Makreel van Kees

In de regio Noordwijk is hij ‘wereldberoemd’ om zijn gerookte makrelen. Volgens Kees Broekman is het roken van makreel niet zo moeilijk als het lijkt. Het kost alleen tijd en veel geduld.

Goed schoonmaken

Belangrijk is dat de vis goed schoongemaakt wordt. U kunt dit zelf doen, maar natuurlijk ook laten doen bij de visboer.Doe vervolgens de schoongemaakte en uitgespoelde makreel in een emmer schoon water met daarin zout opgelsot. De verhouding is 1200 gram zout op 15 liter water. Laat de makreel hier ruim 90 minuten in staan. Vergeet niet af en toe de makreel te bewegen in de emmer zodat het zout goed opgenomen wordt.

Zout water

Haal de makrelen uit het zoute water en dompel ze zeer kort in schoon water. Rijg de makreel nu 1 voor 1 aan de speten en laat ze uitlekken. Daarna kunnen ze in de rookkast. Houd het vuur laag zodat de makreel goed kan drogen. Dit vraagt om geduld, want het duurt wel even voordat de makreel droog is. Wanneer er teveel vocht in de makrelen zit springen de buiken open en dat geeft geen mooi resultaat. Houd de temperatuur op zo’n 35 à 45 graden Celsius.Voer langzaam de temperatuur op. Bij 72 tot 80 graden begint het garen van de makreel. Dit duurt tussen de 10 en 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de makrelen.

Roken

Om over te gaan tot het roken van de makreel mag er rookmot op het vuur om het vuur te smoren. Vanaf neemt het rookproces ongeveer 2 uur in beslag afhankelijk hoe donker u de makreel wilt hebben. Laat regelmatig wat rook ontsnappen om te voorkomen dat de vis verzuurd. Als ze klaar zijn mogen ze van de speet op een schaal. Laat ze dan nog even rusten. Makreel is heerlijk op een vers wit bolletje.

(Bron: Kees Broekman)