjes knoflook
• 8 takken koriander
• zout, versgemalen peper
• 100 milliliter Turkse yoghurt

Bereidingswijze:

• Was en droog de aubergine.
• Grill de aubergine in zijn geheel op een barbecue of boven een vuur rondom tot de aubergine geblakerd en gaar is.
• Verwijder het zwarte vel en de onderkant en de steel van de aubergine.
• Doe vervolgens de geroosterde aubergine in de keukenmachine en voeg alle andere benodigdheden toe.
• Mix kort alles door elkaar (afhankelijk van de gewenste consistentie mixt u lang of kort).

Ingrediënten van de za’alouk:

• 2 grote aubergines
• 4 grote stevige tomaten
• 4 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel gemalen komijnzaden
• 1 theelepel gemalen korianderzaad
• ½ theelepel chilivlokken
• 10 takjes bladpeterselie
• 10 takjes verse koriander
• zout en versgemalen peper

Bereidingswijze: 

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Leg de aubergines en tomaten in zijn geheel in een ovenschaal en druppel er 1 eetlepel olijfolie over.
• Rooster de aubergines en tomaten in ongeveer 40 minuten gaar.
• Halveer de aubergines in de lengte, lepel er het vruchtvlees uit en snijd dit grof.
• Pel de gepofte tomaten en snijd ze in grove stukken.
• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hierin kort de knoflook, komijn, koriander en chilivlokken.
• Voeg de aubergine en tomaat toe en laat alles zo’n 20 minuten op laag vuur stoven.
• Pluk en hak de bladpeterselie en koriander fijn en roer door de stoof.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper
• Serveer de za’alouk op kamertemperatuur met brood.

Ingrediënten labne met gerookte paprikapoeder:

• 250 milliliter Turkse yoghurt
• 1 eetlepel grof zeezout
• 2 takken munt
• 2 takken peterselie
• 2 takken koriander
• 2 takken basilicum
• 75 gram grof gehakte walnoten
• 4 eetlepels olijfolie (eerste pers)
• 1 theelepel gerookte paprika poeder
• extra nodig: vergiet en schone theedoek

Bereidingswijze: 

• Leg een schone (met koud water uitgespoelde) theedoek in een vergiet.
• Schep de yoghurt erin en roer het zeezout erdoor.
• Dek af met plasticfolie of een bord en laat ongeveer 2 uur uitlekken.
• Schep de labne op een platte schaal.
• Garneer met de verse kruiden, de walnoten, de olijfolie en de gerookte paprika poeder.

Ingrediënten van de rode bieten met bladpeterselie;

• 4 rode bieten
• ½ bos bladpeterselie
• 1 deciliter olijfolie
• ½ deciliter azijn
• 1 theelepel gemalen komijnzaden
• zout en versgemalen peper
• 1 rode ui

Bereidingswijze: 

• Snijd de stengels van de bieten als deze er nog aan zitten af, en was de bieten goed tot al het zand verwijderd is. Kook de bieten ongeveer 1 uur in water met wat zout tot ze gaar zijn.
• Laat de bieten een beetje afkoelen en pel ze.
• Pluk de bladpeterselie en hak heel fijn.
• Maak een frisse dressing van de olijfolie, azijn, gemalen komijnzaden, gehakte bladpeterselie, zout en versgemalen peper.
• Pel de ui en snijd in halve ringen.
• Halveer de rode bieten en snijd in smalle partjes.
• Meng de bietenpartjes met de uien, breng op smaak met de dressing en zet in de koelkast zodat ze afkoelen en de smaken zich goed kunnen mengen.

Ingrediënten van de pittige wortels:

• 8 takjes bladpeterselie
• 500 g wortels
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 eetlepel citroensap
• ½ theelepel gemalen komijnzaden
• 2 eetlepel olijfolie
• zout en versgemalen peper

Bereidingswijze:

• Pluk de bladpeterselie en hak heel fijn.
• Schil en snijd de wortels in stammen van ongeveer 6 centimeter.
• Snijd de stammen in de lengte in 6 gelijke delen en kook ze in ongeveer 8 minuten beetgaar in ruim kokend water met een beetje zout.
• Giet de beetgare wortels af en meng met de gehakte bladpeterselie, het paprikapoeder, citroensap, de gemalen komijnzaden en olijfolie.
• Dek af en zet de wortels minstens 2 uur in de koelkast zodat het afkoelt en de smaken zich goed kunnen mengen.
• Breng indien nodig op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en serveer op kamertemperatuur.

Ingrediënten van de mini paprika met roomkaas:

• 4 mini paprika’s
• Roomkaas
• bieslook

Bereidingswijze:

• Halveer de mini paprika’s in de lengte en verwijder de zaadlijsten en de pitjes.
• Meng de roomkaas met de gesneden bieslook.
• Vul de paprika’s met de roomkaas.

Ingrediënten van de gegrilde tomaten:

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 gele paprika
• 1 rode paprika
• olijfolie
• zout, versgemalen peper

Bereidingswijze: 

• Was en droog de groenten.
• Snijd de groenten in de gewenste vorm.
• Smeer de groenten licht in met zonnebloemolie.
• Grill de groenten om en om in een voorverwarmde grillpan tot de groenten beetgaar zijn en een mooie grillrand verkrijgen.
• Breng op smaak met olijfolie, zout en versgemalen peper.

(Bron: Mounir Toub)