Madame Bovary-taart van Rik

Zondag 1 oktober 2017 heeft Rik de Heel Holland Bakt-tent verlaten. Hij vond het geweldig avontuur en had het voor geen goud willen missen. Rik laat zich graag inspireren door de cultuur van een land. Naast ondernemer is Rik ook docent Frans en daarom heeft hij zich voor deze taart laten inspireren door het boek Madame Bovary van Gustave Flaubert.

Ingrediënten:

Voor de bodem:

• 112 gram zachte roomboter
• 105 gram kristalsuiker
• 45 gram eidooier
• 120 gram patentbloem
• 30 gram amandelmeel
• 3 gram gedroogde gist
• 3 gram zout

Voor de gekarameliseerde appels:

• 5 goudreinetten
• 200 gram suiker
• 200 gram slagroom
• 50 gram boter

Voor de crème:

• 1 vanillestokje
• 200 gram volle melk
• 20 gram kristalsuiker
• 20 gram custardpoeder
• 250 gram zachte roomboter
• 40 gram water
• 150 gram kristalsuiker
• 75 gram eiwit

Voor de Italiaanse meringue:

• 2 eiwitten
• 50 milliliter water
• 185 gram kristalsuiker
• 1 of 2 druppels rozenextract

Voor de garnering:

• 150 gram pure chocolade

Bereidingswijze:

Van de bodem:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Klop de boter zacht.
• Voeg al kloppende de suiker toe.
• Voeg vervolgens de eidooiers toe.
• Als de eidooiers zijn opgenomen, voegt u de bloem en het amandelmeel, het gist en het zout toe en spatelt u het beslag tot een homogeen deeg.
• Vet een bakblik met een doorsnede van 20 centimeter in en verdeel het deeg gelijkmatig over de bodem.
• Bak de bodem in circa 20 minuten gaar.

Van de gekarameliseerde appels:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Snijd de appels in dunne schijfjes.
• Maak een karamel van de suiker en de slagroom en voeg als laatste de boter toe.
• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
• Zet een taartring met een diameter van een doorsnede van 20 centimeter op de bakplaat. Giet er de helft van de karamel in. Leg de appels erop en giet de rest van de karamel erover. Bak de appels een uur in de oven; verlaag de temperatuur naar 120°C en bak ze nog een uur.
• Laat de appels volledig afkoelen.

Van de crème:

• Doe het merg van het vanillestokje, de melk, de 20 gram kristalsuiker en de custardpoeder in een steelpannetje en verhit het mengsel al kloppende tot een dikke room. Laat de room afkoelen.
• Klop het eiwit met 30 gram kristalsuiker stijf.
• Verhit het water en 120 gram kristalsuiker tot 121°C.
• Voeg dit in een dunne straal aan de meringue toe.
• Klop het geheel totdat de meringue is afgekoeld.
• Klop de room los en voeg daar de zachte roomboter aan toe. Blijf kloppen, totdat de crème niet meer vettig proeft. Klop hier vervolgens de meringue door.
• Spuit een laag van deze crème op de appeltaart en laat de taart in de koeling opstijven.
• Leg hierop de afgekoelde appels.

Van de Italiaanse meringue:

• Klop het eiwit met een eetlepel kristalsuiker stijf.
• Verhit het water en de resterende kristalsuiker tot 121°C.
• Voeg dit in een dunne straal aan de meringue toe.
• Voeg een druppel rozenextract toe.
• Klop het geheel totdat de meringue is afgekoeld
• Spuit de afgekoelde meringue in de gewenste vorm op de taart. Ik heb een Saint-Honoré-spuitmondje gebruikt.
• Brand de meringue licht.

Van de garnering:

• Tempereer de chocolade.
• Maak met behulp van een hartvormige uitsteker een aantal harten van chocolade.
• Steek de chocolade harten in het schuim.

(Bron: Rik van Doornmalen)